Ultraprocessats, tan addictius com perillosos: "Fan que la gent es posi malalta"

Fa pocs dies el fiscal de San Francisco, als Estats Units, feia història: David Chiu anunciava públicament que presentaria una demanda contra algunes de les principals companyies de la indústria alimentària a tot el món, com Kraft, Heinz, Coca-Cola, Pepsi, Kellogg's o Nestlé USA. Les acusava de produir aliments ultraprocessats, “menjar que no és menjar”, en paraules d’aquest advocat, productes “dissenyats perquè siguin perjudicials [per a la salut] i addictius”. Aquestes multinacionals els comercialitzen, prosseguia Chiu, amb l’objectiu de “maximitzar els seus beneficis” tot i saber que “fan que la gent es posi malalta”.

Aquests productes, que exponencialment cada cop guanyen més espai al cistell de la compra de les cases arreu del planeta, són comparables al tabac i als opioides, va al·legar el fiscal californià. Les companyies fabricants, assenyalava, “amaguen la veritat [del perjudici que comporten] a la societat per així poder guanyar milers de milions de dòlars”.

I és que cada cop hi ha més evidència científica que el consum d’aquests aliments va en detriment de la salut humana: perjudica tots i cadascun dels òrgans del nostre cos i es relaciona amb l’epidèmia actual de malalties cròniques, com ara obesitat, sobrepès i diabetis tipus 2; també cardiopaties, càncer i depressió.

És per això que l’anunci del fiscal de San Francisco s’ha viscut com una victòria entre la majoria d’experts en salut pública a Occident i ha reforçat les conclusions d’una sèrie d’articles científics publicats recentment a la revista mèdica britànica The Lancet, fets per prop de mig centenar d’investigadors de referència a escala mundial. Els articles alertaven que els ultraprocessats “són una amenaça global”.

“Són aliments que estan pensats i fabricats perquè siguin molt gustosos i atractius i tinguin una vida útil molt llarga”, explica a l’ARA una de les coautores dels articles científics a The Lancet i una veu reconeguda en l'àmbit de la nutrició a escala internacional, l’empordanesa Maira Bes-Rastrollo, catedràtica de medicina preventiva i salut pública de la Universitat de Navarra i investigadora de l’Institut de Recerca Sanitària de Navarra. El consum d'aquests productes, però, augmenta el risc de mortalitat prematura, motiu pel qual cal “prendre mesures urgents per desincentivar-ne la ingesta i promoure, al seu torn, la ingesta d’aliments frescos i mínimament processats”.

Un terç de les calories diàries

Tot i que no hi ha dades de quants ultraprocessats consumim a Catalunya, es calcula que a Europa i als Estats Units representen entre el 25% i el 60% de l’aportació energètica de la dieta. Un estudi científic, publicat el 2017 també a The Lancet, va escodrinyar els cistells de la compra a Espanya i va concloure que el 2010 aquests aliments representaven el 32% de l’energia diària i el 80% de tots els sucres afegits que consumim. De manera preocupant, s’estima que la ingesta està augmentant de manera exponencial a tot el món, també a casa nostra. I que, en el cas de la gent jove i de la població amb menys recursos, poden arribar a suposar fins al 80% de la seva alimentació.

Parlem de les begudes ensucrades i energètiques, la brioixeria, el pa de motlle industrial, les galetes i els cereals ensucrats de l’esmorzar, les patates xips i similars, els iogurts de gustos, el menjar porqueria, els snacks, les carns processades, els postres làctics industrials i els plats precuinats, entre d'altres. Tots tenen gustos molt intensos, envasos i embalatges atractius, són fàcils i ràpids de consumir, duren molt de temps al rebost sense fer-se malbé i estan habitualment promocionats per campanyes publicitàries molt potents, sobretot adreçades a infants i adolescents.

Però què són exactament?

Els ultraprocessats són productes fabricats per la indústria alimentària, sovint amb molta poca matèria primera, que contenen quatre o més ingredients que mai o molt rarament trobaríem en una cuina, com ara additius químics i substàncies afegides, a més de sucres, midons, sals, greixos saturats i d’altres per fer-los hiperpalatables.

“Són aliments produïts en massa amb molts ingredients i processats industrialment, rics en greixos saturats, sal i sucre, tres elements que se sap que són perjudicials per a la salut”, assenyala Camille Lassale, investigadora de l’Institut de Salut Global de Barcelona (ISGlobal).

Tot i que el terme ultraprocessat ja apareix en literatura científica als anys 80, no és fins al 2009 que es comença a utilitzar de forma sistemàtica gràcies a un equip d’investigadors de la Universitat de São Paulo, al Brasil, liderats per Carlos Monteiro, que quan estudiaven l’epidèmia d’obesitat al seu país van establir una classificació dels aliments en funció del grau de processament amb el qual s'havien obtingut. Aquella classificació, anomenada NOVA, distingeix quatre grans categories, des dels productes frescos fins als ultraprocessats.

Tanmateix, no està exempta de polèmica dins de la mateixa comunitat científica. La principal queixa és que dins del paraigua dels ultraprocessats s'inclouen productes molt diferents, des de llets de fórmula per a nadons fins a pans integrals amb cereals o plats preparats congelats, tots ells amb perfils nutricionals molt diferents. Lassale defensa que aquesta classificació es va crear també amb un objectiu polític: “Poder actuar sobre el sistema agroalimentari”. “És veritat que quan parlem d’ultraprocessats hi ha una varietat de perfils molt gran, però, en tot cas, el seu consum s’associa a una ingesta més elevada de greixos saturats, sal i sucre”, conclou aquesta investigadora.

El 'bliss point' o per què són addictius

Precisament aquests tres ingredients –sal, sucre i greixos saturats–, abundants en els ultraprocessats, expliquen en bona mesura per què aquests productes tenen un impacte tan perjudicial sobre la salut: estan vinculats a la hipertensió, les malalties cardiovasculars i la mort prematura per qualsevol causa.

“Els ultraprocessats estan estudiats i dissenyats perquè continguin la concentració ideal de sal, sucre i greixos per produir addicció”, assenyala Bes-Rastrollo, que afegeix que “és el que en anglès es coneix com a bliss point, o punt de la felicitat”. Quan consumim aquests ingredients, el cervell reacciona regalant-nos una recompensa en forma de sensació de plaer. “Se’ns disparen uns neurotransmissors que ens fan sentir que són deliciosos i que en necessitem més”, apunta Lassale. Així que, quan als anuncis d’unes populars patates xips afirmen que "quan fas pop ja no hi ha stop", és literalment cert.  

A més, el procés d’elaboració dels ultraprocessats els fa més suaus i fàcils de digerir, cosa que enganya els senyals naturals de sacietat i fa que en mengem més del que necessitaríem. A tot això s'hi suma que són més densos en calories que els productes frescos i provoquen pics de glucosa en sang. Per si no n'hi hagués prou, recorda Bes-Rastrollo, “desplacen la ingesta d’aliments frescos saludables, com ara fruita i verdura, i això acaba comportant que consumim menys fibra i fitoquímics beneficiosos i protectors”.

Cal afegir-hi l’efecte dels additius químics que contenen i que perjudiquen seriosament la salut, perquè actuen com a disruptors endocrins que interfereixen en el sistema immunitari i el metabòlic, fins i tot en relació amb la fertilitat. El mateix passa amb algunes substàncies químiques que es desprenen dels envasos que contenen aquests productes, generalment fabricats a partir de plàstics, que poden passar als aliments.

“Afecten la microbiota intestinal i poden produir inflamació a llarg termini, que és un factor de risc important a l'hora de desenvolupar malalties cròniques”, apunta Bes-Rastrollo. L’efecte és encara pitjor en els productes que s’escalfen dins del mateix envàs, com alguns arrossos o fideus instantanis, ja que encara passen més substàncies químiques potencialment perilloses als aliments. “Al final és un còctel d’additius que poden ser perjudicials per a la salut, sobretot quan es consumeixen junts i a llarg termini”, conclou aquesta investigadora catalana.

Ara bé, no tots els ultraprocessats són igual de dolents. N’hi ha que s’haurien d’evitar per complet, com les carns ultraprocessades, com ara els embotits o les salsitxes industrials, classificades per l’OMS com a cancerígenes en la mateixa categoria que el tabac i l’amiant, i vinculades al càncer colorectal, o les begudes ensucrades, que no aporten cap nutrient i contenen grans quantitats de sucres. En canvi, d’altres com alguns iogurts, salses per a pasta o plats precuinats tenen certs nivells de greixos i de sucres afegits i, per contra, compten amb nutrients beneficiosos.Fins i tot hi ha processos d’elaboració que poden ser positius, com l’enriquiment amb àcid fòlic del pa o amb vitamina D d'algunes begudes vegetals.

Quina evidència científica hi ha?

La majoria dels estudis que conclouen que els ultraprocessats s’associen a problemes de salut són observacionals, i això vol dir que els científics recluten població sana i analitzen els seus hàbits de vida, amb especial atenció a la dieta, per establir associacions. Segueixen milers de persones durant molts anys. “No seria ètic fer estudis d’intervenció amb persones, com ara donant-los per menjar a propòsit aliments que sabem que són perjudicials per fer que s'acabin posant malaltes”, apunta Bes-Rastrollo.

En aquest sentit, un estudi publicat el 2023 en què es van seguir 10.000 dones australianes durant quinze anys va concloure que les que menjaven més ultraprocessats tenien un 39% més de probabilitats de desenvolupar hipertensió en comparació amb les que en menjaven menys.

Una altra anàlisi del mateix any que revisava una desena d’estudis amb més de 325.000 homes i dones mostrava que un consum més elevat d’aquests productes es vinculava a problemes cardiovasculars més greus, com ara infarts, ictus i angines de pit. El 2019, l'estudi d'un equip de la Universitat de Navarra –on hi havia Bes-Rastrollo– i de la Universitat Harvard amb prop de 20.000 estudiants universitaris a Espanya suggeria que els que menjaven més de quatre porcions d’ultraprocessats al dia tenien un 62% més de probabilitats d’haver mort al cap d'una dècada, en comparació amb els joves que en consumien dues porcions o menys.

Més: una revisió del 2024 de 45 estudis anteriors amb prop de 10 milions de participants va trobar evidències sòlides que una dieta rica en ultraprocessats augmenta el risc de mort per malaltia cardiovascular en un 50%; de patir ansietat en un 48%; obesitat en un 55%; trastorns de la son en un 41%; i depressió en un 20%, entre d'altres. I alBritish Medical Journal, un treball del 2022 vinculava el consum d’aquests aliments a un 29% més de risc de patir càncer de colon.

L’estudi recentment publicat a The Lancet era la major revisió feta fins al moment de tota la literatura científica existent sobre el vincle entre la salut i els ultraprocessats. En total van revisar 104 estudis observacionals a llarg termini. “L’evidència és contundent: el consum d’aquests productes es vincula a un risc més elevat de patir una malaltia crònica, a més de mort prematura per totes les causes”, resumeix Bes-Rastrollo, coautora d’aquest informe.

La ingesta d’aquests productes és especialment nociva durant la infància, com va demostrar un estudi liderat per ISGlobal, en què va participar Camille Lassale, que mostrava que produïa canvis epigenètics que predisposaven els infants a patir obesitat d’adults. Van veure que aquests productes afectaven gens implicats en la regulació de les hormones tiroidals –fonamentals per al metabolisme i la regulació energètica– i en la funció hepàtica, crucial per a la desintoxicació de substàncies químiques.

Aleshores, si sabem que són dolents per a la salut, per què cada cop en consumim més? Bes-Rastrollo ho té clar: perquè són pràctics, de fàcil accés i ens fan més fàcil la vida accelerada que portem. A més, són més econòmics que els productes frescos. A això se li suma el màrqueting agressiu i el fet que cada cop tenim menys coneixements i habilitats culinàries.

“Aquest canvi en el que la gent menja està alimentat per corporacions globals molt poderoses que obtenen molts beneficis al prioritzar els aliments ultraprocessats, amb el suport del lobi polític i molt de màrqueting, i que aconsegueixen aturar polítiques de salut pública que serien efectives per fomentar el menjar saludable”, alertaven els científics a The Lancet. “Només l’any passat, Coca-Cola i Pepsi van gastar quatre vegades el pressupost operatiu de l’OMS en publicitat”, afegeix Bes-Rastrollo.

Per això, i tornant a l’anunci de Chiu amb què començàvem aquest article, en un correu electrònic adreçat a col·legues investigadors, el catedràtic emèrit de nutrició i salut pública de la Universitat de São Paulo (Brasil) Carlos Monteiro, figura clau en aquest àmbit, deia: “Aquestes companyies han dedicat dècades a dissenyar aliments de manera deliberada per provocar-ne un consum excessiu en la població, obviant el dany sobre la salut global humana que ocasionaven”. A més, es congratulava de l’anunci de Chiu, que rebia com una victòria. Com va passar amb el tabac, podria ser un primer pas per canviar la narrativa i passar de la responsabilitat individual a la responsabilitat empresarial.