GASTRONOMIA

La volta al món en quatre arrossos

Brendemühl es deleix pels arrossos. “M’agraden amb marisc, caldosos, a banda, l’arròs negre i un arròs de pobre mallorquí que fa el meu pare”, explica. Estirant el fil arrosser, Trinitat Gilbert ens proposa fer la volta al món a través de quatre plats

Quin és el plat que més mengen els protagonistes de 'Les mil i una nits'? Sí, l’arròs, i sempre cuinat de maneres diferents. El viatger Megastenes, que va acompanyar Alexandre el Magne, es va quedar meravellat de la cuina hindú, que feia aparèixer l’arròs amb les salses més suculentes. Ara bé, ni la Grècia ni la Roma clàssiques van conèixer l’aliment. I no va ser fins a l’Edat Mitjana que els àrabs van introduir-lo tant a Itàlia com a Espanya. El cuiner valencià Rafael Mármol recorda aquesta història al llibre 'Los arroces del mundo'. Ell mateix s’afanya a dir que, malgrat la diversitat actual a l’hora de cuinar-lo, l’única preparació que destaca a tot el món és la paella. Esclar, ell és valencià.
Sigui com sigui, l’arròs és molt estimat en molts països. A l’Havana, la capital de Cuba, Lilian Díaz, que dirigeix el restaurant barceloní Habana Vieja, assegura que l’arròs a la cubana és un plat quotidià, el que es fa quan es té molt poc temps. “Hi ha una diferència cabdal amb el vostre estil de fer aquí arròs a la cubana, que és el tomàquet”. Els cubans no n’hi posen mai, però sí que hi posen un ou ferrat i un plàtan, però fregit. “Hi ha moltes altres maneres de fer arròs a Cuba”, continua explicant la Lilian. L’arròs 'congrí', una; l’arròs moro, dues. Tots dos combinen l’arròs amb 'frijoles'. En el primer cas, congrí, amb 'frijoles' vermells; en el segon, amb 'frijoles' negres. “Aquí a Catalunya jo he decidit canviar els noms, perquè vaig pensar que anomenar un plat arròs moro podia aixecar susceptibilitats”.
En altres països, com a Mèxic, “l’arròs no és un plat important”, diu la Paloma, cap de cuina del restaurant Oaxaca. “És més aviat un acompanyant”, d’aquí que ells en tinguin a la carta de tant en tant. Els restaurants de cuina mexicana Niño Viejo i Hoja Santa, dels cuiners Albert Adrià i Paco Méndez, tampoc el tenen a la carta.
Ara bé, on l’arròs destaca amb excel·lència, com ho ha fet des de temps antics, és a la cuina hindú. Al restaurant Tandoori, el cuiner diu que sap de memòria més de 160 receptes diferents, entre arròs i d’altres, de la seva cuina, i que cada dia les elabora al restaurant. A l’hora d’escollir un arròs opta pel 'pilao'. “Si he de triar una recepta, doncs la del 'pilao rice'”. I ho diu content, com qui sap que la recepta agradarà segur.
A Itàlia, el 'risotto' és el plat que sap quedar bé amb tothom. El cuiner de Palerm Nuncio Cona canvia la recepta del famós 'risotto' a la milanesa per la seva versió pròpia, feta amb gambes panxudes, i que li atorguen el gust sucós que provoca la combinació de marisc amb gramínia.
I per sucar-hi pa és l’arròs caldós amb gambes, inspiració de la caldereta de llagosta de Menorca, que cuina el restaurant La Cucanya, a Vilanova i la Geltrú. “Una visita a Menorca, on vam tastar la caldereta amb els pares, ens va fer pensar que a Vilanova havíem de tenir un plat així de bo i que resumís el producte bo de la ciutat: la gamba i l’arròs”, explica Carlos Alcover, el propietari. Dit i fet. I el plat és l’estrella sempre, davant del mar, on cavalquen els ulls dels clients que s’asseuen a menjar-lo a La Cucanya.

Inspiració menorquina
Suquet d’arròs i gambes de vilanova
Restaurant: La Cucanya. Racó de Santa Llúcia, s/n. Vilanova i la Geltrú.
Ingredients per a 4 persones: 24 gambes de Vilanova, 400 grams de patates, 2 cebes mitjanes, 2 tomàquets grans madurs, 2 nyores, 1 copa de conyac del Penedès, cibulet, oli, sal i pebre, 2 litres de caldo de crustacis. Per a l’arròs: 200 g d’arròs blanc bomba, sal negra i vermella. Preparació: Fregiu lleugerament les gambes, flamegeu-les amb conyac, retireu-les del foc i reserveu-les. Després, al mateix oli, sofregiu-hi la ceba ratllada. Mentrestant, remulleu les nyores en un bol. Tot seguit, bulliu l’arròs bomba, en un cassó amb aigua i sal, durant 18 minuts. Quan la ceba agafi una mica de color, afegiu-hi el tomàquet pelat i ratllat, deixeu-ho sofregir 3 minuts, poseu-hi la polpa de les nyores, deixeu-ho sofregir uns minuts més. Incorporeu-hi les patates, prèviament pelades i tallades a trossos. Cobriu-ho tot amb el caldo calent i deixeu-ho coure durant 15 minuts. Finalment, poseu-hi les gambes, deixeu-les coure un parell de minuts, rectifiqueu-ho de sal i pebre, afegiu-hi una mica de cibulet picat i retireu-ho del foc. Emplateu el suquet i serviu-lo acompanyat de l’arròs blanc amanit amb una mica de sal negra i de sal vermella.

Cuba
Arròs ‘congrí’
Restaurant: Habana Vieja. Banys Vells, 2. Barcelona.
Ingredients per a 4 persones: 250 g de 'frijoles', 1 litre i mig d’aigua, 300 g d’arròs vaporitzat, all, orenga, llorer, comí, sal. Preparació: Comenceu posant els 'frijoles' dins de l’aigua durant 30 minuts ben bé perquè el llegum s’ha d’estovar. Mentrestant, comenceu a fer un sofregit amb all, orenga, llorer, un pessic de comí i un altre de sal. Quan tingueu fet el sofregit, aboqueu-hi l’arròs. Removeu-ho. Ara serà el moment de tirar-hi l’aigua que haureu fet servir per estovar els 'frijoles'. I després els 'frijoles'. Removeu-ho tot junt i deixeu que es faci a foc molt lent, i amb l’olla tapada, durant 30 minuts més. Ja estarà llest.

Índia
Arròs ‘pilao’
Restaurant: Tandoori. Carretes, 44, Barcelona.
Ingredients: Pèsols, arròs de gra llarg, anacards, oli d’oliva, all, canyella, comí, panses, cúrcuma en pols. Preparació: Remulleu en aigua freda l’arròs durant una hora ben bona. Després escorreu-lo. Bulliu-lo. I mentrestant, en una paella amb oli d’oliva, ajunteu tots els ingredients i espècies restants: els pèsols, els anacards, la canyella, el comí, les panses, la cúrcuma. S’hi pot afegir més fruita seca o més espècies segons el gust. Afegiu-hi l’arròs, que ja estarà bullit, i aboqueu-hi aigua mineral, que cobreixi just els ingredients. Tapeu-ho amb la tapa de la paella. Cuineu-ho a foc molt lent durant deu o quinze minuts.

Itàlia
‘Risotto’ de safrà i gambes panxudes
Restaurant: Restaurant 2254. Consell de Cent, 335. Barcelona.
Ingredients per a una persona: 50 g de ceba, 160 g d’arròs carneroli, 1 g de safrà, 50 ml de vi blanc, 400 g de fumet de peix blanc, 2 gambes panxudes, 1 cc de cibulet tallat a la juliana, sal al gust, 50 g de mascaporne. Preparació: Marqueu l’arròs amb la ceba. Afegiu-hi el safrà i coeu-ho durant deu segons. Després afegiu-hi el vi blanc, i deixeu-ho reduir. Afegiu-hi després i lentament el fumet de peix blanc. Feu aquesta operació tres vegades. Quasi al final de la cocció, afegiu-hi el mascarpone. Saltegeu en una paella a part les cues de les gambes juntament amb el cibulet. Després poseu-ho a al cassola on tindreu el 'risotto' fet. Rectifiqueu-ho de sal. I ja estarà llest.

Més continguts de