La cuina cistercenca a l’Edat Mitjana (2006)
Peces històriques
De l’article d’Antoni Riera Melis (Sant Llorenç des Cardassar, Mallorca, 1944 – Barcelona, 2025) a la revista de L'Arxiu Bibliogràfic de Santes Creus (2006-2007). El catedràtic medievalista, membre de l’IEC, recentment traspassat, es va especialitzar en història de l’alimentació. Imatge: pintura de Ramon Aguilar Moré (Barcelona, 1924 – 2015). Fa deu anys de la mort d’aquest pintor figuratiu i expressionista a qui la Sala Rusiñol (Sant Cugat del Vallès) dedica una exposició fins al 25 de novembre.
Amb la fundació del Cister el 1098 s'obrien capítols importants de la història de l'espiritualitat i de l'alimentació europees. S’endegaria una renovació de la vida cenobítica i en el comportament dels monjos al refetor. [...] Intentaré reconstruir el model alimentari, l'ideal dietètic, més que no pas els àpats reals que es devien consumir al refetor dels monjos, a la primera meitat del segle XII. [...] Els terratinents laics i eclesiàstics d’aquell temps van fer parcel·lacions i van concedir les tinences resultants a famílies pageses lliures, a canvi d'una minsa renda fixa en metàl·lic, d'una part de la producció de cereals, vi i oli, principals collites, d'un nombre determinat de caps de ramaderia menor i aviram i d'un petit contingent de pernils, formatges i ous. [...] Les exigències dels poderosos apuntaven, doncs, tant cap als queviures ordinaris de fàcil conservació i transport, destinats a l'abastiment de ciutats, com vers els articles més fins produïts als masos, que destinaven totalment o parcial a la taula pròpia. [...] En àrees cada cop més extenses, gra, vinya i, en menor grau llegum, prosperaven a càrrec de boscos, pastures i erms. Entre les gramínies, l'ordi, el sègol, l'espelta i altres cereals secundaris reculaven davant el forment. [...] ¿Era tan abundant i refinada la dieta dels monjos d’inicis del segle XII com sostenen els seus detractors? La comunitat solia fer dues menjades al jorn. El dinar, que se servia a sexta, constava de dos plats cuits, un de llegums, normalment faves, i un altre de verdures, i d'un suplement, el "general", que substituïa el tercer plat, de fruita o d'hortalisses tendres. El "general" consistia en cinc ous o una ració de formatge cuit. Eren plats sempre acompanyats d'una lliura de pa de blat i d'una aimina de vi sense rebaixar, que cada comensal rebia en una copa gran. El sopar, molt més frugal que el dinar, consistia en restes de pa i vi que havien sobrat al migdia i per fruita del temps o hòsties. [...] El funcionament de la cuina i del refetor experimentava alguns canvis els dies de magre. [...] Els dies de dejuni, els monjos feien una sola menjada, després de nona. La composició de l'àpat en moltes jornades penitencials no experimentava modificacions importants; els canvis només afectaven un dels cinc components: el "general" era substituït per la "pitança" servida en un plat per cada dos comensals. Consistia en quatre ous o certa quantitat de formatge cru o cuit. La gamma de les begudes era, com a les taules senyorials de l'època, força més estreta que la de comestibles: la integraven només aigua, vi i llet. L'aigua quasi mai no es consumia sola, sinó barrejada amb vi. La bevenda espirituosa donava lloc a diverses combinacions: es bevia rebaixada, sola o mesclada amb mel, pebre o donzell, per tal de potenciar-ne el sabor. Les reiterades transgressions de la norma, la influència de nous corrents monàstics més rigoristes i el desequilibri creixent entre ingressos i despeses acabaren per influir en el sistema alimentari dels monjos [...]
