El modernisme: l’edat d’or de la cuina catalana

Un llibre recupera receptes i reivindica la grandesa de la gastronomia del tombant del segle XX

Els canelons de què avui tots els catalans gaudim tenen el seu origen en un restaurant de Barcelona, Chez Justin, que va ser el lloc on aquest plat va néixer a cavall dels segles XIX i XX. Ho explica Jaume Fàbrega, professor de gastronomia de l’Escola de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB i autor de diversos llibres, l’últim dels quals és La cuina modernista (Viena), en què reivindica la importància de la gastronomia en aquesta època. “Aquest restaurant era luxós i caríssim però els canelons van tenir ràpidament molt d’èxit i, tot i ser, inicialment, un plat per a persones de diners, van traspassar de classe social i es van començar a estendre entre la menestralia”. Així, aquest plat és va convertir en un dels més populars a Catalunya, un fet que encara perviu. Fàbrega explica aquesta anècdota i moltes d’altres, juntament amb una detallada documentació històrica, al seu últim llibre.

Per a l’autor el modernisme és una època “daurada” de la cuina catalana, però lamenta que gairebé ningú ho sap. “Es coneix que és un moment d’or de l’arquitectura, la pintura o la literatura i ens hem oblidat que també va ser un moment d’or per a la nostra cuina”, que, segons diu, va assentar les bases del gran moment que viu la cuina catalana actualment. “La grandesa de la cuina modernista va ser que va unir la tradició francesa amb les receptes catalanes de tota la vida i així va néixer la nostra gastronomia moderna”, explica aquest expert, que reconeix que a diferència del que passava a Espanya “Catalunya mirava molt cap a l’exterior, especialment cap a França, i això va ser molt enriquidor”. Així, durant el modernisme van néixer i es van consolidar alguns dels plats més típics com el fricandó, l’escudella i carn d’olla, la botifarra amb seques, el suquet de peix o l’arròs a la cassola. Plats que perviuen encara, amb molt d’èxit.

Vegetarianisme

Un dels aspectes curiosos que explica Fàbrega és que aquesta mirada cap a l’exterior va provocar que durant el modernisme a Catalunya entrés i es consolidés el moviment vegetarià. “La classe obrera, a través dels ateneus llibertaris, va donar a conèixer el moviment naturista i molta gent va optar per fer-se vegetariana. En poc temps es va convertir en un moviment poderós que tenia botigues, farmàcies, centres mèdics i un to molt modern, que atreia les persones de ment oberta”.

Una altra novetat del modernisme culinari és que van néixer les botigues de menjar per emportar-se, tota una innovació en aquella època. “Estaven pensades per a la classe obrera, ja que les dones treballaven com els homes i no tenien temps per cuinar”, destaca. Així van néixer aquests establiments que rebien el nom de “bacallaneries” però no només venien bacallà. “També hi havia arengades i llegums”, recull aquest expert, que subratlla que a la Costa Brava van començar a proliferar versions més sofisticades d’aquestes botigues de menjar on es feien plats una mica més elaborats.

L’esperit innovador, europeu i experimental d’aquesta època va quedar truncat amb l’arribada del franquisme. Tota la feina del modernisme per recuperar la cuina catalana i modernitzar-la va quedar aturada, sense horitzó, durant la dictadura. “El franquisme va aturar la nostra revolució culinària”, que només es va reprendre un cop el dictador va morir. Els cuiners actuals vénen, en gran part, d’aquella revolució modernista, però per a Fàbrega estan oblidant les bases de la nostra gastronomia i per això reclama que hi hagi més “alta cuina tradicional catalana”.

Més continguts de