Microsites 17/04/2021

“Hem d’acostumar-nos a preparar postres amb menys quantitat de sucre”

La pastissera Gessamí Caramés, copresentadora del 'Cuines', acaba de publicar el llibre 'Meleta de romer’, amb receptes pròpies

3 min
Gessamí Caramés publica 'Meleta de romer', amb les seves receptes

El sucre és un dels ingredients imprescindibles de gran part del receptari de postres, i tradicionalment s’ha fet servir en grans quantitats. La pastissera Gessamí Caramés, que acaba de publicar el llibre Meleta de romer (Cossetània), considera que això s’hauria de canviar: “Hem d’acostumar-nos a fer receptes dolces amb menys quantitat de sucre”. La idea que ella proposa és reduir la quantitat de sucre, i, per contra, augmentar la proporció de l’ingredient principal de la recepta, aquell que volem que predomini en el gust del resultat final. “El sucre pot arribar a emmascarar el gust final i, al mateix temps, té la capacitat de saturar el paladar, tal com ho fa la sal quan mengem una recepta que és excessivament salada”, diu Caramés, que també treballa com a copresentadora del programa Cuines de TV3.

Preparar postres amb menys sucre suposa canviar-ne la textura final, però no espatllar-les, com de vegades s’ha pensat. “Jo suggereixo rebaixar en alguns casos cinquanta grams, per exemple, o bé fer servir altres tipus de sucres, com ara la panela o el sucre de coco”, explica Caramés.

Sobre les receptes dolces per a la primavera, la pastissera opina que les ideals són les més afruitades i cremoses, perquè són més fresques. “És temps de maduixes, per exemple, que són unes de les fruites adequades per fer postres”, comenta. Ara bé, l’afirmació la matisa, perquè creu que si tenim maduixots o maduixes de molt bona qualitat “és millor fer-les servir per posar-les al capdamunt de les postres, i no tant fer-ne purés o trossejar-les”. Altres fruites que no són de proximitat però sí que tenen tradició al nostre mercat són el mango i la pinya. “Són dues fruites que poden aportar el punt refrescant que ens pot agradar per al temps de la primavera”.

La pastissera del Cuines afirma que les postres són sempre el record dolç dels àpats al restaurant. “És l’últim que menjarem, i l’últim que recordarem, per això sempre penso que hi ha d’haver molta perfecció”, comenta. I si no, “pensem per què sempre diem que deixem un racó per a les postres, malgrat que molts no voldríem repetir de cap altre plat salat”, conclou.

El llibre de receptes pròpies

L’expressió “meleta de romer” (mel de romaní) és pròpia de les terres de l’Ebre i del País Valencià per referir-se a una menja (o també a una persona) que és bona, boníssima. En altres territoris, com ara a Mallorca, fan servir la frase “és mel”, i en castellà, l’expressió més comuna seria “canela en rama”. Sigui com sigui, la pastissera Gessamí Caramés, nascuda a l’Ametlla de Mar, reivindica la “meleta de romer”, i per això la fa servir en el llibre que ha publicat a Cossetània. “Ho diem molt a la meva terra”, comenta.

El menjar blanc és una crema d'ametlles típica del Baix camp i les Terres de l'Ebre

El llibre conté receptes pròpies, perquè les que explica a TV3 els divendres “són del cuiner Marc Ribas”, amb qui treballa gràcies a un càsting que li va fer. “En Marc buscava algú, i a través d’un amic que tenim en comú va contactar amb mi i em va demanar de presentar-me al càsting”. Llavors, la Gessamí treballava com a cuinera al restaurant Lasarte de Barcelona, dirigit pel xef basc Martín Berasategui.

Actualment, Caramés combina els programes amb les preparacions que fa al forn Fruben, a la plaça Maragall de Barcelona. “Aquí podeu tastar tot el que a mi m’agrada fer en pastisseria”, comenta.

D’altra banda, al llibre hi ha escrit les seves preferències, com ara els làctics, que són unes de les seves postres preferides. A continuació, receptes amb la xocolata blanca, "esclar", i d’aquí receptes tan originals com el brownie que detalla. Una característica de la pastissera és fer arribar les receptes “d’una manera lògica, sense dificultats ni tecnicismes innecessaris”. El seu objectiu és fer “perdre la por” a la gent i que s’atreveixi “amb la part dolça de la cuina, entenent en tot moment què s’està fent i per què”.

Gessamí Caramés confessa que el seu somni de futur seria tenir un restaurant propi. “Però de moment tot està per perfilar, i encara no hem d’oblidar que estem enmig d’una pandèmia, així que ara per ara tot és una idea”, conclou.

Dues receptes

El brownie de la Gessamí Caramés
"El brownie que m'agrada a mi"
  • Ingredients per a 1 motlle de 'cake' de 25 cm (8 racions) 100 g d’ou (2 ous de talla mitjana) 100 g de sucre morè 100 g de mantega 100 g de farina 200 g de xocolata negra 150 g de xocolata blanca 150 g de nous pacanes
  • Elaboració 1. En un bol barregem els ous i el sucre amb l’ajuda d’unes varetes manuals. En un altre bol fonem la xocolata negra juntament amb la mantega al microones, i ho anem remenant fins a aconseguir una barreja homogènia i brillant. 2. Afegim la barreja de xocolata i mantega al bol dels ous i ho barregem tot. Tamisem la farina damunt de la barreja i la integrem. 3. Per últim, hi afegim la xocolata blanca tallada a trossos grossos i les nous pacanes. Ens reservarem uns trossos de xocolata i unes nous maques per posar-ho a sobre del 'brownie'. 4. Folrem el motlle amb paper sulfurat i l’omplim amb la massa. Ho decorem amb unes quantes nous i trossos de xocolata blanca i ho posem al forn a 175 ºC durant trenta minuts.
  • Consells Per fondre la xocolata al microones, ho hem de fer sempre en petits intervals de trenta segons, i hem d'anar remenant perquè no se’ns cremi. Una altra opció és fondre-la al bany maria, però hem d'anar amb molt de compte que no ens entri aigua dintre del bol de la xocolata. Si volem fer-ho sense lactosa, podem substituir la mantega per oli de gira-sol i utilitzar xocolata blanca sense lactosa.
Galetes de civada, dàtils i canyella
  • Ingredients per a 10 galetes (10 racions) Per a la pasta de dàtils: 200 g de dàtils sense pinyol 250 g d’aigua Per a les galetes: 180 g d'oli d’oliva suau 220 g de pasta de dàtils Ratlladura de mitja llimona ½ culleradeta de cafè de sal 50 g d’ou (1 ou de talla mitjana) 150 g de farina de civada 1 culleradeta de postres de canyella ½ culleradeta de cafè d’impulsor 50 g de flocs de civada 50 g de segó de civada
  • Elaboració de la pasta de dàtils Escalfem l’aigua i, un cop estigui bullint, l'aboquem sobre els dàtils i els deixem reposar 2 hores. Després colem l’aigua i passem els dàtils hidratats per una processadora d’aliments o una trituradora fins a obtenir-ne una pasta.
  • Elaboració de les galetes En un bol, barregem l’oli i la pasta de dàtils, a mà o amb la pastadora i l’eina de la pala. Hi incorporem la sal, l’ou i la ratlladura de llimona. A continuació, hi afegim la farina de civada, l’impulsor i la canyella prèviament tamisats junts. Ho barregem fins que s’integri la farina i, per últim, hi incorporem els flocs de civada i el segó. En fem boles de 60 g amb les mans i les passem a una safata de forn. També amb les mans, les aixafem una mica (creixeran força, per tant, en posarem com a màxim 6 per safata). Ara les portem al congelador durant trenta minuts. Les enfornem a 185 ºC durant deu minuts i les deixem refredar bé abans de moure-les de la safata del forn. Si no es trencaran. Un cop fredes, les podem decorar amb una mica de 'ganache' de xocolata a l’aigua.
  • Consells Podem jugar amb les espècies, cereals i fruites seques que vulguem substituint-los per la mateixa quantitat de la recepta. La pasta de dàtils és un dels edulcorants més saludables i naturals que podem incorporar a les nostres receptes si volem prescindir del sucre.
Les galetes de civada
stats