Publicitat
Publicitat

ALIMENTACIÓ

Cues als forns que fabriquen de manera artesanal aquest producte, que desbanca el "pa de plàstic"

El pa (de debò) torna a taula

El pa artesà ha tornat a taula. Després de molts anys de dictadura de baguets congelades i pans de motlle prefabricats, el pa artesà s'està tornant a posar de moda. Encara que poc a poc. La demostració es troba a les cues que es formen, sobretot el cap de setmana, davant dels forns que fabriquen el pa de manera tradicional. A Barcelona, el Baluart, el Turris, el Mistral, el Vilamala o el Forn de la Trinitat són punts de peregrinació obligats i els dissabtes i diumenges les cues poden ser de més de 50 persones.

Per què ara?

Aquesta moda arriba després del que el forner Daniel Jordà, del forn de Trinitat Vella, qualifica com a "travessia del desert". Diu que en els últims temps "el pa s'havia tornat de plàstic i tothom s'hi havia acostumat". Xavier Vilamala, president del gremi de flequers de Barcelona, és de la mateixa opinió. "El pa ha estat maltractat durant molt temps", lamenta. Per això ara, cansats que els consumidors s'hagin acostumat a tenir un pa que no té res a veure amb les bondats d'aquest producte, han decidit "apostar per la qualitat i dignificar-lo". La recepta, segons Vilamala -que també és forner de tota la vida-, té tres ingredients essencials: "artesania, procés manual i llarga fermentació". Així tindrem el pa de sempre.

El temps és la clau

Un altre artesà del pa que s'està fent un nom és Xavier Barriga, del forn Turris. Explica que, fins fa poc, en el món de la panificació el que comptava era la quantitat per sobre de la qualitat. "Els avenços tecnològics han portat molts canvis en els últims anys i una pèrdua de cultura professional, ara intentem recuperar costums dels flequers de fa 50 anys". Un dels trets més característics dels seus pans és que la seva base és una massa natural que fermenta fins a 24 hores, "un procés llarguíssim que s'havia perdut en moltes fleques", diu. Les hores donen consistència i gust al pa, i el client ho agraeix. Barriga té un objectiu molt clar: "Jo volia recuperar el sabor del pa. És un producte boníssim que s'havia estandarditzat com a aliment sense gràcia, la gent havia deixat de donar-li importància, no tenia gust ni olor".

A Girona, el Gremi de Flequers fa tres anys que treballa en la mateixa direcció. Estan recuperant un tipus de pa artesà, fet amb una farina que es feia antigament a la zona i que ara han recuperat als aiguamolls de l'Empordà. El nou pa es començarà a comercialitzar al setembre. Els flequers de Girona segueixen la mateixa estratègia: "Volem marcar diferències amb la gran producció i la qualitat és l'única manera", explica el president del gremi Robert Figueras.

Canvi de mentalitat

Xavier Vilamala apunta que l'èxit del pa artesà és gràcies a "un canvi de xip". "Ara, tal com la gent va a buscar un bon oli o un bon vi, també va a buscar un bon pa", explica.

Jordà, que és l'exponent de la tercera generació de forners de la seva família, creu que "per fi es comença a valorar el nostre ofici". Ell és un artesà que fa pans per a alguns dels millors restaurants d'Espanya, com el Saüc o el de Martín Berasategui, i alhora el ven als seus veïns del barri de la Trinitat.

Jordà ha notat que fa un parell d'anys que hi ha "més sensibilitat amb el tema del pa", ell diu que ho veu amb la gent del barri que "fa cua els caps de setmana". Explica que el pa també comença a estar revalorat al món de la restauració, on fins fa molt pocs anys, es trobaven pans estàndards, fins i tot en restaurants de qualitat. "Ara, per fi, hi ha locals que han entès que el pa ha de deixar de ser un acompanyament i entrar al plat principal, és un ingredient fonamental per a un bon àpat", diu. Vilamala ho diu ben clar: "Ja és hora que la restauració doni al pa el protagonisme que es mereix, cal que tingui la categoria que han assolit altres productes com la sal".

A les comarques de Lleida i Tarragona sempre han tingut molts forns de pa artesans en funcionament però en els últims anys s'han deixat de fer alguns tipus de pa de tota la vida mentre s'imposaven les baguets o, tal com diu el president de la federació provincial de forners de Tarragona, Joan Cabré, "el pa que s'asseca la mateixa nit". Per contrarestar aquesta tendència han apostat per recuperar algunes varietats de pa tradicional. El president del gremi de flequers de Lleida, Manel Lleràs, explica que s'està tornant a fer el pa d'Agramunt, el pa medieval amb farina d'espelta o el pa de ronyó, i diu que la característica de la indústria del pa de Lleida que "es basa en forns familiars que han mantingut molt les maneres de fer tradicionals" ajuda a mantenir la tradició. El mateix fan a Tarragona, on s'estan recuperant els pans tradicionals de Reus i de Valls.

Més continguts de