La cuina japonesa, exemple d’alimentació saludable

BarcelonaLa cuina japonesa té una tríada màgica formada per vegetals, peix i arròs, que fa que sigui considerada una de les més sanes del món. “De vegetals, els japonesos en mengen molts, fins i tot fermentats, que els serveixen per picar i fer aperitius”, explica Vanessa del Valle, de l’Associació Gastronòmica Japonesa Kitsune. “Justament perquè els vegetals són omnipresents i la carn no tant, la cuina japonesa és més sana”, diu. I això tenint en compte que l’àpat més important i copiós que fan és el sopar, cap a les set de la tarda.

Un exemple d’això són les dones que viuen a Okinawa, “les més longeves del món, perquè la seva dieta està basada en arròs, verdures i peix, que cuinen al vapor, marinat, a la planxa o cru”, continua Del Valle.

Aquí, al restaurant Sant Pau, de Sant Pol de Mar, la xef Carme Ruscalleda explica com ella ha acabat adoptant, sense adonar-se’n, maneres i trucs culinaris de la cuina japonesa. Ara no hi ha brou que faci que no tingui un tros d’alga kombu, per dir només un exemple senzill. El cas és que el seu restaurant de Tòquio té gairebé dotze anys i durant aquest temps els japonesos li han ensenyat tant a ella com a l’inrevés.

“La cuina japonesa és molt sana, però tan sana com la catalana, perquè totes dues són cuines que defensen la qualitat, la frescor i la varietat dels productes”, assegura. Ara bé, també observa notables diferències entre la nostra i la japonesa. Quines? La cuina catalana és una cuina “sofregida, amb oli i amb greix” , i un xic més espessa de textures, amb “brous opacs, salses reduïdes” i, per acabar-ho d’adobar, “ens agrada sucar-hi pa”. A la cuina japonesa “generalment fan brous lleugers, saborosos i gairebé transparents; fregits subtils; pastes d’arròs o de fajol. I les salses que tenen, dolces i picants, les serveixen per sucar-hi productes crus o adobats”. L’arròs sobretot fa la funció del “nostre pa de cada dia”, sosté Ruscalleda.

Més algues

El cap de cuina del restaurant Sushibo, Napa Kuwana, i el seu director, Arnau de Villasante, opinen que la cuina catalana hauria d’aprendre de la japonesa a “tallar millor els ingredients”. També “hauria d’utilitzar més les algues, gustoses i bones per a la salut”, i a utilitzar menys sal. En aquest punt, cal assenyalar que a l’hora d’afegir algues a la cuina, que seria una de les coses a seguir de la cuina japonesa, el seu ús ha de ser mesurat i controlat, perquè no ha de superar en un àpat el que càpiga en una o dues cullerades soperes.

Kuwana també sosté que la longevitat dels japonesos es deu a la seva cuina, “amb poc greix, molta soja, tofu, miso i altres aliments fermentats que són molt bons per a la salut”. El cap de cuina de Sushibo també recorda que els habitants dels arxipèlags i illes del sud del país, com Okinawa, “són els més longeus”, i que allà -a més de les verdures, l’arròs i els peixos-“tenen una dieta on el porc, preparat de formes diverses, és un element molt important i no residual com en la resta del país”. Entre els vegetals més menjats al Japó, la ceba, la col, el porro, l’albergínia, la pastanaga i els naps són els més habituals. En canvi, el peix varia. “A Hiroshima, per exemple, més aviat es consumeix peix blanc, mentre que a la zona de Tòquio, el maguro [tonyina] és més habitual”, explica.

Respectar el producte

D’altra banda, Guillermo Barri, director general de Sushi Shop, afirma que el respecte per la matèria primera també és una virtut japonesa que s’hauria d’imitar: “Al Japó, els sushimans tracten i treballen el peix amb moltíssima cura. És tot un art i la gent pot estudiar tres anys només per aprendre a tractar-lo”. Però Barri indica que als establiments Sushi Shop no elaboren amb peix cru tots els sushis que preparen, perquè saben que “aquí hi ha gent a qui li fa cosa”.

És per això que suggereixen començar amb un maki de tomàquet sec i formatge de cabra, un nigiri de salmó fumat… i fins i tot preparacions amb pollastre o gamba en tempura per als que no vulguin assumir riscos! Dit amb altres paraules, la cuina japonesa exportada a Occident s’adapta “als gustos del mercat local”. “Per això les propostes amb foie o tòfona són de les que tenen més èxit entre els nostres productes”, diu Barri.

Per acabar, els japonesos fan entre tres i quatre àpats al dia. “Les criatures, quatre: esmorzar, dinar, berenar i sopar”, afirma Vanessa del Valle. El cap de cuina de Sushibo, Nana Kuwana, sosté que l’àpat més important és el sopar, que es fa a les set de la tarda i que és el més copiós. “L’esmorzar, de set a vuit, es fa amb arròs, sopa i peix, i el dinar, a les dotze, és lleuger”. Per contra, “els lluitadors de sumo només en fan dos al dia, molt copiosos, perquè així guanyen més quilos”.