Josep Maria Boix: “Nosaltres vam comprar una casa misteriosa”

Entrevista al cuiner que s'ha retirat dels fogons després d'haver prestigiat la cuina de muntanya des de la Cerdanya

A partir d’ara ja només cuinaràs per a tu i els teus amics.

Em sento relaxat davant aquest canvi total de vida, perquè ara tindré tranquil·litat, cosa que no he pogut tenir en cinquanta anys.

50 anys de cuiner?

Als 14 anys vaig dir al meu pare que no volia seguir estudiant, que volia ser cuiner com la meva àvia i la meva mare a la fonda de Martinet. Em va enviar a Barcelona, a un restaurant que es deia l’Hostal de la Perdiu, Casanova cantonada Aragó. Un lloc conegut perquè el freqüentava el Kubala i alguns altres jugadors del Barça. Allà vaig estar un any fregant peroles, enfilat dalt d’una caixa de cervesa perquè no arribava a la pica, i pelant perdius a l’època de caça. El gran canvi va venir quan vaig entrar a la cuina de l’Hotel Colón, a la plaça de la Catedral, on hi havia el famós xef Domènech, amb qui vaig aprendre el més important que sé de cuina.

I què és el més important?

Primer, tenir molta humilitat a l’hora de cuinar, fer el que saps fer. I després, cuinar bones matèries primeres. I començar per les salses, el fons, els brous, tot això, que és la base de la cuina. Vaig tornar a casa, a Martinet, amb 20 anys, vaig fer la mili a la Seu. Allà vaig conèixer la Loles i al cap de poc ja ens vam independitzar, vam agafar un petit hotel que hi havia a Martinet que no era la fonda dels meus pares, i va néixer l’Hotel Boix, que va marcar una època dins de la restauració.

I què és el que vau fer tan bé?

Doncs, en el fons, fornejar les pastes i el pa a primera hora del matí, servir l’esmorzar, tenir a punt l’aperitiu al migdia, no fallar en el dinar, pensar algun detall per berenar i acabar amb el sopar, o sigui, acompanyar el client tot el dia.

I això us agradava?

Molt. Ens omplia molt. Jo m’estava més a la cuina i la Loles s’ocupava dels clients, però això és el que ens agradava fer.

I quina cuina vas començar a fer?

La cuina de la Cerdanya de tota la vida, potser amb alguns plats influïts per la cuina francesa que aleshores marcava la pauta i que la teníem aquí mateix. La cuina de la Cerdanya no deixa de ser una cuina senzilla. El trinxat, per exemple, que es menja arreu del Pirineu, aquí el fem amb les cols d’hivern, que a partir de primers de novembre ja els ha tocat el fred, amb una bona rosta de porc i unes bones patates, si pot ser del bufet, i uns quants alls. I després, la comarca ens donava bolets de primavera, de tardor i d’hivern, com els fredolics, que duraven fins a Nadal. La caça, la tòfona, que no és d’aquí però a Oliana tenim mercat de tòfona cada diumenge...

I tu vas fer parlar aquests productes.

La cuina vol il·lusió i temps. Josep Pla deia que la cuina necessita temps, paciència, calma. Allò que sempre es diu d’un bon xup-xup és veritat. Un bon sofregit, un bon estofat, un bon ànec amb naps i all tendre, tot això necessita temps.

I la cuixa.

La cuixa de xai a les set hores. És una cuixa molt lenta. La vaig començar a fer quan la visita de la reina d’Anglaterra i el duc d’Edimburg a Barcelona, on els reis Joan Carles i Sofia els van oferir un dinar de comiat, abans dels Jocs. Em truquen de la Zarzuela i em diuen que m’han escollit per fer el dinar de Barcelona. Què els donaria? Vaig parlar amb el Néstor Luján i em diu: “Mira, el xai és molt popular a Anglaterra, segur que els agradarà”. I vam ressuscitar una recepta oblidada, el gigot a les set hores. Vam arribar a Barcelona tres dies abans per als preparatius. Vam servir milfulls de tòfona, que era el moment perquè érem a finals d’octubre, i després vam donar el gigot. Sembla que els va agradar molt.

Només t’ho va semblar? No van cridar el xef?

No, són molt clàssics. És que, a banda de les 140 persones que hi havia a la taula principal, vaig haver de cuinar per a les 160 persones que portaven al darrere: ajudants, escortes, xofers, jo què sé... Però vaja, jo, això de la pressió ho porto bastant bé. Vam començar a les sis del matí, vam servir el menjar a quarts de dues i vam acabar bé, que era el que volia.

I allò us va posar al mapa.

Sí, perquè no deixàvem de ser uns cuiners de la Cerdanya que de cop i volta havíem servit la reina d’Anglaterra. L’endemà vam tornar a obrir l’hotel a Martinet i a servir els nostres clients. També vam cuinar al Japó en un viatge oficial del president Pujol, en un banquet presidit per una princesa de la família imperial: amanida de carxofes i gambes de Palamós, i el gigot a les set hores. M’hi van fer anar tres mesos abans, em van rebre amb una taula immensa on hi havia onze cuiners davant meu, uniformats, esperant que els ensenyés què havien de fer. Em van prendre mides i al cap d’una hora ja tenia un vestit de cuiner a l’hotel. Van filmar i fotografiar tot el procés i quan vaig tornar al cap de tres mesos ho van fer gairebé millor que jo mateix. Va ser fantàstic. Però el millor era tornar a la Cerdanya, l’escenari que no he abandonat mai perquè és la meva vida.

De fet vas ser alcalde de Martinet.

Sí, després de les inundacions del 82. Va quedar tot arrasat, i em va semblar que podia fer un servei aprofitant que el Boix ja m’havia fet una persona coneguda. Vaig posar-me al capdavant del poble durant quatre anys, els justos per tornar a posar-lo en marxa després d’aquells dies durs i tristos. La carretera havia desaparegut, l’hotel va estar tancat ben bé un mes i mig, vam perdre part del celler, fins al punt que durant dos anys vaig estar servint vins sense l’etiqueta, perquè s’havien desenganxat, de manera que el client agafava una ampolla per un preu mòdic però ni ell ni jo sabíem quin vi era.

Tu pertanys a la generació de ceretans que pot comparar la Cerdanya abans i després del túnel del Cadí. Com ha estat la transformació?

Abrupta, perquè vam passar de ser una vall calmada a estar molt a prop de Barcelona, i ens va costar assimilar-ho. Hi ha èpoques de l’any que patim una invasió, però també és veritat que això ens porta vida. En certa manera està compensat. No pots anar contra el progrés.

Però s’ha fet malbé?

Jo crec que s’ha fet malbé, encara que es digui que no. Ara totes les cases es construeixen de pedra i pissarra, molt bé, però és que abans també n’hi havia de calç i teules vermelles. Hem creat una Cerdanya que tampoc és la imatge del que érem. El que no ha canviat és el caràcter dels ceretans. Som bastant tancats, jo mateix em considero un tipus solitari.

I el client, ha canviat?

El client sí, tots hem après a menjar i a beure. El client sap el que demana. Ara ja no hi donem valor, però la gent fa quilòmetres per anar a un lloc a menjar. Abans de la crisi del 2008 ens havien trucat clients a la Torre del Remei per reservar taula, dient que ara venien amb l’helicòpter, no t’ho perdis. La cuina catalana ha fet un salt espectacular. El client té més cultura gastronòmica, i si el client exigeix, et fa créixer.

Quin lloc ocupes en aquest boom?

Soc de la generació que va agafar les arrels de la cuina catalana per desenvolupar-la i per fer-la conèixer. Vaig començar a enganxar-me al que a França era la nouvelle cuisine, la de Paul Bocuse, i al País Basc amb els Arzak, el Subijana i l’Arguiñano. Vam alleugerir les salses, els guisats, i vam posar els conceptes al dia. Tu pensa que, per exemple, a Martinet entraven els diumenges i ens demanaven una paella. I nosaltres dèiem: “¿I per què no un bon arròs de conill, o de caragols o de bolets? Però una paella?!” O una truita de carreroles. I ens vam esforçar a canviar la idea que als hotels s’hi menjava malament, allò de la pensió completa i tira que t’he vist. Vam parlar molt amb l’Arzak, teníem il·lusió i crec que vam capgirar la cuina espanyola en general.

I després van venir Santamaria, Adrià, Ruscalleda, els germans Roca, i en aquesta revolució no t’hi has enganxat.

Els últims anys he tractat de modernitzar-me, però sempre sent fidel a la meva línia, perquè el que no he fet mai és el que no sabia fer. Hi ha gent que vol fer d’Adrià i de Ruscalleda i no estan a l’altura. És important saber els teus límits.

La consideració del cuiner ha canviat. Ara sembla que sigui sinònim de celebritat.

Ara la gent vol sortir a la foto, i abans el cuiner era l’últim, perquè la cuina era el lloc més indesitjable d’un establiment. Avui hi ha cuines amb finestrals i llum i el cuiner està respectat. No em van faltar ofertes per anar-me’n a cuinar a Madrid, a Barcelona, fins i tot a Nova York, però no pretenia ser més del que era. He començat aquí i he acabat aquí, i això m’omple de felicitat.

Vas ser notícia quan et vas vendre la Torre del Remei. Què ha significat la Torre en la teva carrera?

La meva vida. La primera part va ser el Boix, però la plenitud ha sigut a la Torre del Remei. La vam comprar el 89 amb el cor, amb aquella il·lusió. Vam estar dos anys per obrir-la. Si haguéssim fet números no l’hauríem obert. Estava abandonada, amb els sostres per terra, les arrels de les sequoies que entraven dins la casa per les parets... Semblava una casa misteriosa. Nosaltres vam comprar una casa misteriosa. La il·lusió ha durat 27 anys.

Aquest nosaltres vol dir amb la Loles Vidal, la teva dona, que era la cap de sala.

I una gran relacions públiques, ho portava a la sang. A mi em feia una mica de por, la sala, però a ella li encantava parlar amb els clients i oferir-los el millor.

Quan t’esperava a la porta amb un somriure et feia l’efecte que tots els problemes que poguessis tenir havien desaparegut.

A la cuina ens donava canya, volia que la gent no s’esperés. Quan vius la feina no la pots deixar. Els pocs dies que marxàvem de vacances sempre anàvem a bons restaurants i hotels, llocs dels quals ens semblava que podíem aprendre. L’única manera de tenir èxit és que les 24 hores siguin per al negoci.

I compensa?

Compensa quan veus que fas feliços els clients.

Quin consell li has donat al Carles Gaig?

El Carles ve amb molta il·lusió a portar la seva cuina, que en certa manera donarà continuïtat a la meva. Ell, amb la seva dona, són uns grans líders per a la Torre del Remei.

Més continguts de