Els tàpers dels xefs catalans

BarcelonaEls tàpers també poden tenir categoria gastronòmica. Hem interrogat una selecció dels xefs més prestigiosos actuals de casa nostra amb la intenció de treure’ls per uns instants del món de l’alta cuina i demanar-los que ens suggerissin una proposta de tàper per emportar-nos a la feina. Superada la prova, tots ells evidencien que no és tan complicat cuinar per menjar bé, de manera econòmica i amb poc temps per dedicar a la preparació del plat. Ho descobrim.

Carles Gaig: calamarsets amb ceba confitada

Fa 24 anys que conserva una estrella Michelin i es mostra sincer quan afirma que se sent còmode en aquesta posició: “És perfecte per a nosaltres. No aspirem a aconseguir-ne una altra”. D’entrada, per a ell els tàpers s’han de pensar perquè surtin molt bé de preu. “Si no, ja ens podem estalviar la feina de cuinar i anar de menú”, diu. Alhora, “han de ser plats que puguin conservar-se uns tres o quatre dies a la nevera”. Per preparar el plat que ens proposa, tallem ceba de Figueres ben fina i l’estofem en una cassola fins que quedi ben daurada. Tallem els calamarsets a rodanxes i els barregem amb la ceba, i deixem que es vagin estofant. Hi afegim un parell de tomàquets tallats a dauets sense pell ni llavors i ho deixem coent quinze minuts. Ens ho podem menjar fred o calent, “però poc, perquè podem perdre la textura del calamar”. S’hi pot afegir arròs o unes patates bullides.

Nandu Jubany: bacallà a la llauna

El xef de Can Jubany, amb estrella Michelin des del 1999, suggereix d’entrada comprar uns trossos de bacallà ja dessalats al mercat. “Els enfarinem i els fregim amb oli d’oliva verge. L’objectiu és que quedin rossos de fora i cruets de dins”, explica. A l’oli restant hi afegim una làmina d’all i un tomàquet ratllat per a cada ració, una cullerada petita de pebre vermell dolç i un bitxet, i ho sofregim. Uns minuts més tard, hi afegim una cullerada sopera de vinagre. Col·loquem el bacallà en una plata, per sobre hi tirem el sofregit i hi afegim una mica de julivert. Ho coem al forn entre cinc i deu minuts a 180 graus. Un cop a la feina, tot i que a priori aquest tàper s’hauria d’escalfar al microones, Jubany assegura que també ens el podem menjar fred. “El problema del microones és que molta gent es pensa que només escalfa però també cou i, aleshores, molts cops ens passem de cocció. Al restaurant bàsicament el fem servir per fondre la xocolata”, diu. Per acompanyar-ho, proposa bullir unes patates amb pell per després aixafar-les i barrejar-les amb el sofregit.

Joan Roca: terrina de sardines i pebrots del ‘piquillo’

“És una recepta especialment pensada com a tàper per emportar”, assegura Roca. Netegem vint sardines i els traiem l’espina. Barregem un litre d’aigua, un quart de vinagre i sal, hi submergim les sardines i les reservem a la nevera durant quatre hores. És ideal tenir aquesta preparació ja a punt. A banda, col·loquem deu pebrots del piquillo oberts en una placa de forn, coberts amb oli, i els confitem a 100 ºC durant una hora. Deixem escórrer els lloms de sardina i els assequem amb paper absorbent. Fem el mateix amb els pebrots ja freds. Arriba el moment de forrar un motlle rectangular amb film plàstic i de col·locar-hi les sardines i els pebrots formant capes superposades. Es tanca al buit, es deixa congelar durant una hora i després es talla a quadradets. S’acompanya amb una vinagreta a base d’oli, una cullerada de vinagre de Mòdena, una ceba tendra picada, cibulet picat i sal.

Paco Pérez: fricandó de vedella

Deixeble de la cuina de Ferran Adrià i amb dues estrelles Michelin al capdavant del Miramar de Llançà, Pérez aposta en aquest cas per un tàper clàssic de cuina catalana. Com a base, quatre filets per persona de culata de vedella, acompanyats amb bolets i sofregit de ceba, pastanaga, vi blanc i tomàquet. “Normalment s’hi posen cama-secs però jo hi posaria bolets de temporada com ara ceps, ous de reig i escarlets”, aconsella. Primer enfarinem la carn, la fregim i la reservem. A la mateixa cassola hi sofregim ceba i pastanaga, un all i, a l’últim moment, hi afegim un gotet de vi blanc. “També hi afegim una cullerada de tomàquet de conserva, i remenem fins a aconseguir un sofregit completament desfet. Ara hi tirem la carn al damunt, els bolets, i ho deixem fent xup-xup a poc a poc”, explica. D’entrada, algú pot pensar que es tracta d’un tàper que requereix molta estona de preparació, però Pérez estima que es triga a fer quaranta minuts en total.

Ada Parellada: cigrons freds amb taronja

Segons Parellada, els llegums sempre es conserven bé al tàper. El que necessitem per fer aquesta amanida són 100 g de cigrons, una taronja, blat de moro cuit, olives negres, un tomàquet, una ceba tendra, 50 grams de formatge fresc, un grapat de tàperes i daus de pa torrat. “Si es troba a faltar proteïna, m’atreviria amb sardines de llauna. Les llaunes són un gran aliat a la cuina per la capacitat d’emmagatzematge, el gust, els nutrients, la rapidesa i perquè tenen una caducitat de llarga durada”, afirma. Es tracta de barrejar tots els ingredients i crear una amanida. Ho finalitzem amb una vinagreta d’oli, suc de taronja i una cullerada de mel i sal. “Com a toc personal, també podem pelar la taronja i tallar-la a dauets o utilitzar la pela per a la vinagreta per aconseguir un gust més fort”, conclou.

Fina Puigdevall: terrina de verdures

“És un dels primers plats que vam elaborar a Les Cols”, assegura Puigdevall, xef d’un dels únics quatre restaurants catalans amb dues estrelles Michelin. Comencem escalivant un pebrot i una albergínia. En paral·lel, bullim 100 g de mongeta tendra, 200 g de pastanaga i 100 g de pèsols. A part, en un recipient de batedora, hi posem 100 g de carn picada, el suc d’una llimona, dues clares d’ou, sal i oli. Triturem tots els ingredients. Cal forrar un motlle amb cansalada viada fumada, tallada molt fina. Hi posem una capa de la barreja i ho anem alternant amb capes de verdures, per aquest ordre: mongeta tendra, pebrot escalivat, pèsols, pastanaga, albergínia i una última capa de barreja i tanquem el motlle amb les tires de cansalada viada. Amb forn tradicional, ho escalfem prèviament a 170 ºC i hi introduïm el motlle dins d’un bany maria durant quaranta minuts. Ho traiem i ho deixem refredar.

Xixo Castaño: tonyina escabetxada amb confitura de tomàquet i enciams petits

L’escabetx amb vinagre dura i resisteix molt bé el transport. “Protegeix l’aliment i, a més, permet crear plats amb molt de gust”, diu. Calen tomàquets madurs, escaldats i pelats sense llavor. Els posem a confitar amb la meitat de pes de sucre. Un cop hagi fet el procés i n’hàgim tret l’aigua, hi tirem alfàbrega picada. Per a l’escabetx, preparem un sofregit d’all, ceba i oli abundant. Un cop fet, hi submergim la tonyina a dins i, si cal, hi afegim més oli. També és moment d’afegir-hi vinagre, en proporció de mig litre per a cada quart d’oli. Ho deixem coure uns vint minuts. Ho deixem refredar i com més dies reposi a la nevera (màxim una setmana) més tendra i gustosa quedarà la tonyina. Per al tàper, primer hi posem una base de confitura de tomàquet i alfàbrega, a sobre un tros de la tonyina i, després, una capa d’enciams petits amanits amb l’escabetx.

Carme Ruscalleda: lasanya amb botifarra esparracada i tomàquet

“La pasta té un ventall de joc a la cuina i, per a les carmanyoles, inesgotable de solucions i combinacions si hi posem imaginació”. Ruscalleda proposa una lasanya fàcil d’elaborar, amb unes làmines de pasta molt pràctiques d’utilitzar a casa perquè es munten en sec. Esparraquem una botifarra i la passem per la paella, la deixem daurar i fem que es desfaci. La barregem amb un sofregit “generós” de tomàquet amb una mica d’all i julivert. Ara saltegem daus de carbassó “durant només un minut” amb un fil d’oli, sal i pebre. “Es tracta de fer sostres d’aquesta pasta de lasanya seca amb la barreja. Amb la humitat de la resta d’ingredients la pasta s’anirà hidratant i en el procés de repòs queda cuita a través dels pisos”, detalla. Per sobre hi escampem tomàquet confitat i formatge ratllat.