Menys fronteres per als productes sense gluten

BarcelonaEls restaurants han de tenir escrites, en paper o electrònicament, totes les receptes que preparen per exigència d’una normativa europea que va entrar en vigor el 13 de desembre de l’any passat. A més, a la carta hi han d’especificar, entre altres detalls, quins plats contenen gluten i quins no. Aquestes són algunes de les novetats del reglament europeu sobre informació alimentària facilitada al consumidor, que per primera vegada exigeix que en tots els esglaons de la cadena alimentària aparegui la informació sobre els aliments al·lergògens habituals, que són catorze, inclosos en els aliments no envasats.

“Etiquetar els components al·lergògens sempre ha sigut obligatori, però ara hi han d’aparèixer marcats amb una mida i un color diferents”, explica Nina Esteban, llicenciada en tecnologia dels aliments, a més de veterinària, i col·laboradora de l’associació Celíacs de Catalunya. Així, per exemple, si un paquet de galetes indica que estan fetes amb blat, com que és un dels catorze al·lergògens habituals, aquest ingredient haurà d’estar marcat amb una mida més gran respecte als altres o també fins i tot amb un color diferent. Ara bé, “el canvi socialment més important és el dels restaurants”, perquè fins ara a les cartes no s’acostumava ni a indicar els ingredients amb què s’havien fet les receptes, i de vegades consultar-ho a un cambrer comportava més dubtes. “Ara, amb la normativa a la mà, han de poder ensenyar la recepta per escrit al client”.

I, certament, el canvi és social. Les novetats de llibres de receptes sense gluten s’apilonen a les llibreries, mentre s’inauguren forns de pa exclusivament sense gluten i establiments tradicionals, com la pastisseria Escribà, decideixen fer el canvi cap als dolços sense gluten. “No vull que ningú quedi exclòs de la pastisseria, i encara menys pel gluten, quan a Catalunya tenim un receptari ampli sense gluten”, explica el pastisser Cristian Escribà. Afegeix que ara mateix elabora quatre receptes sense gluten, però que l’any que ve en faran moltes més.

Trastorn comú

La celiaquia és un trastorn gastrointestinal que pateixen persones que no absorbeixen el gluten, que és una proteïna present als cereals (blat, ordi, sègol, espelta, kamut i derivats amb malta). “Alguns dels símptomes habituals d’intolerància al gluten poden ser gasos, dolors, distensió, diarrea, femtes toves, cansament, baixades de tensió o fins i tot vòmits -explica la dietista i nutricionista Neus Elcacho-. Unes proves pertinents ho determinen i, en cas afirmatiu, caldrà menjar els cereals que no en contenen i vigilar les traces als productes envasats”.

Per la seva banda, el psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer recomana a la població en general ingerir poc o gens de gluten. L’especialista assegura que a la població hi ha fins a tres grans grups de persones als quals no els és bo el gluten. Els primers serien els intolerants, els anomenats celíacs, els que s’han fet endoscòpies i han comprovat que les vellositats de l’intestí tenen filtracions i, per tant, el gluten els causa inflamacions, que derivarien en molts símptomes físics si en continuessin menjant. En el segon grup hi ha les persones que, malgrat que les analítiques els indiquen que no són intolerants al gluten, no en poden menjar perquè no tenen els anticossos per absorbir-lo i, per tant, ingerir-ne pot derivar en complicacions, com ara anèmies cròniques, problemes de fertilitat, digestius i musculars, formigueig a les mans, ansietat, depressió o mal de cap. I encara un tercer grup serien els que tenen sensibilitat al gluten, “que afecta el 100% de la població”. “Està comprovat que, malgrat que unes analítiques indiquin que no són intolerants al gluten, quan n’han deixat de menjar han millorat -diu Verdaguer-. Al 100% de la població el gluten li fa augmentar les inflamacions i l’activitat del sistema immunològic, i d’aquí l’aparició de dolors i mals de cap, que molta gent considera que són virus que enganxen contínuament”.

A la pràctica, continua el psiconeuroimmunòleg, menjar gluten fa augmentar ràpidament l’índex de glucèmia en sang, cosa que té un efecte immediat en energia i benestar per al cervell. “Cada cop que mengem blat, tenim un pic de glucosa per al cervell i per al sistema endocrí. Per a una persona, serà una pujada d’eufòria; per a l’altra, comportarà engreixar-se perquè fa pujar el sucre molt ràpidament”. Al cap de dues hores de la digestió del gluten es produeix una hipoglucèmia, una baixada de sucre en sang i, per tant, una baixada de l’estat anímic. “D’aquí que moltes persones sentin una addicció tan alta per menjar pa, i que sentin estats anímics diferents al llarg del dia”, afegeix. Les alternatives per no renunciar al pa, segons Verdaguer, seria consumir pa de castanya, de fajol, de blat de moro, d’arròs, de tapioca, d’amarant o fins i tot de quinoa.

La nutricionista Neus Elcacho, en canvi, creu que “les persones que no tenen cap problema digestiu, immunitari o de tiroides, poden menjar cereals amb gluten”, amb la recomanació que prioritzin els ecològics, que són els que contenen més nutrients. Finalment, la professora Laura M. Lechuga, cap de grup a l’Institut Català de Nanociència i Nanotecnologia i professora del Consell Superior d’Investigacions Científiques, explica els últims avenços en celiaquia, com un nanosensor capaç d’identificar ràpidament si el celíac ha menjat gluten o no “gràcies a unes gotes d’orina”. Poder saber si n’ha menjat o no és molt important en el cas de les criatures, per exemple, quan ells encara no tenen la capacitat per distingir què conté gluten i què no, i “es dubta si la dieta fa que estiguin millor o no”.