Www.ruthtroyano.cat“Calçots a la brasa, amb amaniment o salsa especial de Valls. Carn tendra d’anyell i llonganissa de Valls, a la brasa, amb all-i-oli. Pa de pagès. Vi negre, de la terra. Fruita (preferentment taronja). Dolços i xampany. Cafè i licors”. Aquest és un menú de calçotada de finals dels anys 40. De la Penya Artística de l’Olla de Valls. Escrit en català. Avui potser només canviaríem el xampany pel cava i hi afegiríem la indicació geogràfica protegida.
“El calçot s’ho fa ell tot sol. Triomfa. Té prestigi. A Valls han aconseguit fer un miracle, com el dels pans i dels peixos… La ceba és boníssima i és la base de la cuina catalana, amoroseix tots els productes, hi és tot l’any, però és de llàgrima. En canvi, el calçot és alegria. Té atractiu, perquè té una temporada molt concreta i genera molt interès”. S’hi refereix amb convenciment la cuinera Ada Parellada, que Valls ha nomenat Amiga de l’Autèntica Calçotada.
Ella, que és agitadora gastronòmica, sap que l’èxit de la ceba tendra -un producte econòmic, democràtic i popular- depèn del seu consum. I el defensa i suggereix. “A Barcelona som acaparadors i ho volem tot aquí, però la calçotada ha de ser producte exclusiu dels entorns rurals. El calçot és patrimoni de l’aire lliure i el desplaçament també fa festa”, dirà. Al restaurant li pertoca, en canvi, la cuina del calçot: “L’hem d’elaborar, però el trinxat no m’interessa. Vull que el calçot s’identifiqui al plat, sense destruir la seva textura, conservant la seva dolçor”. Proposa el calçot arrebossat, un dels plats estrella del Semproniana, cuit al forn, pelat i sucat en clara d’ou i fregit després de passar-lo per pa ratllat, acompanyat de romesco o bé muntat al plat amb maioneses de sabors i brots verds, buscant la frescor. El calçot és un producte amable que es reivindica sempre. Parellada suggereix, en aquest sentit, un “simplíssim” saltat de verdures, amb oli de tomàquets secs i trossos de calçot.
“Els plats necessiten un bon títol, com les pel·lícules”, explica. Però sap que el calçot és garantia d’èxit per se. Riu quan li proposen el nomenament, però tot seguit sent la responsabilitat. “Tinc admiració per Valls, em vaig sentir important amb el gest. Amb el calçot i els castells han fet un repòquer. Vist des de fora, ho tenen tot. S’ho han guanyat amb tenacitat i imaginació”, dirà.
Hi tornarà per Santa Úrsula i promet haver fet la feina de tastar el gran repertori de vins de la DO Tarragona que s’ha endut de Valls. “He constatat en el sector experiència, d’una banda, i il·lusió, de l’altra”. Vins vitals els de l’Alt Camp i del Tarragonès, dels cellers Adernats, Mas Vicenç, Mas Bella i Estol Verd… Com el calçot, pura essència, terra i tradició. Tempus fugit.
