Torna l’aperitiu

El cuiner Albert Adrià assegura que explicar als turistes que a la seva vermuteria Bodega 1900 s’hi mengen plats per abans de dinar no és gens fàcil. Quan ho practiquen ho entenen de seguida, però d’entrada la cara d’estranyesa és un poema.

El cuiner Xavier Pellicer i l’empresari Guido Weinberg acaben d’inaugurar la Vermuteria Carmelitas, al carrer del Carme de Barcelona, i que han decorat com les bodeguetes de tota la vida, amb les característiques taules rodones, de marbre blanc, i un bon taulell que encapçala tot el local. La Vermuteria Carmelitas és un dels exemples de com la tendència a l’alça del vermut -tant de la beguda com, feta la metonímia, de les tapetes que l’acompanyen-és tan forta que fa crear locals exprés.

Mentrestant també han proliferat els restaurants que inclouen a les seves cartes un apartat sencer per al vermut. És el cas del bistrot L’Ànima, a Vilanova i la Geltrú, en què la carta ofereix fins a nou propostes. Les patates xips en són unes, en aquest cas de la casa Piqué, com també les olives, imprescindibles, però altres propostes són ametlles marcona fregides, anxoves del Cantàbric, moixama amb ametlles, seitons en vinagre de Mòdena, escopinyes, musclos en escabetx i també ensalada russa. “Hi ha una mica de tot, que abraça també gustos variats”, explica Òscar Villagarcia, propietari del bistrot.

Pel que fa a les olives, els locals no es conformen a presentar-les amb la seva senzillesa com a fruit, sinó que a hores d’ara s’han convertit en el termòmetre de l’excel·lència del vermut. A El Celler de Can Roca, per exemple, les olives, també a l’aperitiu, es presenten penjades en una olivera bonsai i aquest any són gelades, mentre que l’any passat eren caramel·litzades. Les del restaurant Disfrutar de Barcelona tenen un diàmetre gran, són de color verd i de color negre, i totes dues exploten al paladar, on deixen anar el gust intens d’oli d’oliva, i fins i tot gust de taronja sanguina en el cas de l’oliva negra. A La Bellvitja, al carrer de l’Hospital de Barcelona, les olives tenen la presència habitual, però a dins hi ha amagats encenalls de taronja, que en realcen el gust.

A Girona, al local Plaça del Vi, Roger Viusà té a la carta tres marques diferents de vermut, en la variant blanc i negre: Casa Pardet, Vermouth com el d’Abans i Martini. Per acompanyar la beguda alcohòlica, la proposta de Viusà són musclos al vapor, patates braves, formatges, embotits o seitons.

Recuperat per la gent

A l’hora d’entendre el perquè del nou fenomen, de la tradició recuperada i augmentada, els periodistes Josep Sucarrats, Miquel Àngel Vaquer i Sergi Martín han escrit en el llibre Teoria i pràctica del vermut (Ara Llibres) que si ha reflotat amb força, després que el vermut, com a beguda, existís des de fa un segle i mig és perquè la gent del carrer l’ha recuperat. Dit amb altres paraules, és una tendència que ha anat de baix a dalt, i no perquè les direccions de les marques l’hagin volgut imposar. Els tres escriptors, que ells mateixos innoven amb la creació d’un llibre dedicat totalment al vermut, raonen que encara hi ha un motiu generacional, de manera que una generació vermut (entre 30 i 40 anys) hauria recuperat o redescobert un acte social diürn, que poden fer amb les criatures al costat, i alhora socialitzar-se amb els amics perquè ja no poden sortir de nits. També és la solució ideal per al temps de crisi, malgrat que el xef Albert Adrià indica que un vermut pot no acabar sent econòmic però en canvi pot convertir-se en el dinar. I encara hi hauria un motiu més que n’explica l’auge, que seria la tendència del fet a casa, a partir de la qual molta gent ha tornat a entrar a la cuina per fer plats de tota la vida. La cuinera Iolanda Bustos ho interpreta d’aquesta manera perquè juntament amb els vermuts també han revifat les ratafies, com ha passat amb la marca Ratafia de l’Àvia, a Mataró. Per preparar el vermut cal un bon vi (preferiblement blanc, jove i sense gaire graduació) que s’ha d’infusionar amb botànics i després deixar-lo envellir.

En el cas del vermut negre, el color s’aconsegueix amb ingredients com el sucre, que es torra, com explica la casa Martini en el llibre sobre els vermuts.

Per acabar, el dietista-nutricionista Marc Vergés indica que l’acte de fer el vermut, com un aperitiu lleuger abans del dinar, té propietats nutricionals beneficioses perquè prepara els sucs gàstrics per digerir més tard el dinar. Algunes opcions alternatives, i també saludables, poden ser olives, seitons amb vinagre o escopinyes amb suc de llimona. Totes tres, que sovint són fixes als vermuts, aporten àcids que activen l’àcid clorhídric de l’estómac, que digerirà bé el menjar.

Encara més, el dietista-nutricionista recomana que l’alcohol de la beguda vermut s’acompanyi amb menjar, i si hi ha proteïna animal millor, ja que és la manera que es metabolitzi bé. Ara bé, un vermut copiós, seguit de l’àpat de dinar, “no és recomanable perquè el dinar interferirà en la digestió que s’havia començat a fer”.

-------------------------------------------------

Per què agrada la beguda vermut?

Segons el llibre Teoria i pràctica del vermut, escrit per Josep Sucarrats, Miquel Àngel Vaquer i Sergi Martín:

• Té una intensitat que l’agermana amb els espirituosos gràcies a les herbes macerades.
• La seva dolçor l’alinea amb els gustos del moment i li dóna molts seguidors.
• La suavitat del vermut és un valor en alça avui en dia.
• El vermut atura el temps o ens el regala per estar amb qui volem. El vermut és amistat, conversa i festa.
• El seu preu és assequible si controlem també el que mengem.
• La tradició recuperada del vermut permet la sensació gratificant de participar en un costum nostre i mantenir-lo en moments de globalització ferotge i economies incertes.