El consum de bacallà es dispara a Catalunya

BarcelonaEra el gener del 2011 quan Marta Fradera (a la foto) i la seva germana Roser explicaven a l’ARA com van decidir obrir una parada de bacallà al mercat de la Sagrada Família després d’arruïnar-se en una empresa de producció cultural. Quatre anys després, el negoci rutlla, la Roser s’ha pogut jubilar amb 60 anys i la Marta, de 56, tira endavant gràcies a la venda d’un producte el consum del qual s’ha disparat en els últims anys a Catalunya. Segons les xifres de DataComex (ministeri d’Economia i Competitivitat), les importacions de bacallà al país han crescut un 463% en els últims tres anys: de les 2.728,2 tones importades el 2011 a les 15.365,5 registrades fins al novembre del 2014 -últimes dades disponibles.

Tot i que deixa clar que el context de crisi passa factura, la Marta reconeix que “es nota un augment en la venda de bacallà”. La gent gran de tota la vida li segueix comprant el peix amb espina, mentre que últimament també ha crescut el client que li compra el bacallà cru i net per fer esqueixada. “També hi ha homes d’avançada edat que busquen un bon bacallà per fer plats exquisits”, afegeix, i recorda que es tracta d’un peix del qual “s’aprofita tot”. De fet, hi ha més de 1.000 receptes per fer amb aquest aliment, segons diu Emili Perelló, vicepresident del Gremi de Bacallaners de Catalunya. Perelló confirma la tendència a l’alça del consum de bacallà a casa nostra i l’atribueix al preu més “estable” d’aquest peix respecte al d’altres productes del mercat. Però si el bacallà ha sigut tradicionalment un menjar barat i històricament destinat a “alimentar grans poblacions”, segons apunta el bacallaner, actualment el seu preu pot ser més elevat en funció de com es compri. Segons explica, la millora de les tècniques de neteja, tallat i preparació del producte és una altra de les raons per les quals ha crescut el nombre d’adeptes al bacallà. “Avui només volen pinyons pelats”, diu en referència al peix netejat, tallat i sense espines.

La qualitat del bacallà comercialitzat a Catalunya també té molt a veure amb el seu èxit. I és que més del 40% d’aquest peix que es menja a Catalunya prové d’Islàndia. “Continuen exportant un bacallà tradicional, com nosaltres volem”, argumenta Perelló, que rebutja els additius per millorar el producte que s’utilitzen en països exportadors de bacallà com Noruega i les illes Fèroe. Amb tot, el bacallà islandès a Catalunya ha augmentat un 3.437,4% des del 2011 -prop del 20% en l’últim any, quan se’n van comercialitzar més de 6.300 tones-. Es tracta d’una tendència que, segons el vicepresident del gremi, “seguirà creixent” i de la qual es parlarà la setmana que ve a Barcelona en un acte amb el president islandès, Ólafur Ragnar Grímsson.

Una professió única

Més enllà de les xifres, el bacallà ha sigut històricament un menjar molt present a la cuina catalana, sobretot pels volts de la Quaresma. Però la tradició no només es redueix al consum, sinó que Catalunya té una professió única al món, la del bacallaner. “És l’artesà que ven bacallà, el que abans s’anomenava comptador d’arengades ”, explica Perelló, que assegura que “no existeix un concepte com aquest fora del país”.

Una de les tasques més complicades d’aquests professionals és la de calcular “la graduació de sal” que necessita el peix en funció de com i quan es cuini. “Serà diferent si es vol fer esqueixada, fregir el bacallà o fer-lo a la planxa”, diu Perelló. Aquestes i moltes altres receptes fetes amb bacallà es poden degustar des de dijous i fins al 8 de març a 40 restaurants de Barcelona, en el marc de la 3a Ruta del Bacallà, que organitzen Inedit Damm i el Gremi de Bacallaners de Catalunya.