La barbacoa perfecta

BarcelonaHi ha cursos per estudiar com fer la brasa per coure-hi aliments. El cuiner Ignasi Camps, del restaurant Ca l’Ignasi, n’ha fet a Catalunya i al País Basc i, a més, ha entrevistat cuiners de tot el món per preguntar-los els trucs essencials. “Hi ha molta tradició, i per això sembla senzill, però és més complicat del que sembla. Com a mínim el que és complicat és fer una barbacoa saludable”, diu.

El primer consell que relata el cuiner és fer servir llenya de la que hi hagi al voltant de casa. “Jo en faig servir d’alzina perquè és el que hi ha a Cantonigròs, però a València la fan amb taronger, a Cadaqués amb olivera i al Penedès amb vinya”.

Sempre és millor fer-la amb llenya que amb carbó, perquè és molt difícil trobar-ne un de bo, “que és cert que n’hi ha”. Però la majoria no ho és. De manera que, davant del dubte, més val triar llenya.

Les graelles bones són imprescindibles. “Com més gruixudes, millor”, d’acer inoxidable, i que estiguin netes. Aquest és el gran repte de les graellades. “No és certa la llegenda urbana que assegura que els aliments que es couen a la brasa han de quedar marcats per les graelles”. Si ho estan, de fet, estarem menjant carn cremada.

Així doncs, fora mites: les graelles ben netes, netejades amb un raspall metàl·lic i amb paper de cuina o un drap untat amb oli. “Amb el paper o el drap s’ha d’acabar de netejar perquè no en quedi cap resta dels aliments cuits altres vegades”.

A l’hora de coure-hi els aliments, el foc no ha de fer flama ni fum, sinó brasa, que hagi posat roents les graelles. Llavors serà el moment de posar-hi el menjar, de tal manera que la graella faci baixada cap a la persona que hi cuina. És així com el greix dels aliments, sobretot de la carn, relliscarà per les barres de la graella cap a fora, i no caurà dins del foc, perquè no es faci fum, que contaminaria la carn. “Fer barbacoa tampoc no vol dir menjar carn fumada”.

Dites les normes bàsiques, el cuiner de Cantonigròs explica que en una barbacoa es pot coure de tot. “Els enciams a la brasa, com fan a Les Cols, són boníssims”. Ell també hi cou endívies, cabdells, albergínies, espàrrecs. I carn, esclar. “Sobretot de porc, que ara a Catalunya s’estan recuperant els de qualitat”. I per fer-ne de carn, sempre calcula que cada persona en menjarà entre 300 i 500 grams.

La bloguera Nuni Cuinetes associa les barbacoes a àpats desinhibits, en què els protocols més ortodoxos de menjar a taula queden oblidats. “No passa res si els morros i les mans queden tacats pel sutge de la carn”. No passa res perquè una barbacoa és un àpat que es fa amb els millors amics i familiars. “No he entès mai menjar calçots a taula asseguts i que ja estiguin pelats, per exemple”, perquè justament les calçotades impliquen estar drets, embrutar-se... El mateix amb les barbacoes d’estiu.

Alerta amb les nitrosamines

La bloguera, de nom Sílvia Soto malgrat que tothom la coneix com a Nuni Cuinetes, afegeix que un ingredient imprescindible de tota barbacoa és l’allioli. “Si es fa a mà amb maça i morter, millor”. Ella fa maionesa d’allioli, amb dos grans d’all, ou, sal, un dit d’oli i la batedora, que no belluga, i que permet anar lligant els ingredients fins que es converteix en una salsa espessa.

Per la seva banda, el psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer alerta de les nitrosamines -també conegudes tècnicament com a amines nitrogenades- que comporta el menjar cuit a la brasa, que són poc saludables per a l’organisme i que apareixen quan els aliments contenen el carbó amb què s’han cuit.

És evident que una barbacoa és un menjar esporàdic i que, per tant, no ha de fer amoïnar perquè la cuina conscient és la que es fa diàriament. Tot i això, “cal saber-ho, perquè nutricionalment parlant una barbacoa no és saludable, i no pel menjar que s’hi cou sinó per la manera com es fa”, conclou Verdaguer.

Finalment, Adriana Ortemberg, naturòpata formada en nutrició i dietètica, aconsella no posar mai cap aliment directament en contacte amb la flama. Tot sempre s’ha de coure amb la brasa. “Les verdures es couen de seguida, cal vigilar-les de prop, perquè quedin cruixents”. Un truc per cuinar-les és fer-ne broquetes, amb verdures variades. I per a la carn, es poden marinar amb oli, julivert, alls i orenga. “Es pinzella la carn amb aquesta salsa, i després es couen a la graella”.

Per acabar, en un àpat d’excessos, com acostuma a ser una barbacoa, amb molta aportació proteica, Ortemberg recomana menjar una amanida crua de primer plat pensant en el que vindrà: “Els enzims del menjar cru faran que es paeixi millor tot el que es menjarà després”.