Un aparell que actualitza l’antic xup-xup del foc lent

GironaJoan Roca ens atén a La Masia juntament amb Salvador Brugués uns dies abans de la presentació -dimecres passat- als mitjans d’un dels projectes més ambiciosos que s’han cuinat en aquest espai de creativitat. Junts han revisat el llibre Cocina al vacío (Montagud Editors, 2003) i han publicat Cocina con Joan Roca a baja temperatura (Planeta, 2016), un format dirigit a un públic més general que recopila vint anys de treball, estudi i experiència al voltant d’aquesta tècnica de cocció. La sortida del llibre va acompanyada de la presentació del Rocook Induction, una placa d’inducció destinada a la cuina al buit i a baixa temperatura que pretén revolucionar les cuines domèstiques, posant a l’abast de tothom el que fins ara era un privilegi de cuiners avançats i cuines professionals.

Salvador Brugués, responsable del projecte, assegura que la tècnica de la cuina al buit i a baixa temperatura té molts avantatges tant pel que fa a les propietats dels productes com al gaudi del menjar, i que posar-ho a l’abast de la gent per a casa seva forma part de la vocació de transmissió de coneixement que es vol fer des d’El Celler de Can Roca i La Masia.

“La gent ha d’entendre que les temperatures baixes respecten molt més les propietats dels aliments; per tant, la cuina a baixa temperatura és més sana”, explica Salvador Brugués, que afegeix: “Amb aquesta cuina, i especialment amb la cocció al buit, els aliments retenen més la seva pròpia aigua i sucs, no hi ha sortida de líquids, les peces no perden tant de pes… La textura que s’aconsegueix i el gust tenen un resultat molt sorprenent”.

Roca i Brugués expliquen que fa vint anys ja es va fer un treball professional molt important sobre la cuina al buit des d’El Celler, ja que es van detectar totes les oportunitats que oferia. De seguida van portar a la cuina d’El Celler una eina que fins al moment només es feia servir a la indústria alimentària. Avui dia existeixen diferents eines professionals de cuina al buit, però fins ara no s’havia fet el pas a un format domèstic realment còmode, net, senzill i a l’abast de tothom per a la cuina al buit i també de baixa temperatura.

Cuinar mentre dorms

“En el fons, el que estem fent és recuperar el xup-xup i la baixa temperatura que feien les nostres àvies”, explica Joan Roca, i aclareix: “Ara volem anar molt de pressa, cuinar ràpid, però la iaia quan feia escudella baixava el foc al mínim quan hi posava la pilota, oi? La saviesa antiga a la cuina sempre ha dit que les coses s’han de fer a poc a poc”. Seguint les receptes i les taules de cocció, la idea és que tothom pugui atrevir-se amb aquesta tècnica, perdre la por a cuinar i gaudir menjant. Tot i que pot semblar molt tècnic, expliquen que el que fan és transmetre un coneixement avalats per científics d’arreu i traduir-ho a pautes simples per posar-lo a l’accés de tothom. Alhora, remarquen que ofereixen unes facilitats de programació i seguretat que permeten que, tot i que una cocció hagi de ser llarga, la puguem fer mentre dormim o estem treballant, adaptant-se als ritmes i necessitats actuals.

El Rocook Induction es podrà comprar online i en diferents botigues a partir del mes de maig i des de 399 euros. A la pàgina web www.rocook.com es podran consultar receptes a fer i detalls del seu funcionament.