La fusió arriba als sandvitxos

BarcelonaJa no cal ser un amant de la barra de mig per rendir-se a la prehistòrica fórmula de l’entrepà. Aquest format reneix d’entre les cendres producte d’aliances de fusió més que interessants: el Japó, Mèxic, els Estats Units, la Xina i Catalunya descansen sota el mateix llençol. Els sandvitxos de tota la vida han tornat per mostrar el seu costat més original i innovador de la mà dels millors cuiners, que també apunten aquestes preparacions a la voràgine Michelin. Fora dels micros, molts xefs reconeixen que aquest petit mos és una fórmula ben assequible per a qui no pot optar al tiberi sencer. ¿Qui diu que a dins d’un d’aquests entrepans no s’hi pugui amagar un deliciós menjar? Un sandvitx pot ser moltes coses, i l’únic que cal és que estigui contingut entre dues llesques. Amb aquesta premissa només cal deixar volar la inventiva i els resultats són, ara per ara, saborosos, originals i sorprenents.

Una d’aquestes idees són els sushiburritos, la nova contracció de moda que posa en un mateix paladar alhora la frescor i els ingredients del sushi (del maki concretament) i el format enrotllat del burrito, presentat a la manera d’un entrepà. Com un secret del domini públic, aquest entrepà de fusió corre per casa nostra conquerint els paladars dels més curiosos. Per a la tècnica en dietètica i nutrició Montse Alivés, el sushiburrito bàsic constitueix un “àpat complet, nutritiu i equilibrat”, ja que està elaborat amb arròs blanc, vinagre d’arròs, una mica de sucre, sèsam, vegetals com ara cogombre, pastanaga i brots d’enciam, una mica de fruita, com l’alvocat i el mango, i també proteïna, tant crua com cuita, que es troba al salmó, la tonyina, la vedella, les gambes, el pollastre i l’ou. A més a més assegura que “està aprovat energèticament”, sempre que no s’excedeixi la ració i s’elabori sense salses addicionals ni tempures i amb una cocció saludable, que consisteix en planxa en el cas de les proteïnes i vapor o ebullició en el de l’arròs.

Concretament, detalla, una ració bàsica aporta al voltant d’unes 500 a 600 quilocalories. Així, segons el seu parer, el sushiburrito “és l’alternativa ideal a l’entrepà d’embotit”, ja que aporta molts més nutrients, fibra, vitamines i minerals, i quasi no conté colesterol (destaca els 49 mg que hi aporta el salmó) en comparació amb l’entrepà tradicional d’embotit. D’altra banda, diu, “a dins hi trobem verdures, fruita, carbohidrats i proteïnes: tot en un”. On poden trobar els sushiburritos? Doncs Sushi & Cake, a Sant Cugat, va ser el primer local a importar-los a Catalunya des dels Estats Units, però no és l’únic, ja que també The Hip Fish té una oferta de sushiburritos per emportar-se al cor de Gràcia.

‘Molletes’, ‘baos’ i ‘buns’

Però el sushiburrito no és un estel sol al firmament: són molts els formats que estan emergint, i encara més els seguidors que hi dipositen la seva confiança. La majoria són sandvitxos que aterren provinents d’altres països, o fusions de propostes molt distants l’una de l’altra. Amb la molla de pa ben tova, el mollete andalús s’agermana amb papada de porc i la salsa asiàtica kimchi de la mà dels cuiners del restaurant familiar Sifó d’en Garriga, i dona com a resultat un plat contundent però amb mesura.

També directament aterrats d’Àsia, els baos són cada cop més populars entre sibarites i no tan gurmets: aquests petits brioixos de pa xinès conquereixen paladars amb ofertes brillants com la del Bao Bar, del xef Paco Pérez. Aquest establiment suggereix entrepans de fusió tan originals com bao de fricandó de Wagyu, a una manera nostrada i asiàtica alhora, i bao de pollastre amb curri, un mosaic de sabors. Aquests entrepans, també coneguts com a buns, integren també cartes d’establiments de fusió com La Mundana, on serveixen bun de cua de toro: la Xina i Còrdova en una sola mastegada. El Bar Centro, en canvi, proposa una barreja amb tocs americans d’aquest brioix artesà que, ben bé, adopta una aparença d’hamburguesa. Malgrat tot, al seu interior s’hi amaga porc cuit a baixa temperatura macerat amb sabors caribenys com la llima i el coriandre, però també amb ceba de Figueres i un toc de salsa especial de la casa.

Fent un salt a l’Amèrica Llatina, i amb un toc ben ètnic i caribeny, l’arepa també passeja per les cartes de tot Catalunya i es revela com un sandvitx ideal per fer passar la gana. Aquesta suggerència amb pa de tapioca gaudeix de gran popularitat a redós d’una colla creixent de fanàtics i admiradors del seu gust. Tot i que es tradició menjar-ne per esmorzar, l’arepa també pot ser un dinar gràcies a la contundència amagada dins d’una tortilla de blat, densitat que al restaurant barceloní Trópico preparen en tota la seva plenitud: famosa a Colòmbia i Veneçuela, l’arepa té un farcit amb ous remenats, tomàquet i ceba, cheddar, mozzarella, alvocat i plàtan madur. Malgrat que és un mos ràpid i informal, cal tenir molt present que la vocació de totes aquestes propostes és, des dels seus països d’origen, oferir totes les qualitats d’un àpat complet i saludable i posicionar-se com una alternativa real a un esmorzar, dinar o sopar, sempre amb el degut equilibri. Les variants són infinites: sembla que els ingredients més remots hagin emprès un llarg viatge d’un continent a l’altre en un immens camp de proves sense fi que no sabem on ens durà.

Símbol dels temps

Els entrepans han sigut símbol d’humilitat en moltes ocasions, d’informalitat en totes. Però la força del temps ha dotat d’una nova significació aquesta solució barata i ràpida tan estesa a Occident, on el blat és la base de la dieta. Es miri la carta del restaurant que es miri, els entrepans també poden ser pura sofisticació, i fins i tot ocupen un espai propi a les cartes dels restaurants gastronòmics de la mà dels millors cuiners d’Espanya. Així ho posa de manifest el llibre Un buen bocadillo (Planeta Gastro), amb més d’un centenar de receptes originals elaborades per genis de la cuina com Joan Roca, Ferran Adrià, Juan Mari i Elena Arzak, Karlos Arguiñano, Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Nacho Manzano, Paco Morales, Rodrigo de la Calle, Sergi Arola, Alberto Chicote i Mario Sandoval, entre d’altres. Hi presenten propostes genials i senzilles, amb pa tradicional, blinis, xapates, baos, molletes, coques i bagels.