Santamaria, un cuiner amb compromís nacional

Prada.Generalment, els millors professionals de cada branca eviten posicionar-se políticament per no perjudicar la seva carrera o, en tot cas, aquesta faceta es minimitza si incomoda. El segon cas és el de Santi Santamaria, el primer cuiner català mereixedor de tres estrelles Michelin i que, tot i ser reconegut arreu del món, mai va oblidar el seu compromís amb els Països Catalans i la seva llibertat. Fins al punt que la seva aferrissada defensa de la cuina senzilla i tradicional -que tanta polèmica va provocar- l'entenia com una contribució a articular una gastronomia pròpia que situés el país al món, tal com es van encarregar de destacar professionals i amics seus ahir a la Universitat Catalana d'Estiu.

Mig any després de la seva mort, Prada (Conflent) va retre un dels primers homenatges a Santamaria en un acte que no es va voler limitar a rememorar -un altre cop- la seva cuina, sinó a fer aflorar facetes més personals i compromeses del cuiner. D'aquesta manera, l'escriptor culinari Jordi Fàbrega, va destacar que, en tots els viatges i en els càrrecs de president de Relais Gourmans i de vicepresident internacional de Relais & Châteaux, "sempre deia que era català". "Era l'únic cuiner de renom que reivindicava que la seva cuina era dels Països Catalans", va afegir. Segons el president del Centre Internacional Escarré per a les Minories Ètniques i les Nacions (CIEMEN) i amic seu, Aureli Argemí, aquest compromís fa que Santamaria representi "en la gastronomia el que Pau Casals va representar en música" quan a la seu de l'ONU va reivindicar la seva catalanitat.

Aquest compromís, però, no es va limitar a no amagar l'origen. Va beure de les ensenyances del sacerdot i activista Lluís Maria Xirinacs, va participar en moviments cívics del Baix Montseny durant el franquisme i la seva primera cuina va ser "de tertúlia, d'alliberament nacional", segons el seu amic Martí Boada. I, a diferència d'altres catalanistes moderats, no s'arronsava quan s'acostar-se al quilòmetre 0. Boada va revelar una il·lustrativa escena protagonitzada per Santamaria: en un àpat a la capital espanyola amb 20 comensals de l'elit madrilenya -incloent-hi un ministre i un director d'un diari important-, ell va defensar la necessitat que els Països Catalans "s'alliberessin de l'estat opressor". Fins i tot va donar suport a la CUP del seu poble, Sant Celoni, el 2004.

I, com a professional dels fogons, va fer servir el seu do per fer país. "Va saber transmetre què és fer cuina catalana, que per ser universals, cal ser locals", segons Argemí. Per Boada, "feia un nacionalisme gàstric", amb productes del seu país i respectant l'essència de la cuina tradicional. Unes possibilitats útils per a tots els racons. El diputat sard Carles Sechi va explicar, per exemple, que "a l'Alguer, la cuina ha fet més per la catalanitat que la literatura".

Gran intel·lectual i escriptor

Una altra faceta més desconeguda de Santamaria són els seus coneixements culturals. No en va, comprava fins a set llibres setmanals, i no precisament sobre gastronomia, segons Boada. I la seva producció tampoc no va quedar curta. El seu primer llibre -d'un total d'una desena-, L'ètica del gust , és per Fàbrega "el millor llibre escrit per un cuiner que mai s'ha fet". I la seva última obra, La cocina al desnudo , va merèixer el Premio de Hoy i, quan va recollir-lo, va criticar la cuina amb química empresarial i xou mediàtic, cosa que el va enfrontar -de manera més mediàtica que real, segons els conferenciants- a altres xefs com Ferran Adrià.

La vídua de Santamaria, Àngels Serra, i la seva filla Regina -propietària d'un restaurant a Singapur-, van viure des de primera fila un reconeixement emotiu des de la Catalunya del Nord en què l'especialista en cuina catalana Eliane Comelade va revelar que "als més grans restaurants de París, en Santi [Santamaria] era rebut com un príncep". Un príncep català.