De l’article de Nèstor Luján 'Pickwick' (Mataró, 1922 - Barcelona, 1995) a 'Destino' (20-V-1972). Traducció pròpia. Fa mig segle el periodisme gastronòmic de Luján excel·lia –també en crítica de restaurants– per l’erudició documentada. Aquí cita uns clàssics: Hipòcrates i Galè (metges), Dioscòrides (farmacòleg), Plini (naturalista), Horaci (poeta), Dumas (novel·lista, cuiner i gurmet).
De menes de sopa d’all n’hi ha arreu d’Espanya. Són símbol de senzillesa i de la terrible i descarnada sobrietat. “No va inventar la sopa d’all”, es diu de qui és curt de gambals. I, tanmateix, es tracta d’una molt difícil senzillesa... i es necessita una familiar genialitat per cuinar aquest plat matriarcal i nutritiu. [...] La geografia de la sopa d’all és pràcticament la de totes les regions gastronòmiques espanyoles que presenten aquesta menja que va encisar al vell Alexandre Dumas quan va viatjar per Espanya en l’època romàntica. En el seuGran diccionari de la cuina, una de les receptes espanyoles que recull devotament és la de la sopa d’all, tot i que n’elimina el pebre vermell, que difícilment trobava al mercat el francès del segle XIX i que li hauria deixat mal gust de boca. Cau sobre la cuina espanyola el menyspreu de les estrangeres envers l’all. I, tanmateix, des de molt antic les opinions sobre l’all són contradictòries. Des del punt de vista medicinal ha estat molt alabat, si bé només per a usos completament distints: per a Plini anava bé contra l’anèmia. Per a Hipòcrates era laxant i diürètic, tot i que podia perjudicar la vista. Per a Dioscòrides, era vermífug; per a l’Alcorà cicatritzava perfectament les mossegades d’escurçó. Per al Talmud, el gran llibre d’ensenyament dels jueus, l’all tenia cinc grans propietats: restaurava, donava calor al cos, augmentava l’esperma, matava els paràsits intestinals i protegia contra la pesta. [...] Galè afirmava que havia vist pagesos guarir-se de còlic, afeccions d’ull i erupcions cutànies només amb la ingesta d’all. Fins al segle XVIII ha estat eficaç antídot per a la pesta i la verola: l’alè de l’all, violent, protegia contra l’efluvi de les miasmes. [...] L’all ha tingut també els seus enemics. Un d’ells, el més alt, però també el més acarnissat, fou el poeta Horaci, que arriba a dir que al fill que degollés el pare l’executaria no pas amb la cicuta, sinó amb un simple all mòlt (els motius de l’odi horacià contra l’all potser els explicarem un dia: eren d’índole simplement amorosa). [...] Hem menjat a Castella tantes bones sopes d’all com delicioses sopes de farigola –o timó– o menta a Catalunya. [...] La sopa d’all era un plat habitual als cafès i tavernes d’inicis del segle XX que avui han recuperat feliçment alguns restaurants selectes. [...] Recepta de cuina de Cándido per a quatre persones: en una cassola de terra es fregeixen 4 dents d’all. Es treuen abans no es cremin i es llencen; tot seguit es posen al fons de la cassola llesques de pa torrat (60 grams) i pebre vermell (una cullerada) i s’ofega tot plegat. Després de 5 minuts s’hi tira un litre de caldo fred i es fa coure durant 20 minuts a foc lent. S’hi afegeix sal. Es porta a taula en el recipient. [...] Val més oblidar el vi blanc davant d’un plat d’aquesta naturalesa. Un vi negre és inexcusable.
