Com entendre un ampolla d'escumós català

Les festes de Nadal i les trobades familiars a Catalunya sempre venen acompanyades d'una ampolla de cava o d'algun altre vi escumós. Només el soroll del tap escapant-se de l'ampolla i alliberant totes aquelles bombolletes, ja és sinònim de festa a casa nostra. En aquesta serie d'articles que volen explicar les característiques dels vins catalans (vi blanc, rosat, negre i de finca qualificada) ha arribat l'hora d'aclarir quina informació interessant podem trobar a l'etiqueta d'un vi escumós català.

Per entendre què és un vi escumós cal començar per explicar com s'elabora. El primer pas és deixar fermentar el raïm per obtenir el vi. A continuació, si volem convertir el vi en un escumós, caldrà provocar una segona fermentació però aquest cop evitant que el gas s'escapi. La fermentació és el procés natural a partir del qual els llevats es mengen el sucre i el converteixen en alcohol i gas carbònic. Com ja hem fet una primera fermentació per elaborar el vi, ja no queden llevats ni sucre, de manera que cal afegir-ne per poder repetir el procés. Aquesta segona fermentació, però, es fa dins de l'ampolla que s'ha de tapar per no deixar escapar el gas. La segona fermentació en ampolla és clau en els escumosos catalans i és el que es coneix com a mètode tradicional. Altres escumosos, com el prosecco italià, per exemple, poden fer aquesta segona fermentació en grans tancs, una elaboració que abarateix el cost i disminueix la feina, però dona un resultat final d'inferior qualitat. La segona fermentació en ampolla, a més, permet fer la criança.

L'edat i el sucre

Com passa amb els vins, l'edat de l'escumós també és important. El més jove de tots és el cava de guarda, elaborat seguint el mètode tradicional a partir d'un vi base i fent la criança durant un mínim de nou mesos en ampolla. És un escumós lleuger, afruitat i amb una bombolla més explosiva. La següent categoria d'escumosos estan considerats caves de guarda superior, on hi ha el Reserva (18 mesos de criança en ampolla), el Gran Reserva (30 mesos en ampolla) i el de Paratge Qualificat que, a més d'haver fet una criança d'un mínim de 36 mesos en ampolla, s'ha elaborat en una vinya i una finca de qualitat certificada. Si la criança ha estat llarga, "la bombolla serà més delicada i cremosa i al mateix temps aniran apareixent aromes que ens poden recordar pastisseria, pa torrat, brioix...", segons explica Anna Casabona, sommelier de Juvé & Camps.

L'etiqueta de l'ampolla del vi escumós, a més de l'edat, també ens dona informació de la quantitat de sucre que porta. Un cava Brut Nature, per exemple, no porta gens de sucre afegit, tot i que en pot portar de natural però mai més de 3 grams per litre. L'Extra Brut pot portar fins a 6 grams de sucre per litre i el Brut fins a 12 grams per litre. Després hi ha els més dolços que són l'Extra Sec (entre 12 i 17 grams de sucre per litre), el Sec (de 17 a 32), el Semi Sec (de 32 a 50) i el Dolç, que porta més de 50 grams de sucre per litre. Aquesta catalogació és a nivell internacional.

Tota aquesta informació serà molt important per al maridatge. Els escumosos són genials per acompanyar qualsevol classe de menjar, però cal saber quin és el més idoni. Per a un aperitiu, és millor un escumós jove i afruitat, però per acompanyar un àpat cal passar a escumosos de més complexitat, com un Reserva o un Gran Reserva. També és aconsellable que, si bevem cava menjant, sigui un Brut Reserva. Per contra, si el que volem és brindar durant les postres, hauria de ser un Brut o fins i tot encara més dolç, per evitar que hi hagi molt de contrast entre el menjar i l'escumós.

Varietats

Els escumosos es fan a partir de vins blancs o rosats, però mai de negres. Les varitetats que més s’utilitzen són el macabeu, el xarel·lo i la parellada, tot i que també es fa servir molt la varietat chardonnay, importada de França. Pel que fa als rosats, les principals varietats són el trepat, la garnatxa i el monastrell, i també pinot noir, importada de França. 

L'origen

Catalunya és una terra amb una llarga tradició en l’elaboració d’escumosos d’alta qualitat. El cava, nascut el 1872 a Sant Sadurní d’Anoia, és el més representatiu i concentra la major part de la producció d’escumosos del país. Elaborat sempre pel mètode tradicional, és un producte que supera els 250 milions d’ampolles anuals i que gaudeix d’un reconeixement internacional consolidat. Juntament amb el cava, el territori acull altres marques col·lectives i segells de qualitat que també produeixen escumosos pel mètode tradicional, com Corpinnat, centrat al cor del Penedès, i que agrupa cellers que elaboren escumosos ecològics amb vinya pròpia i criança prolongada. També hi ha el Clàssic Penedès, dins la DO Penedès, que garanteix productes 100% ecològics, de vinya certificada i amb criança mínima. També hi ha cellers que elaboren escumosos de qualitat sota DO Catalunya o sense DO però amb criteris de vinificació exigents.