Els millors mestres xocolaters són... microscòpics

Xocolata deriva de chocolate, paraula que els colonitzadors espanyols van importar a finals del segle XVI com a derivada fonètica d’un terme nàhuatl (llengua asteca) d’etimologia incerta, amb la que s’anomenava una nova beguda que barrejava cacau amb xocoatl (aigua amarga). El nom científic de la planta del cacau no deixa lloc a dubtes, Theobroma cacao vol dir “cacau, el menjar dels déus”, i certament, poca gent es pot resistir a la seducció d’un bon tros de xocolata, negra o amb llet, però sempre untuosa per la qualitat dels greixos del cacau i el seu sabor especiat inconfusible.

De fet, el cacau era tan apreciat pels asteques, que durant el seu imperi, les faves de cacau s’usaven com a moneda de pagament. Tot i que relacionem l’ús del cacau amb Mesoamèrica, el gènere de plantes Theobroma es va generar a la selva amazònica, entre l’Equador, el Brasil, el Perú i Colòmbia, ja que a la capçalera del riu Amazones és on trobem la varietat més gran d’espècies silvestres de cacau, de les quals deriven les subespècies domesticades conreades arreu del món. I és, també, on es troben les primeres restes arqueològiques de ceràmica amb restes de pols de faves i d’escorça de cacau.

Microorganismes 'dolços'

El fruit del cacau és gran i quan s’obre, té una polpa gelatinosa on hi ha les rengleres de grans o faves de cacau. Aquestes faves són extremadament amargues. Per poder gaudir de la xocolata, les tècniques tradicionals extreuen les faves de cacau juntament amb el contingut gelatinós, ric en sucres; primer són fermentades durant uns set dies en caixes especials de fusta i, posteriorment, assecades al sol. Llavors són avaluades per la seva qualitat i enviades a processar. Tot i que es tenen evidències que el cacau és recollit i consumit des de fa més de 5.000 anys, el procés de fermentació no ha canviat gaire. Aquesta fermentació, que genera els metabòlits responsables del sabor i olor característics, és produïda per comunitats de microorganismes naturals locals que creixen sobre la gelatina i les faves de cacau, molt riques en nutrients, tot generant calor, acidificant el medi i provocant la degradació de les parets cel·lulars. Així, doncs, com la fermentació succeeix de forma totalment natural, sense addició de microorganismes externs, depèn de factors biòtics (fongs i bacteris) i abiòtics (temperatura, humitat) del lloc geogràfic on es recol·lecten les faves.

És curiós pensar que els humans controlem la gran majoria de processos de fermentació crucials per a aliments o begudes d’alt nivell de consumició, com ara el formatge, la cervesa o el vi (amb patents que protegeixen la composició de les barreges de soques de llevats o fongs necessàries per a la seva producció), però encara no controlem la fermentació del cacau. Per això, és tan interessant un article científic recent que analitza, emprant l’última tecnologia de seqüenciació i anàlisi de genomes, les diferents comunitats de microorganismes que se succeeixen en la fermentació de faves de cacau de tres regions productores de Colòmbia, algunes de les quals són considerades productores del cacau més ben valorat, amb l’objectiu d’esbrinar quina rellevància tenen els microorganismes en la qualitat del cacau resultant.

Els resultats són excepcionalment interessants. Els investigadors identifiquen fins a 24 espècies de bacteris i 20 de fongs que intervenen en la fermentació del cacau i poden relacionar-les amb la producció de metabòlits específics –com ara pirazines (compostos que donen sabor de fruits secs) o aldehids (associats a aromes afruitats i florals)– que són detectades amb tècniques específiques d’espectrometria de masses. La proporció dels microorganismes era diferent a la regió d’Antioquia, per exemple, respecte de les altres regions estudiades, així com ho era la composició en metabòlits producte de la fermentació i la qualitat associada al “licor” de cacau resultant.

Estudiant la contribució de cada microorganisme estudiat i la successió de les comunitats durant el procés fermentatiu, els investigadors arriben a la conclusió que poden reduir la gran diversitat original de microorganismes a un denominador comú principal: 5 espècies bacterianes i 4 fongs (majoritàriament llevats), que generen els components principals que valorem en la qualitat del cacau. Si afegim, de forma sintètica, aquestes soques en la proporció adient, de forma externa i controlada, per iniciar la fermentació en qualsevol mena de faves de cacau conreades, s’obté cacau excel·lent i de la mateixa qualitat, segons els especialistes tastadors. L'addició d’aquesta barreja “perfecta” de microorganismes iniciadors de la fermentació permet no dependre de factors externs de la regió geogràfica de producció i alhora assegurar una bona producció en totes les subespècies i totes les regions productores de cacau.

Els resultats d’aquesta investigació, per tant, permeten que la producció de xocolata entri de ple al món de la biotecnologia moderna, en què es podrà controlar la producció de cacau d’excel·lent qualitat, de forma similar a com ho fem amb la cervesa o el cava. Encara més enllà, en el futur, podrem explorar diverses composicions de microorganismes per fer produccions de cacau de qualitat,­ amb diferents propietats organolèptiques de sabor i aroma, que potser ara no podem arribar a imaginar. Els microorganismes de la fermentació del cacau seran els millors mestres xocolaters.