Publicitat
Publicitat

ENTREVISTA

Jordi Parramon: “Els primers 40 anys espatllem el cos i els 40 següents mirem d’arreglar-lo”

El cuiner assegura que "l'ideal seria dinar entre les dotze i les dues del migdia i sopar cap a les set del vespre”

Un cuiner celíac, que va trigar a saber que ho era.

Sí, jo era un nen inquiet, rebel, amb males notes. Vaig passar tota la infantesa anant amb els pares a veure tots els metges, a veure què em passava, perquè quan el que menges no et prova, et provoca malestar... Per això, quan hi ha un nen hiperactiu a casa, que l’hi mirin, perquè pot venir del menjar, perfectament. Llavors la celiaquia no era una cosa coneguda com ara i la prova era molt complicada. Ja de cuiner vaig anar apuntant tot el que menjava i quant trigava a fer les digestions i vaig veure que tenia un problema amb les farines. El metge em va fer la prova i era celíac. I a partir d’aquí va canviar molt tot. El que mengem és molt important per al nostre estat d’ànim.

Tu has afirmat que “mengem massa i en males condicions”.

Crec que, per regla general, hauríem de menjar menys i en més silenci, més pensant en el que estem fent. Jo evito la tele, el diari, la ràdio... Estic bastant per la feina, quan menjo. Si haig de fer un negoci, primer menjo i després en parlem.

Què vol dir “pensant més en el que estem fent”?

Per començar, hauries de tenir clar d’on ve el que menges. Sempre que puguis, menja el que no estigui fet per durar. Ara ens passa que perdem les temporades. Igual que les hores de menjar. Hi ha unes hores que el cos està més receptiu per digerir el que tu li dónes. Cap al vespre, el cos ja està pensant que se’n va a dormir. Si perds la connexió amb el cos, la perds amb tot, perquè la ment necessita el cos per pensar. I després és quan vénen els problemes. La fórmula és molt simple: posa-l’hi fàcil, al cos. Si li costa digerir el que és cru, no l’hi donis. Si et fixes en els anuncis a la televisió, tots són de menjar i de solucions per als problemes que ens causa el menjar. Molts són per anar de ventre i coses per treure la cremor d’estómac. ¿No pot ser que el que mengem ens ho provoqui? Doncs canviem-ho. La publicitat està lligada a la indústria, i la indústria està lligada al rendiment. De vegades ens pensem que el que ens donen està pensat per a nosaltres, però això no és veritat, està pensat per fer diners. I ens ho mengem. Si vols canviar la teva vida, canvia la teva manera de menjar, i la vida canvia, segur.

Proposa’m un canvi.

Esmorza cap a les 7 o les 8, l’hora que el cos té molta energia. Dina entre les 12 i les 2. L’ideal seria un àpat important a les 12. I després sopa cap a les 7, que en anar a dormir l’estómac ja estigui buit i hagi fet la digestió.

Quin seria un bon esmorzar?

Llet de cereals, no de vaca, que en certa manera ja no existeix. La llet de vaca arriba a la indústria, hi treuen la nata dos cops, la fan bullir i quan arriba al bric ja gairebé no té res. Si vols alimentar-te, gairebé millor que et mengis el bric que no que et beguis la llet. Els ous, millor una truita o ous durs que ferrats. Fregir no és una bona manera de cuinar, els olis es cremen i saturen l’estómac.

Embotit?

Vejam: l’embotit, com va néixer? La gent de muntanya matava un porc i tenia un problema: què en feien de tot allò. Ara ja no cal conservar, perquè amb les comunicacions que hi ha poden portar coses fresques tot el dia de tot arreu.

Però són més cares, no?

A la llarga et surt més barat. Passem els primers 40 anys espatllant el nostre cos i els 40 següents mirant d’arreglar-lo. Quan el cos ja diu prou intentem menjar bé, fer esport, però quan un cotxe s’ha fet vell, s’ha fet vell. Cal intentar que no es faci vell.

Si parlem del menjar, què és el que més espatlla el cos?

Atipar-se. Els excessos, de qualsevol cosa. I cal mirar per què mengem. A tothom li ha passat que nota ànsia i va a la nevera o agafa un tall de fuet. ¿I quanta gent a la nit no pot dormir i es lleva a menjar xocolata o galetes? No es lleva per gana, es lleva perquè té un problema, i la xocolata l’hi apaga. Fem servir l’alimentació com a ansiolític. Si tens gana, menja’t una poma. “No, de poma no en vull, vull xocolata”. Doncs aleshores no tens gana, tens una altra cosa. El que passa és que la xocolata ens calma.

Com et vas fer cuiner?

Jo volia ser fuster, però el meu pare no em va deixar perquè teníem un bar. Vaig dir que no volia estudiar i el pare va dir: “D’acord, demà a les 8 al bar”. I es va acabar la conversa.

¿Alguna descoberta interessant al bar?

Sí. La part social. Érem propietaris i era com rebre la gent a casa teva. Vam començar a fer menjars quan jo tenia 16 anys, i aquí és on jo em vaig enganxar. En lloc de quedar-me a la barra, me’n vaig anar cap a la cuina.

I què vas començar a notar als fogons?

Com es barrejaven els gustos, com lligaven les textures l’una amb l’altra, i vaig veure que es podien fer canvis, que hi havia molts greixos. Sempre he tingut la sensació que una intuïció profunda ha salvat la meva vida. Veia que allò era molt greixós, parlo de fa uns quants anys, quan es cuinava pensant a omplir, i com més n’hi hagi millor, i si hem treballat molt hem de menjar molt per poder rendir molt, cosa que no és veritat. Molta gent, quan acaba de menjar, ha d’anar al sofà a fer una migdiada.

Home, és fantàstica.

El cos no opina el mateix, et porta al sofà perquè tu li has donat una garrotada. La migdiada no està malament, però fer-la perquè et sents esgotat després de menjar és una altra cosa. Sempre és qüestió d’anar fent preguntes: “Per què faig migdiada? Perquè estic cansat. Tinc raó d’estar cansat? Si fa una hora que estic aquí assegut a la taula!” Si al cos li donem més del que pot consumir a l’hora de cremar-ho, arriba el problema. Per això és tan important donar-l’hi bastant fet.

¿Eres a la cuina dels pares i llavors decideixes muntar un restaurant pel teu compte?

Bé, me’n vaig anar a aprendre, i vaig anar a Ca la Manyana, a Sant Julià de Vilatorta, vaig passar pel País Basc, per Barcelona... Vaig fer incursions al Bulli un estiu, vaig conèixer la cuina del Santamaria...

L’any 1996, a Vic, obres el restaurant Parramon. I llavors, el prodigi.

Al cap de vuit mesos ens van donar l’estrella Michelin. Crec que tinc el rècord de velocitat a tenir l’estrella. En tinc dos, el més ràpid de rebre-la i el primer que els hi torna. Ens la van donar a mi i al Nandu Jubany, ell tampoc no s’ho creia. Va ser molt bonic. Saps que estàs fent les coses ben fetes, però és que vuit mesos... És que no t’has adonat ni que has obert.

El 1997 guanyes la primera estrella Michelin, i el 2003 decideixes tornar-la. No vas resistir la pressió?

No, no. Hi ha pressió, però no és això. Quan vaig tornar l’estrella, em van dir: “N’estàs segur? Està a punt d’arribar la segona”. I vaig dir que no m’ho fessin més difícil. No volia entrar en aquest joc competitiu, en què ja no has de pensar més per què vols avançar, perquè tot el sistema està muntat per obligar-te a avançar i anar guanyant estrelles i mantenir-les. I em vaig dir: “Qui mana, el sistema o tu?” I vaig respondre: “Tu”. De vegades explico que he tornat l’estrella i em contesten que, en el fons, no la volia. Sí, l’he volguda fins aquí i estic molt orgullós de tot el que fet, la bandera del restaurant que hi havia al carrer encara està penjada al menjador de casa i la coberteria la tenim a casa per quan vénen els amics. Però ja està. Ara m’he plantejat fer un tres estrelles vinculat a la salut, per demostrar que la salut també és plaer i gastronomia.

Ara ser cuiner està de moda.

Quan anàvem a les discoteques, si volíem lligar no podíem dir que érem cuiners. Les cuines eren un lloc fosc, amb poca cultura, gent grassa, mal alimentada... I a poc a poc hem anat fent tota aquesta revolució, amb el Roca i companyia. La nostra generació vam ser els que vam fer el pas de les cuines que tancaven la porta perquè no es veiés a obrir la cuina al comensal. Jo sempre deia al meu equip que volia sortir de la cuina després d’haver treballat tot un servei i no haver-me embrutat, que semblés un despatx. Vam obrir la porta de la cuina a la gent. I ara la revolució és que estan traient la paret entre el menjador i la cuina.

Ara fins i tot se’n fan concursos a la televisió. Els veus?

No gaire, no m’hi sento identificat, no crec que la cuina sigui això.

Home, han fet que els nens també pensin a ser cuiners.

Sí, molt bé, però el que ensenyen a la televisió no és la realitat. De fet, no és mai la realitat.

Què estudies, ara?

M’interessa veure com menja la gent, els productors, això del km 0. M’agradaria que els fills dels pagesos no haguessin de deixar la casa familiar i anar a una feina que no els interessa, que poguéssim beure llet de veritat, que moltes llavors de tomàquet no es perdessin perquè són poc productives. Al km 0 cada cop li anirà més bé, perquè no ens queda cap més remei. Ara la gent se’n comença a adonar. La cuina és molt més verda i sana, que això també és màrqueting, però sempre queda alguna cosa. Si menges millor t’adones que estàs bé, i quan estàs bé amb tu mateix estàs bé amb la resta. En el fons els grans mestres del zen deien que l’alimentació uneix cos i ànima. I jo m’ho crec. La meva companya, quan la vaig conèixer, em va sobtar perquè sempre buscava benzineres de supermercat per la gasolina més barata. Però de menjar buscava el més car. I vaig pensar: “Aquesta dona és intel·ligent: el que és barat, per al cotxe, i el que és car, per a ella”.

Tens avis?

Tinc un avi de 108 anys, però em costa parlar-ne perquè trenca totes les meves teories: ha menjat fatal tota la vida! Als 100, el metge li va dir que mengés una mica de verdura, cosa que li ha costat molt, però tinc una família de gens centenaris.

El perfil

Jordi Parramon (Manlleu, 1967) era titular fix en l’alineació d’all-star dels fogons catalans del canvi de segle. El 1999 Pau Arenós va escriure Els genis del foc, 10 xefs catalans d’avantguarda, amb pròleg de Vázquez Montalbán i fotografies d’Albert Bertran, i Parramon era (amb Nandu Jubany) cuiner revelació de la temporada, i el més jove d’un equip on jugaven Adrià, Roca, Ruscalleda, Piqué, Neichel, Santamaria, Figueras, Gaig i Sánchez Romera. Parramon tenia 32 anys i una estrella Michelin. I un bon dia va fer allò que tots hem fantasiejat fer alguna vegada, que és canviar de vida i anar més a poc a poc. I va tornar l’estrella. Avui, Parramon parla amb suavitat contemplativa i barba de monjo. Aconsella menjar poc, bé i sense presses, una inquietud que ja apareixia en l’entrevista del 1999, on també deia: “Busco una camí que em doni una personalitat”.

Més continguts de