Cada coca, un món

L'ARA i 'La Tribu de Catalunya Ràdio' obren el procés per escollir la coca de forn o pastisseria més popular del país. El 9 de juny, un jurat presidit per Nandu Jubany, donarà a conèixer les guanyadores. Les 100 finalistes, una mostra de la gran varietat de receptes i de l'ofici artesanal dels forners per elaborar un dels menjars catalans més universals  

Coca d'estiu de l'Obrador d'Oriol Rosell / L'obrador d'Oriol Rosell

Les coques poden ser de diferents gustos, formes, i incloure una pila d'ingredients, però totes tenen, com les pizzes, un denominador comú: la massa. A més, també compten amb un tret distintiu, un toc final que les fa úniques. El concurs de l' ARA i  Catalunya Ràdio sobre 'Les nostres millors coques' es troba en el mateix moment. Acaba de sortir del forn i li falta el toc final: trobar la coca guanyadora. És per això que a partir d'aquest dilluns 9 de maig obrim un  interactiu on tothom pot votar una de les 100 coques finalistes. 

Participa a la votació popular: Les nostres millors coques

Es tracta d'un interactiu en format de galeria d'imatges dividit en coques dolces i coques salades. Cada coca és presentada amb una fotografia, el nom del forn i del poble i una breu descripció de cadascuna. L'eina permet documentar l'àmplia varietat de coques que elaboren artesanalment els forns –en molts casos, amb receptes centenàries– de tot el territori català. 

El termini per a la votació popular acaba el 9 de juny, dia en què tindrà lloc un programa especial de ' La Tribu de Catalunya Ràdio'  on coneixerem la millor coca de pastisseria de Catalunya. S'entregaran quatre premis:  els de la votació popular a millor coca dolça i millor coca salada, i els dos que atorgarà el jurat, format per un grup d'experts i encapçalat pel cuiner Nandu Jubany

Cada coca, un món

Malgrat partir de la mateixa base –a igua, farina,  sucre, sal i ou–, és difícil trobar dues coques iguals. I és que encara que tinguin els mateixos ingredients, hi ha moltes variants que juguen un paper important en la preparació d'una coca. Des dels secrets de la recepta, passant pels processos de fermentació i de cocció, fins als retocs finals, així com el tipus de forn i la destresa del forner. Tot plegat és el que acaba determinant el producte final.

Una aposta per la qualitat 

Tot i l'acceleració i automatització de la producció, avui dia encara hi ha molts forns i pastisseries que aposten per un procés d'elaboració pausat i artesà, ideat per garantir la màxima qualitat del producte. 

La tradició i la manera de fer el pa i les coques d'anys enrere segueix vigent. La mostra d'aquest fet és la gran quantitat de fleques que segueixen fent les coques en forn de llenya. La tècnica de cocció tradicional per antonomàsia és el  sistema de cocció directa, que consisteix a coure la coca a la mateixa cambra on abans hi ha cremat la llenya. A diferència dels altres forns, en aquest procés el pa no es vaporitza perquè agafi color.

De fet, val a dir que la majoria dels forns conserven la recepta i el procés d'elaboració de la casa. Tant els ingredients com el 'modus operandi' segueixen en molts casos intactes i, per tant, hi ha coques que porten dècades elaborant-se de la mateixa manera.

Procés de crema de la coca de crema cremada de l'Obrador Roig, de Corbera de Llobregat:


Expliquen des del forn Pujals de Sant Boi de Lluçanès, un dels finalistes: "Diuen que avui en dia ja no es fa la coca de forner com abans, que els forns ja no són de llenya, que fabriquen coca en comptes de fer-la, que no hi ha la paciència dels temps passats. Potser encara queden llocs on s’intenten fer les coses com es feien antigament, sense pressa, en un món que no para de canviar, sent sostenible amb l’entorn i les persones, intentant fer una coca com la d’abans..."

Coca de recapte (salada) 

Hi ha qui diu que les coques de recapte ja s’elaboraven en l’època dels romans. Solen ser salades i poden tenir productes ben diversos sobre la base. Els ingredients principals habitualment són de temporada: verdures escalivades, bolets, llonganissa (botifarra) o arengada.

L’origen del seu nom, que tant la caracteritza, ve de l’acció de recaptar els aliments de l’hort o del rebost. Un dels forns que participen al concurs, el de Camarasa, ha explicat que "anys enrere les persones que tenien un hort collien les verdures, les tallaven i les portaven al forn perquè els fessin una coca amb les seves hortalisses".

En el passat, aquestes coques constituïen un àpat per si mateixes. Per això, la coca de recapte ha perdurat en el temps com a símbol de bona alimentació. Agrupa els cereals de la massa –hidrats de carboni– i les propietats dels ingredients que porti al damunt, sempre saludables, ja que acostumen a ser hortalisses de tot tipus.

La coca de recapte es pot menjar freda o calenta, pot tenir diferents formes, gustos i ingredients, i és més característica de les províncies de Lleida i Tarragona, però s’enforna arreu del país i és un símbol de la gastronomia catalana.

Coca de forner (dolça) 

La coca de forner és la més senzilla, però no per això la menys gustosa. És una coca dolça tradicional amb una massa prima i cruixent que es pot menjar sola o bé acompanyada de xocolata, botifarra o qualsevol altre element. Els seus ingredients principals són la farina, el llevat, la sal, l’oli i el sucre, però cada coca és diferent.

Com el seu nom indica,  l’elabora el forner i cadascú hi dóna el seu toc particular. El que fa especial cada coca pot ser la massa mare, el temps de cocció, de fermentació, si s'hi afegeix anís o matafaluga, però sobretot, el tipus de forn en què es cou, que en definitiva serà el que atorgui a la coca la seva aroma especial.

La coca, una recepta universal

La coca és un dels menjars catalans més universals. Un fet que s'explica, en part, per la seva polivalència, ja que ofereix un gran ventall de possibilitats de preparació i combinació. El secret de la seva popularitat radica en tres aspectes: es pot combinar amb qualsevol cosa, es pot menjar a qualsevol hora —per esmorzar, berenar o com a postres— i, el més important, pot arribar a ser molt saludable.

Un tipus de coca a cada territori

Anomenada també cóc o fogassa, la coca és un aliment molt arrelat a la cultura gastronòmica catalana i en podem trobar en forns i pastisseries d’arreu del territori. Cada regió té les seves coques més particulars, de formes, ingredients i gustos diferents.

La coca de recapte, per exemple, sempre s’ha cuinat a les comarques tarragonines i lleidatanes, però en l’actualitat se'n poden trobar arreu dels Països Catalans i a cada regió es fan servir els ingredients particulars de la zona.

Una altra de les coques típiques és la de vidre, que es caracteritza per ser molt fina, dolça i cruixent, i és més habitual al Vallès Occidental. La coca de llardons, en canvi, és una coca dolça típica de gran part del Pirineu català i tradicionalment es menja per Carnestoltes.

Quant a la coca de Sant Joan, que és una de les més populars, podem trobar la versió dolça i la salada. La dolça és la més coneguda a Catalunya i pot ser confitada, amb massapà, crema o nata, i decorada amb pinyons, llardons o fruita confitada. I, en canvi, la salada és original de l’Alacantí, al sud del País Valencià, i duu verdures i tonyina.

Una de les coques estrella és la de Llavaneres. Es tracta d’una pasta de full farcida de crema i massapà i coberta amb pinyons i sucre que està elaborada exclusivament en obradors que es troben ubicats dins el terme municipal de Sant Andreu de Llavaneres.

Més continguts de