DEL BOSC A TAULA

Bolets, l'emoció de menjar el que culls

Ens reunim a l'Ametlla del Vallès amb Carme Ruscalleda, del Restaurant Sant Pau, i David Grivé, de La Taverna d'en Grivé, i ens endinsem al Montseny a la recerca de les perles de la tardor

Sabeu els "ooooooh" allargassats que se senten quan esclaten els castells de focs al cel? Són els mateixos que fa la cuinera Carme Ruscalleda quan és al bosc i troba bolets. És un "ooooooh" que li surt de dins, ben bé de les entranyes, perquè la fan emocionar, la fan seure a terra i collir-los un per un com si fossin una joia delicada. I és que per a molta gent, entre la qual es compta aquesta cuinera de fama planetària amb tres estrelles Michelin, els bolets tenen la consideració de veritables perles de la tardor.

La Carme Ruscalleda tracta la terra amb tanta delicadesa que fa entendrir. Cull el bolet per la base, d'una sola peça, i després, encara asseguda a l'erol on l'ha trobat, el neteja perquè la terra caigui al mateix lloc d'on l'ha tret. Un cop ben net, deixa el bolet al cistell de vímet. La seguretat amb què es mou permet endevinar que no és la primera vegada que va a collir bolets. Certament, és una experta en la matèria. I l'experiència li ha fet afinar la tècnica, per exemple a l'hora de treballar asseguda a terra: evita ajupir-se per minimitzar el risc de fer-se mal a l'esquena.

És l'últim dissabte de setembre i ens hem llevat ben d'hora, ben d'hora, per anar al Montseny a buscar aquests tresors comestibles en un inici de temporada que, si les pluges acompanyen, promet ser generosa. La Carme ha vingut amb el seu marit, el Toni Balam, que, malgrat que hi està avesat, cada cop que sent un "ooooooh" no pot evitar fer broma de la joia expressiva de la seva companya. Tenim un bon guia, el cuiner David Grivé, de La Taverna d'en Grivé de Granollers, que coneix els racons del Montseny com si fossin el seu barri. "Hi vinc des que tenia 8 anys, de manera que ara en fa trenta que tresco per aquests mateixos indrets quatre o cinc dies a la setmana", diu. Ara bé, el David està fent una excepció majúscula. Des que un oncle de la seva mare li va ensenyar tots els secrets a l'hora de collir bolets, mai no havia ensenyat a ningú els llocs per on va. Mai.

És així. Els erols de bolets, els que cada boletaire coneix, no es fan saber a qualsevol. Els avis els transmeten als néts "i potser ho fan al caire de la mort", diu la Carme en un to una mica èpic. El David, infinitament generós, ens ensenya els erols dels ous de reig, que es fan de manera molt puntual. "Van sortir la setmana de l'11 de setembre, i ara ja no n'hi ha". Tot i així, en busquem. I el David no tirarà la tovallola fins que, després de pujar una muntanya ben inclinada i baixar-la, ens en trobem un de sol, que ja no és "quicoi", com en diu la Carme de la forma rodona del bolet ou de reig, sinó com un paraigua, ben obert. Curiosament, ens trobem l'ou de reig, obert, ben a prop del camí que ens porta al cotxe, que hem deixat al peu de la muntanya, quatre hores després de l'inici del nostre recorregut. Hi havíem passat d'anada i no l'havíem vist.

El David és com un llibre obert d'ètica boletaire. Mentre caminem, ens ensenya parts de la muntanya llaurada per boletaires que hi han anat amb un rasclet. "Quina pena!", diu també la Carme. El bon boletaire estima la terra que acull el bolet, i per això no la fa malbé. I tan bon punt el David ho diu, veiem un grup de persones que baixen del cotxe amb una aixada a la mà i el cistell a l'altra. La Carme i el David posen els ulls en blanc, mirant cap al cel. No cal dir res més.

Continuem. La Carme va començar a sortir al bosc per collir bolets amb el seu pare, de petita. Li agrada collir-los o fer-los , com en diu ella, i menjar-los de seguida. És una bona manera d'assaborir-los. Ho va explicant mentre veu un exemplar curiós que no anirà a parar al cistell. "Veniu, veniu, un pet de llop". Aquest bolet fa molta gràcia, perquè quan el trepitges en surt un fum cap amunt, com si fos el pet d'un llop. Evidentment, no és comestible.

Mentrestant, el David, que ni s'ajup ni s'asseu a collir bolets perquè té ben clar que fa el paper exclusiu de guia, tresca amb el seu bastó i ens va dient: "A la dreta, rossinyols; a l'esquerra, siurenys". Estem tan fascinats de la seva bona vista i sensibilitat que la Carme esbossa una teoria: "És com si els bolets tinguessin un llumet per al David, perquè els veu sense ni tan sols acotar-se". Quan nosaltres anem al lloc on ens ha dit, ens toca encara enretirar suaument algunes plantes i matolls, i, efectivament, allà hi trobem un nou erol de rossinyols. La Carme, esclar, s'emociona d'aquella manera tan emfàtica: "Ooooooh, ooooooh, ooooooh". El seu marit torna a riure. L'altre David del grup, el fotògraf, dispara sense parar.

La jornada està sortint rodona. En la primera mitja hora de ruta ja hem omplert un cistell de carlets. Arribar i moldre. Tenim clar l'objectiu, però la Carme no s'està de deixar-se temptar per altres regals que ofereix el bosc en aquesta època, com les cireretes d'arboç, al costat de les quals creixen els bolets. "Són tan bones, també, les cireretes d'arboç...", diu.

Encoratjats pels bons resultats, continuem ascendint per aquest terreny boscós, amb tres cistells més de vímet preparats per si la sort i les indicacions del David ens continuen sent favorables. Muntanya amunt, el paisatge canvia. Ja no hi ha cirerers d'arboç sinó castanyers. Ja no hi ha carlets sinó rossinyols, erols de rossinyols. La muntanya, com més amunt, més neta. La zona on havíem trobat els carlets feia entristir perquè estava plena de maquinetes d'afaitar i ampolles de vidre. "Com si hi haguessin abocat l'armariet del lavabo de casa", diu la cuinera.

Tornem a la recerca. La Carme acaba de fer l'"ooooooh" més gran des que som al Montseny. Està ben asseguda a terra, emocionada, contemplant una flor de rossinyol. És preciós. L'agafa amb delicadesa, el neteja, l'ensuma i al cistell. "Els catalans no estem tocats del bolet, però pel bolet sí", diu convençuda.

Comentem l'obra de Robert Gordon Wasson, anglosaxó i micòfob, que va estudiar els trets culturals dels pobles micòfils perquè la seva dona, Valentina Paulovna Wasson, era russa i molt micòfila. L'un i l'altra eren oposats. Van deduir que els pobles amants dels bolets, com el nostre, havien establert en un moment del seu passat unes relaciones estretes amb els bolets. "Estem parlant de fa milers d'anys, quan l'home va descobrir els bolets amb propietats meravelloses. Això va despertar un sentiment de por i alhora de respecte", escrivia Gordon Wasson al llibre Persophene's quest, que m'ha fet arribar el metge micòleg i toxicòleg Josep Piqueras.

La Carme hi coincideix. Ella sent molta emoció quan troba bolets perquè sent la idea ancestral de collir els fruits de la natura que després ens alimenten. "A més, amb el guia que hem tingut avui no hem anat a caçar bolets, hem anat a collir-los ", reconeix encantada. Frisa per arribar a la cuina i posar-se a preparar els plats que ha anat improvisant pel camí mentre anàvem omplint els cistells.

Començarà amb els ceps (aquests i els ous de reig són els únics que agraden al David, un guia de bolets excepcional que gairebé no en menja!). I la Carme ja sap que en farà croquetes, com a entrant. Els siurenys els posarà al forn durant un minut i els acompanyarà d'unes fulles d'espinacs també enfornades (en aquest cas, tres o quatre minuts); muntarà el plat amb una base de crema de formatge, les fulles d'espinacs, un rovell d'ou a sobre i, a sobre de tot, els siurenys tallats a làmines. És un plat sublim que la Carme muntarà i tastarà davant nostre en un tres i no res.

Els siurenys també li serviran per a un altre plat. Laminats, esquitxats amb un raig d'oli d'oliva i posats al forn durant un minut, li serviran per acompanyar un filet d'ànec embolcallat de verdolaga, poma i yuzu (un cítric asiàtic molt preuat pels xefs). "Els bolets lliguen amb tots els plats, amb els senzills i amb els més complicats". Entre els senzills hi ha la truita a la francesa. Però les possibilitats són infinites.

Si les previsions més optimistes s'acaben complint o si teniu la sort de trobar un guia tan expert com el David, potser torneu a casa després d'una jornada boletaire ben profitosa i us trobeu que teniu més bolets dels que us podeu menjar de seguida. O que no podeu cuinar-los el mateix dia. La Carme Ruscalleda té bons consells també per guardar-los en les millors condicions. El primer que heu de fer és netejar-los a consciència, però sense fer força, amb l'ajuda d'un raspall. No caigueu en la temptació de passar-los per aigua perquè en faríeu malbé el gust. Com a molt, passeu-hi per sobre un drap humit. Feu-ne farcellets de 200 o 300 grams, segons la quantitat que necessiteu per preparar un plat. Embolcalleu cada farcell amb paper de cuina blanc i emboliqueu-lo amb paper de diari. Quan ho tingueu fet, deseu-los als calaixos de les verdures. A mesura que els aneu necessitant, els aneu agafant.

Després de veure com transforma els bolets en exquisideses a l'altura de les estrelles que guarneixen la seva cuina, ens acomiadem de la Carme. "Aquesta nit, quan em posi al llit i tanqui els ulls, continuaré veient la muntanya i els bolets", diu. Sempre li passa quan té una experiència tan forta amb la natura; és com si, amb la foscor, ho anés repassant tot. Al David Grivé, el nostre generós guia, li passa el mateix. Quan culls bolets, l'experiència no s'oblida fàcilment.

Més continguts de