Més enllà de les patates xips, hi ha vermuts saludables

Xips de verdures, adobats, seitons amb vinagre, galetes de pa cruixents i sopes fredes de cogombre, tomàquet i herbes fresques són els vermuts que proposa la cuinera Iolanda Bustos, del restaurant La Calèndula, a Regencós (Baix Empordà).

“Amb la calor els aperitius han de ser mossegades fresques”, comenta Bustos, que assegura que al restaurant els aperitius a l’estiu surten de la partida freda de la cuina, mentre que a l’hivern, en canvi, de la partida de calents. “També juguem amb moltes herbes i flors que van bé per obrir gana i per generar salivera”, continua explicant.

El cas és que el primer aperitiu que ofereix és líquid, perquè “calma la calor i la set”. Després els vegetals, amb formes imaginatives, hi tenen protagonisme. Per exemple, els xips cruixents de porro. “Per fer-los tallo a tires longitudinals els porros, els rento i els salo”. Els eixuga una mica i els enfarina amb farina d’arròs. “Llavors els fregeixo en una cassola amb oli de gira-sol calent”, diu. Quan han canviat de color, perquè comencen a daurar-se, caldrà retirar-los per posar-los damunt d’un paper absorbent, perquè hi deixin l’excedent d’oli. Fet aquest pas, ja estaran llestos per menjar.

El bany maria

Un altre aperitiu creatiu, les pastanagues adobades amb cardamom i anís estrellat. “Per fer-ne a casa necessiteu minipastanagues”. Els passos següents seran netejar-les bé sota l’aixeta i després escaldar-les amb aigua bullent i sal durant un minut. Aleshores les poseu dins d’un pot, que tanqui hermèticament, i les cobriu amb aigua, sal i vinagre. Les proporcions recomanables són “250 ml de vinagre per un litre d’aigua”. Després s’hi posen les espècies, i llavors serà el moment de posar el pot al bany maria. La tècnica del bany maria consisteix a posar el pot, ben tancat, a dins d’una cassola amb aigua freda per portar-la a ebullició. “Hi heu de tenir el pot bullint durant 15 minuts, i després heu de deixar refredar el pot a dins de la mateixa aigua”.

Seguint aquests mateixos consells, “es poden preparar diferents verdures i espècies, i desar-les al rebost per a qualsevol ocasió que es vulguin menjar”, proposa Bustos.

I si la tècnica del bany maria és una de les recomanables per als vermuts i aperitius d’estiu, la de l’escabetx “també hi lliga”. Per exemple, “les escalunyes amb escabetx, amb un bon vinagre envellit i herbes de romaní, sajolida, santolina...”, explica Bustos.

Una altra manera de preparar els vegetals és amb una deshidratadora. És així com prepara les albergínies amb mel i sèsam. Si no, el forn també pot substituir l’aparell elèctric. Sigui com sigui, per preparar-les cal tallar-les a làmines ben fines, pintar-les amb mel, sèsam i una mica d’oli. “Poseu-les al forn, a baixa temperatura, a uns 65 ºC, perquè quedin cuites”. Després, qui tingui deshidratadora, els hi posa. I si no, es poden mantenir al forn, però ara a 40 ºC, amb l’opció de ventilador, durant quatre hores.

També amb pa

El pa no pot faltar en un bon aperitiu. N’esteneu a la plata d’anar al forn amb llavors i espècies, i ho coeu. “Aconseguireu unes galetes de pa, a punt per posar-hi al damunt el que es vulgui”.

A més dels vegetals, hi ha altres ingredients que la cuinera considera imprescindibles per als aperitius. “Les anxoves o els seitons amb vinagre, que, a més, permeten jugar-hi amb vinagres de diferents tipus, com ara de poma, de cirera, de remolatxa”.

I, per acabar, la fruita seca. “Suggereixo menjar-ne juntament amb fulles verdes, com ara les d’agrella, de ruca, de mostassa o de kale”. S’amaneixen amb oli i es barregen amb cacauets en pols. “Poseu-les a dins del forn a 65 ºC durant 10 minuts, i després assequeu-les al forn a 40 ºC durant tres hores seguides”. El resultat seran “uns xips picants i bons”, assegura la cuinera experta en flors.

LA FELICITAT EN UN VERMUT

Fer el vermut és sinònim de temps. “Vol dir que tens una hora extra sense pressa just abans d’un bon àpat”, diu la xef Iolanda Bustos. Just per això, pel temps lliure i per l’àpat que anuncia, “el vermut és felicitat”.

LES BEGUDES DELS APERITIUS

La cuinera Iolanda Bustos, de La Calèndula, acompanya els aperitius casolans amb begudes pròpies, fetes també per ella. Són el vermut, que prepara amb herbes de l’Empordà; el xampanyet de flors de saüc, “que gairebé no arriba a un grau d’alcohol”; el xampanyet rosat, fet amb pètals de rosa, i la cervesa fermentada amb diferents flors. “Totes aquestes begudes són fermentacions naturals i biodinàmiques”. A més, són les flors i les herbes que ella mateixa ha collit al bosc. Bustos també prepara maceracions d’un sol dia, que serveixen també com a beguda d’aperitiu.