Kombutxa, el te mil·lenari que arriba a les nostres neveres 2.000 anys tard

Aquesta beguda probiòtica i fermentada s'ha popularitzat en els últims anys

A la majoria de les neveres californianes, australianes i neozelandeses ja fa temps que hi ha una beguda amb nom japonès que aquí comença a ressonar pels passadissos dels restaurants i les botigues de menjar saludables: la kombutxa, la beguda probiòtica i fermentada a base de te més famosa del planeta.

La documentació més antiga d’aquesta beguda es remunta a l’any 220 aC, a la regió de Manxúria, al nord-est de la Xina. I el primer expert documentat en el tema consta que va ser el missioner i historiador taiwanès Pastor Weidenger, que va viure durant la dinastia Tsin de l’Imperi Xinès i que va batejar la varietat com el “te diví” o “la medicina de la immortalitat”.

Circulen moltes llegendes sobre com es va popularitzar la beguda, però la més famosa és la que parla d’un metge coreà que l’any 414 dC va tractar amb aquesta beguda els greus problemes intestinals que patia l’emperador japonès Inkyo. Davant la sorprenent millora, els prodigiosos beneficis d’aquell te fermentat es van escampar per tot l’Imperi del Sol, i d’allà la kombutxa es va estendre fins a Rússia (on hi ha una gran varietat de documents que parlen dels seus beneficis) i a l'Índia. I al segle XX –moltes fonts apunten que va ser durant la Segona Guerra Mundial– va entrar a Alemanya, a França i més endavant als Estats Units.

Però no va ser fins al 2009 quan la kombutxa va passar de ser una beguda casolana amb un procés no gaire atractiu a ser el producte 'mainstream' en què s’ha convertit ara.

El culpable? El californià GT Dave (sí, es diu així), que va transformar aquest te ancestral en un producte hiperpopular. La història que explica és ben coneguda als Estats Units: quan la seva mare va ser diagnosticada amb càncer l’any 1995, la malaltia no es va estendre tan ràpid com els metges esperaven. Segons ell, va ser, en part, a causa del “te picant” que el seu pare havia fet a casa. Així doncs, l’afició del pare a produir aquell te estrany però sorprenent va motivar un llavors adolescent GT a embotellar la kombutxa a la cuina dels seus pares i a començar a vendre-la en botigues de productes per a la salut de Los Angeles. No tenia ni el batxillerat i el negoci va començar a créixer. GT va protagonitzar la típica història d’èxit nord-americana, però en lloc de començar en un garatge va començar a la cuina de casa. Avui la seva empresa és la més important del sector als EUA i produeix 29 gustos i més d’un milió d’ampolles a l’any.

GT va confiar tant en els beneficis de la kombutxa que mai en va fer cap anunci. Va preferir que els beneficis parlessin per ells mateixos. I va funcionar. En pocs mesos les seves ampolles van ser fotografiades a les mans de Madonna, Gwyneth Paltrow, Reese Witherspoon i altres celebrities famoses també per l’apologia dels productes saludables. 

Algú ha dit productes saludables? Algú ha dit repte?

Quan Jordi Barri va viatjar als Estats Units fa un parell d’anys i va veure la febre per la kombutxa, el que suposava per al benestar general i la immediatesa dels efectes, ho va veure clar. I li va proposar el repte a la seva mare, la cuinera i empresària Teresa Carles. Aquesta primavera, per fi, després d’una R+D rigorosa i apassionant, la kombutxa made by Teresa Carles ha vist la llum al nou restaurant Flax&Kale del passatge de les Manufactures de Barcelona.

“La gent jove, les noves generacions, estan veient la importància de la bona alimentació; cada vegada ens cuidem més i això és imprescindible”, diu Teresa Carles mentre observa amb devoció, a través dels pots de vidre, la vintena de fongs que té repartits per la sala d’investigació. “Estic segura que els nostres clients sabran entendre aquest nou producte”. Tenint en compte la cua que es fa cada dia a la porta de tots els seus restaurants, i el punt d’inflexió que la seva cuina vegetariana va suposar per a la ciutat de Lleida des del 1979 i per a Barcelona des que van obrir les portes fa només 7 anys, tot apunta que l’èxit està assegurat.

Nota: la clau del gust peculiar i els poders beneficiosos és l’'scoby' (acrònim de 'symbiotic culture of bacteria and yeast'), una colònia simbiòtica de bacteris i llevadores. El producte és bàsicament te fermentat, per això té bombolles i es ric en probiòtics.

La primera elaborada a Catalunya

La història de Kombutxa.com comença l’any 2015 quan Jordi Dalmau, enginyer de professió i diagnosticat amb síndrome de Gilbert, decideix començar a elaborar-ne. El seu terapeuta li havia recomanat el consum de fermentats i li va parlar de la kombutxa. Experimentada una clara millora de la salut (menys cansament, minven les cefalees, menys contractures musculars, millors digestions...), decideix elaborar-lo ell mateix i iniciar-ne la distribució perquè més gent n’experimenti els beneficis. La seva kombutxa va ser la primera a servir-se en un restaurant, i va ser també la primera elaborada a Catalunya, amb envàs de vidre totalment reciclable, de manera artesanal de principi a fi, amb ingredients de primeríssima qualitat, certificació ecològica i una quantitat ínfima de sucre.

El punt de vista del dietista

Segons la nutricionista integrativa Núria Aragüés, el te kombutxa ens aporta microorganismes imprescindibles per a l’organisme, sobretot per a la flora de l’intestí i el còlon. “Els nutricionistes, cada vegada més, parlem de la importància del segon cervell, l’intestí. Si li donem aliments que l’ajudin a estar al 100%, el primer cervell també estarà sa i el sistema immunitari serà eficaç. I aquest te, i altres aliments fermentats com el xucrut i el quefir d’aigua, fan que potenciem la salut del segon cervell”.

“Cada cop ho recomano més –explica– quan es comenci un canvi d’hàbits, ja que ens ajuda a netejar fetge i intestí, però també per a gent amb problemes seriosos d’intestí. Hi ha gent més conservadora que al principi dubta, però els resultats són tan immediats que un cop provat després no ho abandonen”.


 

Com la podem prendre?

“Per esmorzar amb una llesca d’un bon pa i alvocat, o gaudint d’un vermut amb olives i escopinyes. La podem prendre tots, grans i petits, sempre tenint en compte les possibles patologies, per tant, és bo personalitzar i deixar-se aconsellar. El que està clarament demostrat és que si augmentem els fermentats a la nostra alimentació, tindrem una salut més bona”.

Com fer la teva pròpia kombutxa en 10 passos, segons Teresa Carles:

  1. Posa aigua mineral en una olla i espera que bulli. Quan comenci a bullir, apaga el foc.
  2. Afegeix-hi te i sucre immediatament. Deixa que s’infusioni uns 10 o 15 minuts i després retira el te.
  3. Remou el líquid amb una cullera per assegurar-te que el sucre s’ha diluït per complet.
  4. Deixa que es refredi a temperatura ambient. Important: el líquid calent pot fer malbé el cultiu.
  5. Una cop refredat posa’l amb compte en un bol de vidre deixant que caigui per les parets per procurar que no arribi directament damunt de l’'scoby' i el faci malbé.
  6. Cobreix el pot amb un tros de drap de fil i assegura’l amb una goma elàstica.
  7. Escull un lloc amb les següents característiques: temperatura entre 21 ºC i 28 ºC, bona ventilació i sense llum directa.
  8. Deixa que la kombutxa fermenti sense tocar el pot. 
  9. Normalment es necessiten entre 8 i 15 dies d’espera. A partir del dia 8 podem tastar la nostra nova beguda fermentada. Com menys dies de fermentació, més dolça serà la beguda.
  10. Cola la beguda i guarda-la a la nevera per consumir-la.

*La higiene és molt important per al cultiu de la kombutxa. Neteja’t bé les mans abans de començar, treu-te els anells i neteja a consciència totes les eines que entraran en contacte amb l''scoby'.

Més continguts de