El bacallà de Quaresma

És ric en proteïnes, baix en greix i aporta vitamina D, que és la que ajuda a fixar el calci als ossos. Són tres característiques essencials del bacallà, que és el peix que s’ha de menjar segons la Vella Quaresma, a qui sempre s’ha representat en l’imaginari col·lectiu portant un bacallà en una mà. En la realitat, com explica el cuiner Quim Marquès, del restaurant El Suquet de l’Almirall, de Barcelona, el bacallà té molta tradició a Catalunya perquè era el peix de rebost, el que es menjava a la Catalunya interior, on no arribava el peix fresc. “I no penseu que l’interior calia buscar-lo gaire endins; antigament l’interior volia dir les poblacions que no tenien costa”, diu.

Des del País Basc

Encara hi ha més raons per entendre la fal·lera de menjar bacallà a Catalunya, ja sigui Quaresma o més enllà. En parlen Núria Bàguena, professora d’alimentació, i Emili Perelló, vicepresident del Gremi de Bacallaners de Catalunya i amb parada homònima al mercat del Ninot de Barcelona: “Als catalans ens va arribar a l’època medieval a través dels pescadors bascos, que feinejaven a Terranova molt abans que Colom topés amb Amèrica”. Els bascos el van salar i el van fer ben bé seu. Amb la mateixa tècnica culinària, Catalunya també l’adaptava i arrasava respecte d’altres peixos, que també se salaven. Per què? “Perquè el bacallà, un cop dessalat i rehidratat, queda melós i suau i combina de meravella amb molts altres ingredients”.

Molts dels plats que es van fer populars aleshores són els que s’han convertit en tradicionals en el receptari català actual. Curiosament, el bacallà s’adapta al calendari per maridar amb els ingredients de temporada. Per Quaresma, amb espinacs i cigrons; a l’estiu, amb samfaina; a la tardor, amb olives; a l’hivern, a la llauna amb mel, panses i pinyons.

A la seva parada del mercat del Ninot, l’Emili Perelló talla el bacallà, literalment. “Saber-lo tallar és un ofici, el del bacallaner, que és exclusiu de Catalunya, i que, a més, fa que segons el tall se’n faci una recepta o una altra”. Abans d’enumerar-ne cada una de les parts, l’Emili recorda que el peix pescat a Islàndia ( Gadus morhua ) el mantenen tres mesos com a mínim amb sal perquè així els greixos agafen el gust tan apreciat del bacallà. Tècnicament se’n diu anxovar, explica.

El morro

Ara sí, ara ja apareixen els talls. El més gormand, el més apreciat per la cuina catalana, és el morro, que es talla de manera horitzontal. Si comprem un morro tallat de manera vertical, el preu és molt més inferior, però el gust és el mateix. Tot i així, “els cuiners sempre opten pel primer”. Altres talls són l’esqueixada -que a les bacallaneries es reconeix ràpidament perquè està en remull-, la cua, les penques, les galtes, la ventresca, la cocotxa i les tripes.

Els temps moderns, amb poc temps per cuinar, fa que les bacallaneries es trobin amb un client que els demana bacallà per ser consumit el mateix dia. “És a dir, no volen l’esqueixada que han de mantenir a la nevera de casa uns dies i li han d’anar canviant l’aigua fins que estigui al punt de sal exacte”. I s’hi han adaptat. Ara també tenen el bacallà a punt de menjar, i a més ofereixen plats ja preparats per emportar, com ara la brandada, que acostuma a farcir els pebrots.

Finalment, Nicole Michelangeli, ambaixadora d’Islàndia a Espanya, assegura que en aquest país del nord han començat a fixar-se en el receptari català, perquè allà “no saben cuinar el bacallà”. També indica que “Islàndia està sorpresa de la riquesa de fórmules culinàries catalanes”. Aquest fet, juntament amb l’apreciada dieta mediterrània, que ells desitjarien, ha fet que hagin començat a prendre’n bona nota. “Costarà canviar costums, perquè d’entrada els països del nord són de fumats, mentre que el Mediterrani és de salats, però hem vist i sentit que el bacallà als vostres fogons és excel·lent”, conclou l’ambaixadora islandesa.