ara.cat

Què seria l’estiu sense el meló, les mores i la síndria? Una tallada de meló o síndria és bona a totes hores, especialment entre els àpats, perquè van bé per hidratar el cos. I les mores, per la seva banda, van lligades amb les excursions d’estiu quan els esbarzers encalcen els camins i les mans expertes les cullen una a una, sense punxar-se, per després assaborir-les a casa després d’una bona rentada amb aigua. A més de menjar-les com a postres -soles-, hi ha cuiners que les fan servir com un ingredient més per preparar plats salats. Us ho expliquem.A Ciutadella de Menorca, la cuinera Sílvia Anglada, del restaurant Es Tast de na Sílvia, explica que amb les mores vermelles fa receptes diferents que amb les negres. “Com que les vermelles són àcides les faig servir per a una salsa que lliga amb carns, com ara la de porc”, diu. Per fer-la, les posa en una paella a foc lent juntament amb un bon raig de vermut, que en el cas de la Sílvia és de proximitat, el Binitord. Ho remena perquè les mores es desfacin i després ho continua coent perquè la salsa concentri tots els gustos i, per tant, es redueixi. “A l’hora de servir els plats de carn hi poso un rajolí de la reducció”, assenyala la xef. El toc àcid contrastarà amb el greix de les carns, i aconseguirà refrescar-les en boca. Amb les mores negres, la recepta estrella és el pastís Pàvlova, que porta aquest nom en record de la ballarina russa Anna Pàvlolva, i que ha fet que Austràlia i Nova Zelanda discuteixin per posar-se d’acord sobre quin va ser el país que el va crear. Tant és l’èxit de la preparació que sovint és considerada una de les millors postres del món. Però sigui d’una manera o una altra, per a la cuinera Sílvia Anglada és el seu pastís preferit, sobretot perquè porta mores negres tant a l’interior, en forma de melmelada, com a la part superior, com a decoració. Ens explica que per fer el pastís el primer pas és preparar merenga, és a dir, batre clares d’ou amb sucre i després coure la barreja al forn a 140º perquè quedi cuida. Un cop aconseguida, la farceix de melmelada de mores. I al capdamunt hi posa una capa de crema chantilly (nata muntada amb sucre i perfum de vainilla) i de mores negres. “A la meva versió del pastís Pàvlova li dono forma de niu i la melmelada de mores és líquida perquè m’agrada que la cullera reculli bé tots els ingredients quan es parteix el pastís, i que les mores hi donin untuositat”, explica la cuinera.La cuinera detalla que per preparar una bona melmelada les proporcions serien un quilo de mores, preferentment 700 grams de negres i 300 g de vermelles, i 300 grams de sucre morè de canya. “Es col·loca tot en cru en una cassola, es tapa i es desa a la nevera una nit sencera”, diu Anglada, que remarca que aquest pas és important perquè si es posés directament al foc, sense haver-ho deixat reposar vuit hores a la nevera, els ingredients s’enganxarien al cul de l’olla quan els escalféssim.L’endemà, doncs, es posa l’olla al foc, lent, perquè les mores hi vagin deixant l’aigua. “El sucre aconsegueix fer que la mora perdi l’aigua”, comenta la xef. Quan la preparació comenci a fer una bombolleta espessa, serà el moment de retirar del foc la cassola i deixar-la refredar un moment. I tot seguit es bat amb l’ajut d’una batedora elèctrica. “També caldrà passar-ho per un sedàs o un colador fi per treure’n els granets despresos de les mores”, avisa. Un cop fet, ja estarà a punt per servir.Amb el meló, en canvi, la cuinera de Ciutadella sosté que un dels millors ingredients per combinar amb aquesta fruita és carn-i-xulla (un embotit fet amb carn magra de porc amb cansalada). “El plat recorda el meló amb pernil, però com que a Menorca no tenim pernil, sinó que fem carn-i-xulla, doncs els combinem i l’acabem amb unes fulles d’herba-sana [menta]”, diu Anglada. El resultat és una combinació molt fresca, i un plat molt atractiu a la vista, que la cuinera d’Es Tast de na Sílvia serveix en un bol, que recull els daus del meló amb la carn-i-xulla, tallada a rodanxes molt primes, i amb l’herba aromàtica endèmica de l’illa per sobre. “Sobre la carn-i-xullahe de dir que la que va millor és la que té la xulla [cansalada] tallada a mà, i no a màquina, perquè el gust final de l’embotit és diferent”, opina la xef.Mentrestant, amb la síndria, la cuinera suggereix preparar-ne sopes fredes, a l’estil emulsió, juntament amb tomàquets, sal, pebrot vermell i oli d’oliva. “Es baten tots els ingredients junts, es cola amb un colador xinès perquè quedi fi, i es col·loca a la nevera, perquè la preparació s’ha de menjar ben freda”, diu Anglada. A l’hora de servir-la, es fan servir uns bols, a la base dels quals es posa un bon dau de síndria, després l’emulsió , i al voltant un raig d’oli d’alfàbrega. “L’oli d’alfàbrega es fa al moment, amb oli d’oliva verge extra i fulles d’alfàbrega, que no s’han de batre gaire, perquè, si no, l’herba aromàtica quedaria fosca”. Ha de ser ràpid i al moment, tal com acostuma a passar amb les herbes aromàtiques que tenen clorofil·la.Una altra recepta amb síndria és el carpaccio. “També s’ha de tallar al moment de menjar. El tallem finament i hi posem al capdamunt bacallà esqueixat amb oli d’oliva, unes fulles de menta, pebrot verd i vermell i una mica de ceba”, diu la cuinera, que afegeix que és un plat que sorprèn per la combinació de gustos. Qui prefereixi una amanida fresca, pot tallar daus de síndria, que siguin d’una mida uniforme, i barrejar-los amb tomàquet, ceba, pebrot, i la carn assecada de rajada, un tipus de peix. “A Formentera és tradició assecar-la al sol; nosaltres l’assequem al restaurant amb sal durant tres dies, i després la desfilem i la barregem amb oli d’oliva”, diu la cuinera. A casa, es pot coure el peix i després salar-lo i barrejar-lo amb els ingredients proposats per a l’amanida.I amb la síndria també es poden preparar amanides que aprofiten al màxim la fruita, perquè ella mateixa es converteix en plat. Dit amb altres paraules, quan es talla una síndria rodona per la meitat se’n pot treure tot el contingut en forma de boletes rodones amb l’ajut d’una cullera adequada, i un cop buida, i amb l’interior assecat amb paper de cuina, s’hi introdueixen de nou les boletes de síndria, i altres ingredients, com ara boles de meló, fulles de ruca, de menta i també daus de formatge feta.Justament, a l’Hotel W de Barcelona, el xef executiu Roman Gernoth sosté que el formatge feta i la síndria són ingredients que casen a la perfecció. “Nosaltres preparem una amanida amb els dos elements, tallats a daus petits i amanits amb fulles de menta, ceba vermella i oli d’oliva”, diu. El plat, refrescant, és un dels que serveixen com a aperitiu per menjar a la piscina de l’hotel. “És fàcil de menjar-se’l allà perquè els daus petits es poden punxar amb facilitat amb la forquilla”, comenta el cuiner, que explica que la recepta la va aprendre a Grècia, on va treballar durant anys. Una altra recepta amb síndria, que cuina per al restaurant Fire, a dins de l’hotel, és el carpaccio de síndria. “És més laboriosa, perquè primer cuinem la síndria a la brasa, i després al buit per treure’n l’aigua”, diu. Sense el líquid, llavors la síndria es pot tallar tal com si fos carn, i la barregen amb un formatge vegà d’avellana i fulles de ruca.Una preparació més senzilla és barrejar el meló amb ceba, una mica d’all, cogombre i pebrot verd. “S’ha de batre com si féssim un gaspatxo però sense posar-hi en cap moment tomàquet, perquè, si no, la preparació quedaria molt fosca”, diu el cuiner de l’Hotel W. A taula, la recepta tant es pot servir en un bol amb pernil com en un got.Per acabar, amb les mores, una recepta casolana que suggereix Roman Gernoth és barrejar-les amb un bon iogurt juntament amb mel.