Un dolç en què la tradició mana

BarcelonaNi patata ni moniato. La base d’un panellet és un massapà fet amb farina d’ametlla, sucre i clara d’ou. Així de contundent es mostra el mestre flequer Xavier Barriga, ànima dels forns Turris. “El panellet és massapà, tot i que puc entendre que quan els fem a casa substituïm part de la farina d’ametlla per patata o moniato per abaratir costos, perquè és cert que l’ametlla va cara. Però no sé si estaríem parlant pròpiament de panellets si no seguim la recepta tradicional”.

Els panellets formen part de la gastronomia catalana tradicional com a postres típiques de la diada de Tots Sants, quan comparteixen protagonisme amb les castanyes, els moniatos i el vi dolç. Són uns dolços molt calòrics, d’origen sacramental i que els catalans posem a taula l’1 de novembre des del segle XVIII.

Primera matèria

El panellet més clàssic i demanat és el de pinyons. Tot i que la pastisseria es presta a constants innovacions, el cert és que amb els panellets la tradició mana. Xavier Barriga reconeix: “Tot i que els de pinyons són els més cars, continuen sent els que la gent ens demana. Per això innovem poc pel que fa a panellets”.

La base, com dèiem, un bon massapà, que ells fan “amb primeres matèries d’alta qualitat, com l’ametlla marcona crua -diu el forner de Turris-. És pura i això es nota. El mateix passa amb els pinyons. Parlem de pinyons de Castella, un pinyó net, sa i de primeríssima qualitat. Té un cost superior però és molt més bo que el pinyó que ens pot arribar de la Xina”.

Varietat

El procés d’elaboració es fa a partir d’una base de massapà que demana que per cada quilo de farina d’ametlles hi afegim un quilo de sucre (llustre, precisa Xavier Barriga) i clara d’ou. Amb els tres ingredients es farà una massa en forma de cilindre que caldrà deixar en repòs durant 24/48 hores per homogeneïtzar bé la barreja.

A partir d’aquí hi pot haver certa llibertat per crear formes i gustos. A partir del massapà base s’elaboren principalment panellets de pinyons, ametlles, coco, avellanes, taronja, llimona, cafè, maduixa i marron glacé.

Menys calories?

La lluita per aconseguir mantenir la bàscula a ratlla i alhora portar una dieta més sana fa que molts productes tradicionals es vagin reinventant per aconseguir que siguin menys calòrics. Amb els panellets no és feina fàcil, ja que la seva composició en fruita seca i sucre ja els defineixen com un aliment molt energètic.

Alguns pastissers han començat a experimentar amb l’opció de substituir el sucre per estèvia, un edulcorant natural que fa que aquests panellets siguin al voltant d’un 30% menys calòrics que els fets amb la recepta tradicional. Una bona opció per poder gaudir d’aquests dolços, per exemple, per a aquelles persones que hagin de controlar els nivells de sucre a la sang, com és el cas dels diabètics.

Ara bé, aquesta no és una aposta que acabi de convèncer a tothom. Xavier Barriga afirma que no hi ha maneres de fer-los menys calòrics, per l’alt contingut en fruita seca i sucre que tenen: “M’imagino que hauríem d’anar a un panellet amb un substitutiu del sucre, tot i que el resultat no seria el mateix. El que està clar és que no podem variar les proporcions de sucre, reduint-ne la quantitat, perquè això faria que ens variés moltíssim la textura. Perdríem aquesta textura melosa que aconseguim amb la barreja original i que fa que el panellet se’ns desfaci a la boca i sigui tan agradable al paladar”.

Per golejada

La dietista-nutricionista Lara Lombarte, autora del blog El otro lado del plato, recomana un consum moderat de panellets, pel seu elevat contingut calòric. Tot i això, i traslladant la rivalitat entra la castanyada i Halloween al terreny nutricional, aposta clarament per la nostra festa tradicional. De les castanyes en destaca: “És la fruita seca amb menys greix i el poc que té és bo. Conté potassi, magnesi i coure, a més de vitamina C i alguna del grup B”.

Pel que fa als moniatos explica que “són un tubercle ric en sucres complexos i que ens aporten vitamines A, C i alguna del grup B, a més de contenir molts minerals”. Pel que fa als panellets, continua Lombarte, “tot i ser bastant calòrics tenen la seva part bona, perquè la base són ametlles crues, però cal prendre’n amb moderació”.

Per contra, sobre les tradicions alimentàries vinculades a Halloween, Lombarte alerta: “Els caramels només són sucre d’absorció ràpida, sense cap nutrient a destacar. Per la seva banda, les xocolatines perden part de les propietats bones que té la xocolata per ella mateixa i es converteixen en un conjunt de greixos saturats, sucres simples i conservants amb una quantitat excessiva de calories”. Així doncs, 3 a 0 per la castanyada.

Per a al·lèrgics

Gaudir de les tradicions gastronòmiques quan es té alguna al·lèrgia o intolerància alimentària pot ser tot un maldecap. En el cas dels panellets s’agreuja perquè estan fets amb productes que no poden consumir moltes persones: fruita seca i ou, per exemple. Durant molt temps això ha fet que les persones amb intolerància a algun d’aquests aliments hagin hagut de resignar-se a no tastar-los, però ara hi ha opcions per no renunciar a la tradició.

A la botiga Jo també sóc al·lèrgic, a Barcelona (www.jotambesocallergic.cat), proposen panellets sense gluten, sense ou, sense llet, sense fruita seca i sense lactosa. Tot un joc de malabars. La responsable de la botiga, Núria Canturri, explica com ho aconsegueixen: “Partim de la base que els panellets no porten gluten perquè els seus ingredients no en porten, tot i que nosaltres garantim al 100% que no estiguin contaminats, ja que els fem en un obrador que no ha estat en contacte amb productes amb gluten. El mateix passa amb la llet, garantim que no n’hi haurà traces. Pel que fa a l’ou, evitem pintar-los. La part més complicada és l’al·lèrgia a la fruita seca. En aquest cas, s’ha aconseguit fer un succedani que s’assembla a un panellet en què l’ametlla s’ha substituït per moniato, que es barreja amb una farina de galeta i el sucre”.

Evidentment no és un panellet tradicional i Canturri reconeix: “En certa manera és un premi de consolació, perquè a la vista semblen panellets. I penseu que són productes que la gent ens agraeix molt, com passa amb les mones de Pasqua o els torrons, perquè així poden gaudir de la festa com tothom, especialment la canalla”.