Xavier Barriga: "El soroll que fa el pa quan el talles és un soroll màgic"

Quedem a l'obrador de Gràcia una estona abans d'un divertit tast de pa a cegues per fer divulgació i compartir els coneixements que ha adquirit treballant a França, Dinamarca, Itàlia i Espanya. I llegint molt: "Jo no em llevo un dia i començo a parlar dels enzims!", diu.

D'on ve la teva relació amb el pa?

De família. Com diu un amic meu, vaig néixer dins d'un sac de farina. L'obrador de casa meva era molt tradicional, la vivenda era al costat del forn, i recordo els treballadors per allà, i les caixes de pa pel menjador. Recordo el pa des que tinc ús de raó.

Això del pa sembla que no té secrets, només és farina, aigua, sal i llevat. Cal marxar a fora per aprendre'n més?

Hi ha moltes coses per saber! La meva escola ha estat casa meva, que és on he après la base. Sense una bona base un no pot treballar amb massa mare natural, ni fer un pa mesclant farines i amb poc o gens de llevat… A fora he ampliat el ventall, he vist altres maneres de fer pa i d'entendre la professió i la vida. Si m'hagués quedat a casa, no seria aquí.

Què és la massa mare natural?

La massa mare és iniciar un ferment de forma espontània amb farina de sègol i de blat, poma i mel. Quan aconsegueixes els llevats salvatges, els vas alimentant amb farina. Això ho fem cada dia, i de cada quilo n'obtenim quatre. D'aquests quatre quilo, de tres en fem pa i el que queda el tornem a alimentar. Per això es diu massa mare, perquè sempre és la mateixa.

I aquesta quan fa que la tens?

Nou anys. A la gent li costa entendre-ho, això. Alguns pensen: "Aquest tio, fa nou anys, va fer un cubell enorme de massa mare. Quan se li acabi, què farà?"

Quins avantatges té fer servir aquest tipus de massa?

Els principals són l'aroma i el gust del pa: la massa mare és un concentrat de sabor. En posem una part a la farina, perquè no es pot fer pa només amb massa mare, seria incomestible, massa àcid. Després, aquesta massa fa que el pa tingui més crosta, i així triga més a quedar-se tou i es conserva millor, i això ens permet treballar sense cap additiu.

I si és tan fantàstic, per què no ho fa tothom, això?

Perquè és una feinada! Has d'estar cada dia per la massa mare, i quan la refresques, la màquina i els pots on fermenta han d'estar impol·luts: si no, en quatre dies es fa malbé.

I per a què més és bona, la massa mare?

Té avantatges per a la salut, i això no es diu mai. La massa mare va acompanyada de fermentacions llargues: nosaltres donem un repòs en bloc de 24 hores, més unes 8 o 10 hores de fermentació final en peça. Això fa que l'índex glucèmic sigui molt inferior i aquestes hores de fermentació permeten que els enzims treballin descomponent el midó. Seria com un pa predigerit, per entendre'ns.

Quin és el pa que fas que et fa sentir més orgullós?

El nostre pa rodó, perquè és el pa en essència: farina, aigua i sal, i para de comptar. En canvi, el pa d'olives, nous i bacon , per exemple, és molt fàcil de fer. El rodó no, tot ha d'estar perfecte. El fem amb farina de molí de pedra.

Molí de pedra?

Amb el molí de pedra mantens el germen, que és on hi ha les vitamines i les proteïnes del blat. I tampoc s'oxida la farina, i així no estàs destruint el carotè, que és el pigment natural de la farina. Per això hi ha pans que són blancs com un full de paper i altres que tenen una tonalitat crema, pel germen i pel carotè.

En comparació amb altres pans, en especial els de panificadora, quines diferències hi ha?

Primer, l'absència de massa mare. Segon, la mecanització: allò no ho toca ningú amb la mà. I el pa no es deixa reposar. En el repòs és quan hi ha la màxima formació d'àcids orgànics, que donen sabor i força al pa. Si no li dónes sabor amb el repòs, l'hi has de donar d'alguna manera: fan servir àcid ascòrbic. I tercer, la fermentació final, que com que només és de tres o quatre hores, demana molt llevat, i això escurça el temps que el pa necessita per agafar gust. Per tot això no fa olor de res.

Fa un temps que a Barcelona torna a haver-hi grans fleques i bon pa.

Crec que s'havia tocat fons. Hi havia gent que ho feia molt bé, però s'havia generalitzat molt el pa ultraràpid. Amb la nostra fleca i amb d'altres, la gent ha descobert que es pot menjar un altre pa, que tingui gust. A mi la gent m'ho diu, n'estaven farts. El pa desperta passions.

Alguna vegada t'he sentit dir que el pa s'ha d'escoltar.

Escoltar el pa vol dir que quan el talles s'ha de sentir aquell cruixit tan característic, que són els sucres caramelitzats quan es trenquen. Crec que és un soroll màgic. És important escoltar el pa. Algú pot dir que se me'n va el cap, però el pa s'ha de menjar amb tots els sentits.

El teu pare no et va arribar a veure fent Turris. Et sap greu?

Sí. Li va anar de sis mesos. Li hauria agradat venir per aquí i tocar la massa… Sí, li hauria agradat.