Còctels, begudes d’estiu

Cuiners líquids. És un terme agosarat, i que als més humils no els agrada. Prefereixen bartender, que vol dir literalment “atendre en un bar”, o bàrman, “l’home del bar”. Però l’expressió recull el moment àlgid que viu la cocteleria. Si a la cuina actual el producte, amb el màxim respecte a la natura, és el fil conductor a partir del qual es crea un plat i s’explica una història, amb els còctels passa el mateix.

Quan El Celler de Can Roca serveix com a aperitiu unes olives penjades en una olivera bonsai i gelades la història que relata és que creu en la tradició i en el producte, però innova. “La feina de cocteler està actualment al nivell més alt d’exigència, i això no havia passat mai. Els coctelers fins ara arrossegaven el clixé de voler una feina d’estiu per lligar”, explica Jorge Balbontin, brand development manager de l’empresa Vantguard, que distribueix internacionalment marques de beguda com la ginebra Gin Mare.

Al Banker’s Bar, dins de l’Hotel Mandarin de Barcelona, el bartender Rafael Tapia prepara els xarops, les infusions i els sucs amb què elabora, davant del client, els còctels. Ho fa en una sala cuina adjunta al Banker’s, que rep aquest nom en record del banc que durant tants anys havia ocupat l’espai de l’hotel. El Banker’s té carta de còctels i la seva singularitat és que són inimitables perquè la meitat dels ingredients són elaborats per ells mateixos. Com els bons còctels actuals, cadascun dels que prepara Tapia explica una història, que va des dels ingredients fins al mateix recipient en què els serveix. N’és un exemple el còctel Geisha, que serveix en una tassa de te. Col·loca els ingredients a la barra, perquè el client observi bé tots els passos: 60 ml de sake, 15 ml de licor de flor de saüc, 20 ml de xarop de gingebre, 15 ml de suc de llima i 10 groselles. L’efecte és divertit, convida a prendre’l a mitja tarda en un ambient ben festiu.

Ara és el torn del còctel Kong, que servirà en una tassa (tipus cup ) que representa el característic gat de la sort japonès -l’anomenat Maneki-neko-, perquè fins i tot el braç esquerre no para de moure’s endavant i enrere. El bartender del Mandarin el prepara amb 50 ml de vodka que ha infusionat amb gerds. 15 ml de licor de saüc, 20 ml de xaropde vainilla, 50 ml de suc de poma natural, 5 ml d’averna i 15 ml de yuzu.

I ara un tercer, també divertit per fora, perquè el recipient és el típic monument de l’illa de Pasqua, i que el bartender anomena Moai. Justament, aquest estiu el Moai, juntament amb el gintònic i els còctels que li demanen expressament, és a dir, fora de la carta, amb sucs, gel i sense alcohol, són els més demanats del Banker’s, diu Tapia. El Moai el prepara amb xarop d’ametlles, rom, sucre, aigua, yuzu i aranja.

D’altra banda, la curiositat del gintònic és que el bartender el prepara amb plàncton, salicòrnia, alfàbrega i la ginebra Gin Mare. “El Banker’s és coherent amb la cuina del xef Ángel León, que té en els productes del mar la seva inspiració”, comenta.

Quan ho ha acabat d’explicar, entra una parella, que es refugia de la calor de la tarda del passeig de Gràcia de Barcelona, i demana el còctel Coure Fum. El coneixen, i repeteixen. Tapia prepara Macallan, Vermouth Rosso, xarop de rosa i calvados. La proporció més alta és per al Macallan Ruby, del qual posa 40 ml. La rapidesa amb què prepara i alhora la fragilitat amb què ho aboca en una copa de conyac augmenta l’aurèola que envolta la seva feina, que li fa retenir totes les quantitats de memòria.

Mentre tot això passa a Barcelona, a Nova Orleans, als Estats Units, ha acabat una de les convencions internacionals de més prestigi sobre còctels, l’anomenada Tales of the Cocktail, que mesura les tendències mundials. “Per primera vegada, els EUA miren Catalunya i Espanya per la manera com hem integrat el gintònic amb una copa de tipus baló, amb Botanic, amb cullereta gran per abocar la ginebra i amb glaçons grans”, explica Jorge Balbontin, que hi ha assistit. I la mirada és innovadora, perquè fins ara l’Estat només era conegut per la sangria. Per tant, insisteix, “la feina que s’ha fet amb el gintònic com a beguda gastronòmica és important”.

De fet, es podria dir que “als EUA comencen a despertar-se en aquest tipus de preparació, en gran part també per la difusió que n’han fet cuiners de l’Estat als seus restaurants, com és el cas del mediàtic José Andrés”. La premsa especialitzada en gastronomia ha fet rutes expresses per l’Estat per comprovar de prop la preparació dels gintònics. Tot plegat, “i el prestigi actual que tenen els coctelers espanyols per la cura del producte a l’hora de preparar els còctels, ha fet que els ulls estiguin fixats aquí”. Però no per això cal dir que “els bartenders són cuiners líquids”, perquè “no es pot elevar tant el perfil perquè la feina principal és atendre el client i fer que se sorprengui sempre”, sosté Balbontin.

Al Tales of the Cocktail de Nova Orleans una altra de les tendències que es van apuntar és la rendibilitat del bar de còctels. “El restaurant amb estrella Michelin o el que hi aspira sap que el bar és una inversió, que ha d’estar al mateix nivell que la cuina, i que cal invertir-hi coneixement, formació i diners”. De fet, “el bar és el que acaba generant guanys de manera més ràpida”. I just aquesta tendència que Balbontin difon ja es pot veure reflectida al millor restaurant del món, El Celler de Can Roca, amb un projecte, Esperit Roca, que els ha portat a destil·lar ells mateixos les seves begudes, els vins sense raïm, com ells mateixos han afirmat.

Per la seva banda, el cocteler Héctor Henche, director de l’empresa de càterings de còctels Fizzbartenders, sosté que aquest estiu l’única tendència que despunta, després del boom del gintònic i dels mojitos, són els còctels amb vermut. “Els Negroni i els Americano, que són els clàssics amb vermut, han tornat amb força, com també els més moderns, els Vermut Sauer, fets amb suc de llimona, sucre i vermut negre”.

Per acabar, els certàmens que premien còctels s’acumulen especialment al començament de l’estiu. L’1 de juliol, l’austríaca Sigrid Ehm alçava el premi del concurs Bombay Sapphire Worlds’s Most Imaginative Bartender per la creació del còctel anomenat El Diamant, una variació del Martini clàssic fet a partir d’un xarop de sal i terra, a més de ginebra Bombay Sapphire amb Noilly Prat infusionat amb llimona i cireres. Per la seva banda, el bartender Miguel Pérez, de la cocteleria Solange de Barcelona, ha guanyat la final del Martini Grand Prix de Cocteleria amb el còctel L’Aperitiu, en què combina Martini Rosso, Bombay Sapphire amb Martini Bitter, Dry Curaçao i aigua de sàlvia, i que, segons declarava, havia creat per combinar-lo amb olives de Kalamata i formatge pecorino.

Tom Cruise, el bàrman que buscava propina (i no creativitat)

¿Qui no té a la memòria la imatge d’un Tom Cruise sacsejant una coctelera o fent malabarismes amb les ampolles mentre, darrere del taulell, se’l mirava tot de gent? “Era el cocteler que treballava per guanyar propines, que no té res a veure amb el cocteler o bartender europeu, que busca la qualitat i la velocitat”, aclareix Jorge Balbontin, de l’empresa Vantguard.

Tot i això, la pel·lícula nord-americana Cocktail, del 1988, va difondre una feina que més tard també va sortir retratada a la pel·lícula Coyote Ugly, el 2000, traduïda a l’Estat com El Bar Coyote, en què cinc noies es feien càrrec d’un bar. “Segons el meu parer, és tan nefasta com Cocktail, perquè cap de les dues reflecteix bé la feina”, diu Balbontin.

Lluny de la ficció, el documental Head bartender ha partit de persones reals que s’hi dediquen, a la ciutat de Nova York, per explicar com és el dia a dia d’una feina tan creativa i amb tant de discurs com la d’un cuiner.