Calamars amb ceba, pernil i bolets amb Jordi Esteve

El cuiner Jordi Esteve, del restaurant Nectari de Barcelona, proposa cuinar a casa calamars tal com els té a la carta d'estiu. Com a acompanyament, hi van bé verdures de temporada i també bolets.

Ingredients per a 4 persones

• 4 calamars
• Rossinyols
• 750 g de ceba 
• Pernil ibèric
• 70 g de mongeta tendra (quan n’és el temps, carxofes)
• Oli d’oliva extra verge
• Sal
• Pebre negre

Per a la picada

• All
• Julivert
• Oli d’oliva extra verge
• Sal i pebre negre

Elaboració

1. Comenceu tallant la ceba de forma molt fina. Poseu-la a confitar en una paella a foc lent durant tres o quatre hores.
2. Mentrestant, netegeu els rossinyols amb un drap humit. Traieu-ne la terra que hi pugui haver.
3. Escaldeu la mongeta tendra en una olla amb aigua bullent durant quatre minuts.
4. Netegeu els calamars: renteu-los amb aigua, retireu-ne les tripes i opcionalment la pell, si ho desitgeu. Deixeu-hi enganxades les aletes. Retireu també el cap i netegeu-lo amb aigua.
5. Tot seguit, en una paella a foc viu poseu-hi els calamars amb un raig d’oli d’oliva, tomba i tomba, que no quedin gaire fets. Retireu-los.
6. A la mateixa paella, saltegeu el pernil, tallat a encenalls, i després ajunteu-lo amb la ceba confitada, que prèviament haureu escorregut perquè quedi ben eixuta.
7. En un plat pla, poseu una base de ceba i i encenalls de pernil. Els calamars al damunt. I al voltant, els rossinyols, prèviament saltejats amb oli d’oliva, i la mongeta tendra.
8. Amaniu-ho amb un raig d’oli d’oliva, sal i pebre.

Bon profit!

Nota

Els rossinyols, o altres bolets d’estiu, els podeu rentar un dia abans de fer la recepta. També és recomanable desar-los amb paper de cuina a dins de la nevera. Una altra recomanació és fer servir un raspall finet, com ara el de les dents, per treure la sorra dels bolets.