Ara Premium 23/06/2014

Plats d’estrelles per celebrar un Sant Joan casolà

Carme Ruscalleda, Paco Pérez i els germans Torres proposen 3 receptes

Trinitat Gilbert
6 min

BarcelonaPer Sant Joan a la xef Carme Ruscalleda sempre li agrada preparar pollastre amb cireres. Ho fa seguint els passos d’una recepta molt antiga del Maresme, datada al segle XVII, i que prové de la família Arquer de Goscons d’Arenys de Munt. “De la recepta mai no n’he tret ni n’he afegit cap ingredient, i el resultat és realment fantàstic de gust i molt bonic de formes i de colors”, explica Ruscalleda, que aquest any passa el Sant Joan al Japó, on ha viatjat per celebrar els 10 anys del Restaurant Sant Pau de Tòquio. “El pollastre amb cireres, per tant, el menjaré a la tornada”.

Per la seva banda, el xef Paco Pérez pensa que, per a la revetlla, com que de postres toca coca -dolça-, pot anar molt bé de primer plat un entrant fresc i integrat per fruita. Per això aposta pel meló amb pernil, però amb una preparació transgressora, que alhora és molt senzilla de fer malgrat que pel nom no ho sembli. “Per mi la revetlla de Sant Joan vol dir feina, molta feina, perquè no descansem fins al final del servei, i llavors mengem tots junts un tros de coca i bevem una copa de cava”. De fet, el pernil ibèric és un dels plats més demanats en un dels seus restaurants, l’Enoteca, de l’Hotel Arts de Barcelona, amb dues estrelles Michelin. Fins i tot tenen un aparell especial a la sala per tallar-lo al moment a l’hora de servir-lo.

Els germans bessons Sergio i Javier Torres, del restaurant Dos Cielos, a l’Hotel Melià Barcelona Sky, desvelen els trucs per fer una coca de Sant Joan casolana. “Tan sols es necessiten hores i paciència, però assegurem que no és complicada i que és molt efectiva”, diuen els xefs, que celebraran la revetlla en família perquè el restaurant, que acaba d’inaugurar uns menús originals dedicats exclusivament a un producte, estarà tancat.

La coca, bona per a la salut

Sobre la coca de Sant Joan, la metge, cirurgiana i especialitzada en dietètica Pilar Senpau escriu en el llibre Dieta catalana i salut: els beneficis de la nostra cuina que és recomanable menjar-ne perquè aporta beneficis per a l’organisme. “Els pinyons i les ametlles aporten vitamina E, que és la reina dels antioxidants cerebrals”, per tant, és una aliada contra l’envelliment prematur. Alhora, “el guarniment de fruites confitades aporta vitamines, que són necessàries per estar en bona forma durant la nit de Sant Joan”. I el benefici més sorprenent: “Conté una substància anomenada lecitina, responsable entre d’altres de la producció d’un neurotransmissor cerebral que intervé en les reaccions que tenen a veure amb la memòria”, així que va bé per recordar l’anomenada nit màgica de l’estiu.

Alhora, per a l’endemà d’una revetlla d’excessos, en què el sucre i l’alcohol s’hauran ingerit en més quantitat del que és habitual per a una dieta saludable, el psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer recomana menjar per esmorzar fruites vermelles (com ara gerds, nabius o maduixes) amb un iogurt i també un suc de poma, amb llimona i api. També anirà bé anar bevent aigua durant el dia, i abans de dinar i sopar aigua amb llimona. “Les infusions a mig matí i a la tarda, fetes amb comí, orenga, menta i fonoll també són ideals, perquè ajudaran a la bona digestió i a millorar els gasos que poden aparèixer pels excessos del dia anterior”.

La proposta de plats per a dinar i sopar, segons Verdaguer, són amanides, amb ruca, alvocat, créixens, nous de macadàmia, pipes de carbassa i una mica de germinats de bròcoli. Durant el dia també aniran bé les cireres, pels seus antioxidants i, també, perquè si es mengen al vespre facilitaran la son, perquè aporten melatonina, que ajuda a relaxar-nos. De totes maneres, Xevi Verdaguer indica que “un dia d’excessos en la dieta no ens ha de preocupar, perquè l’important és el que es menja diàriament i, per tant, cal saltar-se les normes amb alegria i sense remordiments”.

Finalment, pel que fa als complements de la nit, les botigueres i especialitzades en attrezzo Roser i Mari Àngels, de Coses de Casa, de Sant Pol de Mar, aposten per una decoració que faci festa per a la nit de Sant Joan. “Uns fanalets amb espelmes a dins, unes flors a taula i sobretot unes estovalles divertides van de meravella”.

La nit més curta i el dia més llarg a l’hemisferi nord, el 21 de juny

Aquest any el solstici d’estiu va començar exactament dissabte a les 12.51 hores. És a dir, el sol va assolir l’alçada màxima per sobre de l’horitzó a l’hemisferi nord el 21 de juny, mentre que a l’hemisferi sud el sol va aconseguir alhora l’alçada mínima. Tot i així, en el dia de la revetlla de Sant Joan sempre es diu popularment que és el solstici d’estiu, perquè hi ha hagut anys que sí que hi han coincidit l’un i l’altre, segons explica a l’ARA Josep Martí, catedràtic a la Universitat de Jaén de l’àrea d’astronomia i astrofísica. Així doncs, aquest any el 23 de juny no tindrà a la pràctica la nit més curta ni el dia més llarg de l’any, perquè ja ho va ser el dissabte 21 de juny per una diferència mínima, de només uns minuts.

Javier i Sergio Torres, 1 estrella Michelin

Coca de Sant Joan

300 g de farina

175 g de mantega

150 g de pinyons

40 g de sucre

15 g de llevat fresc

50 ml de llet

½ c/c de sal

3 ous

Sucre perlat

Taronja confitada

Llimona confitada

Abans de res, escalfeu la llet a 40 ºC en una olla i a continuació afegiu-hi el llevat. Després poseu-hi el sucre i la sal. Barregeu-hi 225 grams de farina fins que n’obtingueu una massa sense grumolls i homogènia. Reserveu aquesta preparació a dins d’un bol. Tapeu-la amb un drap i deixeu-la en un lloc tebi, perquè s’ha d’inflar i doblar el volum. Després poseu la mantega a temperatura ambient. Quan ho estigui, comenceu-la a treballar amb una vareta manual i després poseu-la a dins de la massa anterior preparada. Bateu els ous i afegiu-los també a la massa. Ara serà el moment d’afegir-hi la resta de la farina. Enfarineu la superfície de treball i aixafeu-hi la massa amb les mans, amb força. Estireu la massa amb un corró. Doneu-li forma rodona o ovalada, segons el vostre gust. Unteu amb oli la llauna de pastisseria on col·locareu la massa, i després poseu-l’hi. Deixeu-ho reposar un parell d’hores més a temperatura ambient. Escalfeu el forn a 175 ºC. Pinteu la superfície de la coca amb un pinzell amb oli i amb mantega fosa. Poseu-hi el sucre perlat, els pinyons, la taronja i la llimona confitada. Fiqueu-la finalment al forn durant 30 minuts, aproximadament. Deixeu-la refredar i ja estarà llesta per servir.

Carme Ruscalleda 7 estrelles Michelin

Pollastre amb cireres

1 pollastre d’uns dos quilos

100 ml de vi ranci

1 cullerada de mel

50 g de llard de porc

Oli d’oliva verge

sal, pebre i sajolida

500 g de cireres

500 ml d’aigua mineral

150 g de sucre

Per a les cireres prepareu un almívar molt lleuger amb l’aigua i el sucre. Quan l’almívar arrenqui el bull, incorporeu-hi les cireres i deixeu-les coure just 3 minuts. Reserveu-ho. Per al pollastre talleu-lo, net, a vuitens. Poseu el pollastre en una safata de forn. Amaniu-ho amb la sal, el pebre i la sajolida. Poseu-hi un rajolí d’oli per sobre i uns daus de llard. Entreu el pollastre al forn a 190º aprox. Passats 30 minuts, ruixeu el pollastre amb el vi ranci, en el qual haureu diluït la mel. Gireu-lo -la pell ha de quedar a dalt- i torneu-lo a entrar al forn a 160º de temperatura. A partir d’aquest moment ha de coure una hora i mitja. Durant aquest temps s’han d’anar girant els talls cada 20 minuts. 10 minuts abans de treure el pollastre del forn, afegiu les cireres a la safata.

Paco Pérez 5 estrelles Michelin

Gelea de meló amb pernil i alfàbrega de Sant Joan

1 meló de pell de galàpet

3 fulles de gelatina

4 talls de pernil ibèric (de la part de l’espatlla)

Oli d’oliva extra verge i sal

Fulles d’alfàbrega

 Talleu a dauets el pernil i poseu-los en una cassola amb oli d’oliva. Quan agafi temperatura, afegiu-hi un litre d’aigua. Deixeu que es cogui a poc a poc, perquè no bulli. Quan s’hagi consumit la meitat de l’aigua, ja podeu retirar-ho del foc. Coleu-ho i afegiu-hi tres fulles de gelatina. Aboqueu-ho en quatre bols i poseu-los de seguida a la nevera perquè s’hi ha de gelificar. Quan ja estigueu a punt de menjar, talleu el meló a làmines i després a juliana. Poseu per sobre de la gelea acabada de treure de la nevera (gelificada) la juliana de meló i per sobre les fulles d’alfàbrega i un rajolí d’oli d’oliva. Ha de quedar com una muntanyeta. Ja estarà llest per servir.

stats