Entendre una ampolla de vi: el rosat
Un vi fresc i aromàtic i cada cop més pàl·lid que va a l'alça
El rosat és, possiblement, el vi més incomprès a Catalunya, però els hàbits dels consumidors joves, que prefereixen vins frescos, el beneficia i cada cop té més presència. La confusió comença en el mateix procés d'elaboració: existeix la creença equivocada que és una barreja de vi blanc i vi negre, però aquesta pràctica està totalment prohibida a la Unió Europea. El vi rosat es fa a partir de raïm negre o bé de la barreja del raïm negre i el blanc. Per obtenir aquest color tan atractiu que té el rosat cal un control precís del temps que passa macerant el fruit amb la seva pell. És un dels vins més difícils d'elaborar.
Cal tenir en compte que el fruit del raïm és sempre blanquinós, fins i tot en el cas del raïm negre. És a la pell on hi ha color fosc. Per aconseguir el to vermellós del vi rosat, cal fer servir raïm negre però separar-lo de la pell passades unes hores. És a dir, es deixa macerar el raïm negre amb la seva pell i se separa (acció que es coneix amb el nom de sagnat) passades només un parell d'hores –per aconseguir un rosat pàl·lid– o passats un parell de dies –per elaborar-ne un de més intens–. I aquest color que tant costa de trobar ens donarà pistes molt importants sobre el tipus de vi que tenim a les mans.
"Fins fa uns 15 anys, el vi rosat clàssic català era molt vermellós", explica Anton Castellà, enòleg i secretari tècnic de la DO Catalunya. Els rosats de la Provença (França), en canvi, eren més pàl·lids i aquesta és la tonalitat que el mercat ha acabat imposant. "Alguns són tan pàl·lids que fins i tot semblen grisos", explica Castellà. Si tenim a les mans un vi rosat pàl·lid que ha tingut una maceració curta, "en boca serà un vi més lleuger i no tan estructurat", com un que hi hagi estat més temps. Els més vermellosos també tindran un gust més intens i més matisos aromàtics. "El temps de maceració no només influeix en el color. Hi ha molts precursors aromàtics que són a la pell", explica Castellà. De manera que, com més vermell sigui el vi rosat, més complexitat tindrà i més aromes, gràcies a haver estat més estona macerant amb la seva pell.
Les aromes d'aquests tipus de vins, com també indica el seu color, "recordaran les fruites vermelles, com els gerds, les maduixes i fins i tot algunes llaminadures com les piruletes o els Palotes", explica Anna Casabona, sommelier de Juvé & Camps. "A vegades tenen tonalitats ataronjades, i això vol dir que és un rosat que ja ha superat el seu moment òptim de consum o que s’ha elaborat amb presència d’oxigen i s’ha buscat que sigui menys afruitat. Els vins rosats sense sulfits també poden presentar un color ataronjat", explica Casabona.
Els vins rosats, majoritàriament, són joves i el millor moment per consumir-los és l'any següent de la verema. Tot i així, també hi ha qui aposta per fermentar-los en botes de roure, que produeixen un vi rosat més sofisticat, que perdrà una mica de color i d'aromes afruitats, però que guanyarà altres aromes gràcies a la fusta i tindrà més longevitat.
El brisat és un rosat?
A Catalunya cada vegada hi ha més presència de vi brisat, que té una tonalitat que podria recordar el vi rosat. Tot i així, són totalment diferents. Si el vi rosat s'elabora principalment amb raïm negre que ha macerat molt poques hores amb la seva pell, el brisat es fa a partir de raïm blanc que ha fermentat totalment amb la seva pell. En el cas del vi brisat, també conegut com a Orange Wine, el sagnat es fa al final de tot el procés, quan la fermentació alcohòlica ja ha acabat. D'aquesta manera, s'extreu la matèria colorant de la pell i "s'obté un vi blanc amb tonalitat daurada", explica Castellà. De fet, per elaborar el vi negre es fa exactament igual, però amb raïm de pell negra. Casabona recorda que "quan els pagesos feien vi a casa seva i no tenien els mitjans que hi ha avui en dia (com dipòsits d'acer inoxidable, premses, sistemes per refredar el raïm...), ja elaboraven el vi d'aquesta manera". Com que el raïm ha fermentat amb les pells, "té més textura, pot ser un mica aspre, com un vi negre, i és menys afruitat", explica Casabona.
DO i varietats
A Catalunya, gairebé totes les DO elaboren vins rosats, que es poden fer gairebé amb qualsevol varietat de raïm negre. Al Montsant i el Priorat els fan a partir de garnatxa negra i merlot, però a la Conca de Barberà, per exemple, els fan amb trepat, una varietat històricament vinculada al rosat tot i que cada vegada més es fa servir també per al vi negre. A la DO Empordà, en canvi, per fer rosats també fan servir la garnatxa negra (allà se la coneix com a lledoner), però la barregen amb la blanca i amb la grisa (coneguda com a lledoner roig).
Tot i que el vi rosat no sigui el més apreciat a Catalunya i que la seva elaboració sigui molt complicada perquè és molt fràgil, hi ha molts cellers que hi segueixen apostant, perquè és una manera d'ampliar el seu portafolis.
