Les amanides (1972)

De l’article de Nèstor Luján Pickwick (Mataró, 1922-Barcelona, 1995) publicat el 15 de juliol de fa cinquanta anys a la seva secció de gastronomia a Destino (15-VII-1972). Traducció pròpia. En els estius de fa mig segle eren freqüents infeccions de tifus o còlera atribuïdes a la manca d’higiene en el tractament d’hortalisses que són la base de les amanides tradicionals.

Realment resulta molt difícil en aquest país ocupar-se de les amanides. La seva varietat és extraordinària, com ho són els ingredients que en formen part principalíssima. No obstant, n’hi ha quatre que són fonamentals, segons deia aquell viatger del segle XIX, Richard Ford, en el seu llibre Gatherings from Spain, que va traduir fa anys Enrique de Mesa. Diu Richard Ford: “Una cosa realment deliciosa a Espanya és l’amanida, i per fer-la, segons el proverbi, es necessiten quatre persones: un generós, per a l’oli; un garrepa per al vinagre; un prudent, per ala sal, i un boig per remenar-ho tot”. Tenim aquí, doncs, la fórmula quasi prehistòrica de l’amanida; després, les seves varietats són incomptables, amb enciam i escarola, amb tomàquets i pebrots, amb anxoves i bacallà, quasi sempre amb olives. Cada regió, cada poble, cada família pot amanir al seu gust. Com fàcilment es pot comprendre, no podem donar una fórmula general ni particular per als seus ingredients. Per a la confecció de les amanides es necessita un cert art, una paciència exquisida i una bona dosi d’astúcia. Com totes les coses aparentment senzilles, té unes dificultats evidents. En principi, les amanides requereixen un bon vinagre de vi, aquest vinagre fragant i olorós que antigament servia, tirant unes gotes en aigua fresca, per apaivagar la set dels segadors, dels traginers, dels mossos del camp. Es necessita també el nostre oli, daurat i fi. Amb una proporció aproximadament de tres parts d’oli per una de vinagre. Tant aquí com a França hi ha una tradició que assegura que les amanides van venir d’Itàlia, tradició que sembla justificada pel fet que la insalata s’ha menjat sempre i es menja més a Itàlia que en qualsevol altre país europeu i que la paraula espanyola, que apareix per primer cop el 1495, sembla venir del vocable toscà. Tot i amb això el costum de menjar herbes i hortalisses crues és molt més antic. Es lamenten els hebreus farts del monòton mannà en el desert allunyant-se d’Egipte: “Com recordem el peix que menjàvem a Egipte, els melons, els cogombres, els enciams, les cebes, els alls” (A.T. Nombres, 11, 5/6). Altrament, cinc-cents anys abans de Jesucrist, apareix l’enciam conreat a la taula dels reis de Pèrsia. Els romans van ser llaminers de les amanides i el cèlebre “moretum” era una mena d’amanida amb formatge, en la qual hi ha, passats pel morter, api, ceba i la ruda amb el formatge d’ovella. Era una amanida molt fàcil de dur en el sarró, que donava força i virilitat en el sentit genèsic. Les amanides, ignorades a l’Edat Mitjana, retornen en l’època del Renaixement aquí i a França a través d’Itàlia. [...] Fresques, espontànies i alegres, les amanides arriben en els nostres dies a la cuina dietètica. Però també en aquests estius, amb amenaça de contagis i desordres gàstrics, amb el fantasma de la malaltia del còlera. S’aconsellen les més absolutes prevencions davant les verdures crues, tan pròpies de les calors estiuenques. [...]

De l’article de Nèstor Luján Pickwick (Mataró, 1922-Barcelona, 1995) publicat tal dia com avui fa cinquanta anys a la seva secció de gastronomia a Destino (15-VII-1972). Traducció pròpia. En els estius de fa mig segle eren freqüents infeccions de tifus o còlera atribuïdes a la manca d’higiene en el tractament d’hortalisses que són la base de les amanides tradicionals.