Un altar per al vi ranci

“No vull ser un restaurant de vins ni treballar aquí cada dia”. Més franquesa, impossible. El sommelier Quintín Quinsac i la cuinera Ana Ruiz fa més de vint anys que regenten el restaurant AQ de Tarragona. Han creat confort per als treballadors, però també un ecosistema que els permetrà, aviat, passar més temps viatjant. És un temple gastronòmic on es beu tan bé com es menja. Coherència. “La carta és un foli, però hi caben fins a un centenar de referències. Les canviem amb freqüència. Hi ha els vins que ens agraden, de Tarragona, de Galícia i moltes garnatxes”, resumeix Quinsac. El dia de l’entrevista ha incorporat vins singulars de Mas Vicenç, Pallerades i De Muller. No hi falta el xerès. “Sempre en tenim querencia”, adverteix. De fet, el caràcter dels vins del sud és l’enllaç amb el projecte que ara té entre mans: “El vi ranci m’havia passat pel costat. És una revolució silenciosa. Ningú no li ha fet cas”. N’està escrivint un llibre resseguint la memòria oral d’una generació que l’ha custodiat sense treure’n pit. A l’AQ també hi col·lecciona testimonis líquids de diferents punts de la geografia tarragonina. Més de vint mostres de ranci plenes de vellesa i d'erudició.

Li canvia l’expressió quan parla dels bocois de Noemí Poquet a Vinebre, de la saviesa d’August Vicent a Gratallops, del patrimoni que atresoren a la Cooperativa del Masroig i de l’imperi d’Elies Gil a Vinyes del Convent, a Horta de Sant Joan. L’enòleg Joan Asens li ha fet de cicerone. Els visita sovint per seleccionar mostres i servir-les a l’AQ, però també per enaltir amb l’escriptura la història d’un patrimoni únic, oblidat. “L’alta gastronomia ha d’apropar aquests vins i treure’ls del romanticisme de les postres”, adverteix. “El vi ranci té sortida en un menú degustació, com el xerès. Arriba allà on no pot dialogar el vi tranquil. Al restaurant servirem puré gelificat de carxofa, d’espàrrecs i d’anxoves que hi poden anar molt bé; les harmonies són àmplies, també amb una cua de bou guisada”, confirma. “Em vaig criar en un vuitè pis de València sense bota ni racó, però ara hi he vist l’èpica. El ranci és una reflexió sobre el temps”, comenta. Són vins marcats per l’oxidació, criats a sol i serena i en ocasions pel sistema de criaderas y soleras, amb una primera bota antiquíssima, la padrina. 

“Explico al client que són vins pensats per als fills o els nets”. Davant d’aquesta afirmació, ningú no se l’estalvia. Quinsac creu que ens falta sensibilitat i especialment cultura. La seva obstinació fa guanyar-ne: “Al llibre hi haurà paisatges i persones, especialment la memòria de la gent gran que estem a punt de perdre. Més que secs o dolços, m’interessa que els rancis tinguin molts anys”.