Alimentació verda ancestral

Les herbes aromàtiques han format part de plats des de temps ancestrals. Ho asseguren Montserrat Enrich i Elisenda Carballido al llibre 'Herbes a la carta' (Cossetània Edicions). Es basen en restes arqueològiques que ho demostren. “De ben segur que la seva alimentació verda era més variada que la nostra actual, limitada només a les verdures de l’hort i de l’hivernacle”, diuen.

Malgrat això, “en la gastronomia actual, tant en la cuina casolana com en la cuina d’innovació, no hi solem trobar receptes amb herbes silvestres comestibles com a ingredient únic, com a plat principal, com a acompanyament o com a verdura”, continuen Enrich i Carballido. Se sorprenen perquè seria possible, “perquè els ingredients hi són, però el coneixement de les plantes comestibles i de les seves possibilitats pertany a una cuina senzilla i del passat”.

Actualment, “les úniques plantes silvestres que es consumeixen, i no fresques, sinó assecades, són les anomenades aromàtiques, que només s’utilitzen per condimentar plats”, és a dir com un ingredient secundari. En canvi, les autores aposten perquè es converteixin en aliment preponderant del plat, “com a protagonistes”, com detallen al llibre.

A l’Herbolari L’Espígol, de Vilanova i la Geltrú, Josep Rigol obre els calaixos de la calaixera de fusta, un dels mobles més preuats de la botiga, que té trenta-tres anys. De calaixeres mítiques sempre n’hi ha hagut i segur que més d’un pensa en la que va gestar el 'Diccionari català-valencià-balear' i que escrupolosament van cuidar mossèn Alcover i després Francesc de Borja Moll. Si a la d’Alcover els calaixos obrien parlants, a la de l’Espígol obren paisatges amb aromes desades.

Rigol confirma les paraules de Montserrat Enrich i Elisenda Carballido. “Les herbes les venem com a condiment, i les top són l’orenga, el coriandre i el romaní, i el segon ús és el de les infusions, preses per combatre malestars”. A l’hivern les infusions més buscades són les de farigola, eucaliptus i malva.

El preparat de la tele

En totes les èpoques de l’any la llinosa també té molta sortida, perquè és un laxant poderós, com també la dent de lleó i la cua de cavall, tots dos diürètics. “Ara mateix, però, una preparació d’herbes aromàtiques que agrada molt, perquè el psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer l’ha recomanat en el programa de Jaume Barberà, és la feta amb passiflora, canyella, te verd i regalèssia”. I l’espígol, la marca de la casa, que té poder sedant i que tant va bé com a infusió com per posar-ne una bosseta plena al costat del coixí de dormir.

El salt de les infusions i condiments fins a elaborar plats és possible amb les receptes que el llibre 'Herbes a la carta' detalla. Per exemple, un entrant nutritiu: torrada de dent de lleó al vapor. Per fer-la és necessari un manat de dent de lleó, una llesca de pa torrat de pagès, un tomàquet per sucar i alls. Un cop les fulles estiguin ben netes caldrà coure-les deu minuts al vapor. Després, escórrer-les i tallar-les a trossets petits. Llavors serà el moment de torrar la llesca de pa i de sucar-la amb tomàquet. La dent de lleó, trinxada, s’hi haurà d’escampar.

També cal daurar els alls laminats en una paella i posar-los damunt de la verdura. Només faltarà amanir-ho amb un raig d’oli, sal i pebre, i menjar-ho calent: “Com que és una planta depurativa per al fetge, i la recepta no porta oli cuit, no el congestiona i és molt eficaç”.

Un altre plat. Farigola tendra arrebossada. Els ingredients: farigola tendra amb inflorescència, farina i sal: “La part que es menja és el capdamunt dels brotets, concretament les inflorescències. Per tant, cal que la planta sigui ben florida i tendra. Es fregeix la branca sencera, agafada pel tronc”.

Els passos que cal seguir són: 1) Mulleu la farigola, espolseu-ne l’aigua i enfarineu-ne cada branquilló. 2) Poseu les branques de farigola a la paella i en un minut ja està cuita. Eviteu que s’enrosseixi, perquè si no la farina es crema i mata el gust de l’herba. 3) Deixeu escórrer l’oli damunt d’un paper de cuina i saleu-la.

I encara un altre de saborós, els espaguetis amb rosella (o pipiripip, com és coneguda l’herba en algunes contrades). Per cuinar-la caldrà un plat fondo ple de fulles tendres de rosella, 250 g d’espaguetis, 150 g de pernil salat, una ceba, dos grans d’all i sal. Per cuinar-los, primer caldrà començar escaldant les fulles tendres de rosella durant dos minuts. Després, escórrer-les i trossejar-les.

Tot seguit serà necessari trinxar la ceba, ben menuda, els alls i el pernil salt. El pernil i els alls es posaran en una paella amb poc oli a foc mitjà perquè es torri i hi deixi anar el greix. Després es treu i amb el suc de la paella se sofregeix la ceba. Finalment, serà el moment de tirar-hi un altre cop el pernil i els alls i també les fulles tallades, i remenar-ho tot uns quants minuts. Amb els espaguetis bullits i escorreguts es fa la barreja de tots els ingredients.

El pa Nuremberg

Finalment, el forner Jordi Morera, de l’Espiga d’Or, de Vilanova i la Geltrú, prepara un pa que ha batejat amb el nom de Nuremberg perquè està fet a l’estil dels pans alemanys, de farina de sègol, molla espessa, amb cardamom, fonoll i taronja. “Li vaig dir Nuremberg perquè el pa alemany és diferent i el faig també al forn”.

Segons explica Jordi Morera, “al nord d’Europa hi ha molta tradició de pans amb espècies”, i com que ell n’és un defensor, com també de les farines amb poc gluten i nutritives com la de sègol, va pensar ajuntar-ho, però “a poc a poc i de manera suau”: “Per això hi he afegit la taronja”.

El pa Nuremberg no té llevat, la massa mare és de sègol i les tres espècies estan posades després d’haver-les infusionat totes tres juntes. “Estan infusionades i colades perquè en la mossegada no s’hi trobin les espècies però sí el gust”. I el pa ha tingut bona acollida, malgrat que Morera repeteix que no hi ha tradició de pans amb espècies al sud d’Europa. “L’excepció són els tortells de Pasqua, fets amb matafaluga, coriandre, canyella i ratlladura de taronja i de llimona, que sempre han sigut fets amb espècies”, i que el forner afegeix impregnats amb la mantega i no infusionats com fa amb el pa de sègol, cardamom, fonoll i taronja: “Aquests tres ingredients els he escollit perquè me’ls va recomanar un forner de València; vaig fer les proves de les quantitats i vaig decidir augmentar una mica la de taronja per fer el pa més suau”.