Els bolets que no sabies que es poden menjar

Descobreix les espècies més desconegudes que et pots trobar al plat aquesta tardor

Amagades sota les arrels perduren varietats de bolets encara per descobrir a casa nostra. La tardor torna un any més a imposar-se, però no cal que ens resignem amb el mateix de sempre. Tot i que ens encanten els seus fruits coneguts, sempre és un bon moment per llançar-se a la descoberta de nous productes de temporada i de quilòmetre zero que es mantenen ocults entre altres opcions més majoritàries. En el terreny dels bolets, l'investigador del Centre de Ciència i Tecnologia Forestal de Catalunya Juan Martínez de Aragón avisa que s'estima que a Catalunya hi ha al voltant de 10.000 espècies de bolets: "Això significa que n'hi ha moltíssimes que són comestibles però que per diferents raons no s'utilitzen a la cuina". Es tracta de varietats com la gírgola de castanyer, el bolet de tinta, l'alzinoi, la gírgola groga, la greixa d'agulles, l'orella de Judes, la pampa, el garlandí, la pentinella, la cresta de gall, la gírgola de bruc i la cassoleta taronja. Segons l'expert, aquestes espècies es resisteixen a formar part del coneixement popular "perquè tenen un caràcter altament perible, perquè es tracta d'espècies d'aspecte perillós o perquè són fàcilment confusibles amb espècies molt tòxiques". Tots aquests bolets es troben a Catalunya, en boscos de castanyers, rouredes, pinedes, alzinars i pasturatges, i tot i que és fàcil identificar-los, cal tenir coneixements, avisa Martínez de Aragón. En el seu conjunt són ideals per acompanyar diferents plats, tant saltejats com fregits o marinats, i és possible que, sense saber-ho, formin part silenciosa de les suculències d'aquesta temporada gastronòmica.

Gírgola de castanyer

Una de les espècies més desconegudes és la gírgola de castanyer, també coneguda com a maitake o gírgola frondosa, que "és rara i no és la gírgola que tothom coneix", explica l'expert, que en destaca l'aroma exquisida. Es tracta d'un bolet bastant diferent en aspecte i força curiós que neix a la vora dels castanyers. Té aparença de flor i una textura agradable, i té un gust una mica pujat, que resulta ideal per complementar plats o ser-ne directament el protagonista, tot i que aquest estrany bolet necessita algun ingredient que l'acompanyi.

Bolet de tinta

Menyspreat i rebutjat pels boletaires, aquest bolet és una delícia a la cuina i resulta especialment abundant i de creixement ràpid després de períodes de pluges tant a la primavera com a la tardor. Present als parcs i les vores dels camins (d'on no es recomana agafar-ne per la presència de metalls pesants), és de color blanc i amb un barret en forma d'ou. Té una carn blanca, fràgil i de gust i olor agradables, amb una varietat d'usos com la dels xampinyons. Es pot menjar tant cru dins d'una amanida com fregit amb all i julivert, i és perfecte també per donar un toc a la pasta.

Alzinoi

Es diferencia pel seu color groc de mel i un peu fibrós i inflat. La seva carn és blanca i desprèn una aroma poc agradable, que en cru resulta amargant, i de fet no es pot consumir si no és cuinat. Aquest bolet sorgeix en flotes múltiples de gran bellesa a les soques dels arbres i és comú als boscos catalans. A la cuina cal coure'l a foc lent i durant molta estona, un cop tret el peu. A més a més, s'aconsella retirar-ne el brou després de la cocció. Culinàriament, aquest bolet és especialment apreciat als països de l'Est.

Gírgola groga

Martínez de Aragón considera aquesta espècie molt interessant i amb un gust de "pollastre fregit" que la fa diferent. De fet, als Estats Units es coneix com "el pollastre dels boscos". Aquest bolet, que apareix en grups i pot arribar a mesurar 60 centímetres de diàmetre, té forma de cervell i un color variable entre groc sofre i ocre, cosa que el fa un bolet difícil de confondre. La seva carn és tova i blanca, molt aromàtica i de gust picant, i cal consumir-lo quan és jove.

Greixa d'agulles

Aquest bolet és molt apreciat a la cuina per la seva carn blanca d'olor afruitada, i a la seva ingesta se li atribueixen propietats medicinals. Amb un aspecte ben particular, semblant al d'un eriçó, aquest bolet està integrat per una mena de llargues agulles en cascada. A la cuina, aquest bolet és d'aroma agradable i gust dolç. La part carnosa dels exemplars més joves resulta comestible, tot i que s'aconsella no recol·lectar-lo al tractar-se d'una espècie escassa, rara i bonica.

Orella de Judes

Es tracta d'un bolet molt versàtil, ja que es pot consumir cru o en sopes i cremes. Sense làmines, té una forma rodona molt irregular semblant a la d'una orella, amb el marge molt ondulat. Surt abundantment als boscos humits i a més a més es pot cultivar. Aquest bolet resulta fàcil d'assecar penjant-lo en un lloc sec. A més del seu paper a la cuina, té propietats medicinals antibiòtiques i antiinflamatòries. Una combinació ideal per posar-lo al plat.

Espècies conegudes, valor desconegut

El valor gastronòmic i cultural dels bolets més comercials és evident, però també les espècies més comunes a casa nostra amaguen un valor que no els és reconegut: el seu poder d'equilibrar els ecosistemes que ens envolten. Segons el professor de la Universitat de Lleida-ETSEA associat al CTFC Sergio de Miguel, "és molt desconeguda la seva funció dins de l'ecosistema". De Miguel assegura que el clima depèn en gran part dels fongs. Els bolets més consumits al mercat són els micorízics, com els rovellons, els ceps, els rossinyols, els fredolics, els ous de reig i les llenegues. Segons explica De Miguel, aquests bolets "a més de tenir molt bon gust són capitals per al funcionament dels boscos". En una relació de simbiosi, aquestes varietats faciliten que els arbres puguin captar més aigua i nutrients, i dels arbres els bolets en reben carboni. Però no només beneficien els arbres, sinó que "compleixen un paper fonamental en la regulació del clima a escala global". Concretament, són un dels principals responsables de l'emmagatzematge de CO2 als sols forestals, eliminant aquest gas de l'atmosfera en un context de canvi climàtic: "Els arbres, a través de la fotosíntesi, agafen CO2 de l'atmosfera i els fongs l'emmagatzemen a terra, contribuint a reduir el CO2 atmosfèric", detalla De Miguel. A més, "la simbiosi que fan amb arbres també permet que els arbres siguin més resistents a patògens, els són una mena de vacunes", explica.

Aleshores, és bo menjar-ne?

"Cal mirar-se el bolet que ens mengem més enllà. Ens estem menjant una cosa que és la bomba i sense la qual el món no funcionaria", explica l'expert, que sobre el seu consum assenyala que hi ha molt pocs estudis que abordin aquesta perspectiva. De Miguel explica que del fong complet, el bolet que emergeix a la superfície és com el fruit de l'arbre, i les seves espores són les llavors, metafòricament parlant. Al sòl hi quedarien les arrels, el tronc i les branques. A partir d'aquí, els estudis demostren que no és nociu consumir bolets, si bé el que sí que pot influir és "la pertorbació que una excessiva massa humana buscant bolets pot causar sobre el sòl", ja que això pot comprometre la supervivència del fong sencer. "Si alterem dràsticament aquest sòl, és quan podem tenir problemes" i arribar a afectar un recurs molt valuós econòmicament, socialment i culturalment, avisa.

Més continguts de