Els dolços més originals

Barcelona.El fenomen del crònut (un croissant en forma de dònut) ha esclatat a Nova York i ha fet el salt a l'altra banda de l'Atlàntic -a Sant Celoni un pastisser fa un mes que en fa-, però a Catalunya, el País Valencià i les Illes també hi ha dolços molt originals. De tradicionals, com les orelletes a Lleida o els taps de Cadaqués, i d'innovadors, fruit de la creativitat dels mestres pastissers, com els bombons de calçot.

Catalunya té una llarga tradició pastissera i de dolços, i és pionera a l'Estat i fins i tot una de les més antigues d'Europa. En els receptaris medievals ja apareixen els flaons, les coques, els torrons i les crestes, dolços que han arribat fins als nostres dies. "És un dels capítols de la cuina en què més podem presumir de ser avançats, pioners i creatius. Tant en l'àmbit domèstic com en el professional", explica el gastrònom Pep Palau. I destaca que la pastisseria catalana és més rica i diversa "que en qualsevol altre lloc de l'Estat". El president del Gremi de Pastissers de Girona, Josep Costa, ho atribueix a la gran qualitat del producte i a la creativitat. "Estem entre les tres primeres regions del món en pastisseria", reivindica. Es treballen totes les pastes -des de la pasta de brioix fins al pa de pessic- i com a farciments destaca la crema. Els ous, la fruita seca, la confitada i la nata muntada tenen forta presència i s'hi han incorporat elements d'herència àrab o jueva. L'extensa varietat de dolços va de bracet del calendari festiu i religiós -coques per Sant Joan o tortells per Reis-, tot i que ara n'hi ha que es consumeixen tot l'any.

Cada comarca o cada població té la seva especialitat típica, i fins i tot n'hi ha de creades per una pastisseria. "Arribes a un poble i fa goig la varietat que hi ha; és un ofici molt ben treballat", diu Palau. La cuina també configura el paisatge català: la flaona de Figueres, les capsetes de Tivissa o els bufats del Vendrell. "I quan no hi ha un dolç típic o s'ha perdut, se l'inventen", diu Palau.

I és que la creativitat també és un dels trets característics de la pastisseria catalana. "El pastisser d'avui, si vol ser competitiu, ha sortit de casa i s'ha format", diu Palau, i recorda que, al costat dels grans cuiners d'avantguarda, hi ha un cuiner dolç.

El rànquing de l'ARA

Arran del fenomen del crònut, a l'ARA hem preguntat quins són els dolços més originals del país. Entre les propostes dels lectors hi ha invencions pastisseres, com el dònut quadrat que ha fet una pastisseria de Cornellà de Llobregat, i dolços tradicionals, com els macarrons de Sant Joan d'Eivissa o les borraines, que es mengen per Nadal a les Terres de l'Ebre i que han quedat en tercera posició en l'enquesta de l'ARA. En els dos primers llocs hi ha dos dolços de fusió: els cupcakes de carquinyoli i la coca de croissant. "Així com inventem una tradició si no la tenim, també som permeables a integrar modes vingudes de fora i adaptar-les", diu Palau. Aquest gastrònom és partidari de renovar l'oferta amb noves creacions i només posa una línia vermella: "Els dolços pornogràfics" que s'han posat de moda en els comiats de solter i soltera. "És una moda anglosaxona molt kitsch i efímera", diu.

Josep Costa lamenta "la competència ferotge de la pastisseria industrial". "Només se salvaran de la crisi les pastisseries que donin un servei de qualitat, i això té un cost i un preu", conclou aquest pastisser.

1 'Cupcakes' de carquinyoli: GAUDÍ BAKERY

Els cupcakes de carquinyoli són l'últim producte fruit de la fusió de tradicions pastisseres, en aquest cas la nord-americana i la catalana. D'una banda, les magdalenes a l'estil ianqui; de l'altra, un producte cent per cent de casa com són els carquinyolis d'ametlla. Per poder tastar aquest dolç innovador cal anar a una de les zones més turístiques de Barcelona, la Sagrada Família, on hi ha una pastisseria que no té ni un mes de vida, la Gaudí Bakery. A prop del temple del Modernisme han muntat el seu negoci la Susana González, la pastissera, i el seu marit, en què han barrejat el turisme més barceloní, la passió de la Susana per les postres americanes i els productes catalans. Per això, a més dels cupcakes de carquinyoli, també en fan de mel i mató i de xocolata desfeta amb melindros.

La Gaudí Bakery és al carrer Sardenya 298, a cent metres de la Sagrada Família: "Per on estem situats molts dels nostres clients són turistes, en especial el cap de setmana, però ens agrada cuidar molt el client del barri, que si ve un cop i li agrada, repetirà. I quan veus algú que ve a fer un cafè per tercer cop és que la cosa està funcionant -explica Susana González-. M'agrada molt escoltar els consells que em donen els clients per anar millorant". La Gaudí Bakery va obrir tot just l'1 de juny i de moment estan molt contents amb la resposta de la gent. A més, com a negoci modern saben que han de cuidar les xarxes socials per cridar l'atenció, i ho estan aconseguint.

Família d'emprenedors

La història d'aquesta nova pastisseria barcelonina és un fidel reflex dels dies que estem vivint per culpa de la crisi. "El meu pare, el meu germà, la meva cunyada i la meva cosina estaven a l'atur, i entre tots vam pensar que havíem de fer alguna cosa", explica la Susana. Ella i el seu marit sí que treballaven, però la Susana va decidir tirar-se a la piscina per donar un cop de mà a la família i va deixar la seva feina d'executiva de vendes d'una distribuïdora de continguts audiovisuals.

Els seus cupcakes eren famosos i desitjats en el seu entorn més directe, i sempre li deien que els havia de comercialitzar. Al final el que només era un comentari s'ha convertit en realitat per necessitat. A la pastisseria hi treballen tots els familiars que estaven a l'atur, i entre tots intenten mirar el futur amb optimisme. L'última empenta per acabar de fer el pas els la va donar una sèrie americana - 2 broke girls -, que va de dues amigues que treballen de cambreres i somien a muntar una botiga de cupcakes . Sovint la realitat supera la ficció.

2 Coca de croissant: PASTISSERIA CAN MASSANA (SOLSONA)PASTISSERIA CAN MASSANA

Si heu passat per Solsona i no heu tastat la coca de croissant de Can Massana, no heu estat mai a Solsona. Aquesta coca de croissant és el dolç més famós de la capital del Solsonès i la comarca, però només es pot comprar a Can Massana. Tot i que d'ofertes per exportar-la no n'hi han faltat, el seu pastisser, Jaume Massana, sempre s'hi ha resistit: "És el nostre secret, el meu pare em va ensenyar la recepta a mi i jo no l'hi he explicat a ningú".

El mestre pastisser de Can Massana està content que la seva coca de croissant sigui tan famosa, però no té la intenció de crear franquícies com han fet d'altres: "Ja està bé que tingui èxit, però jo segueixo com sempre amb el mateix model de negoci que el meu pare, que és qui es va inventar la recepta de la coca". Can Massana, situat a la plaça Major de Solsona -en ple casc antic-, va ser fundat per Jaume Massana pare el 1964, i la botiga continua quasi igual que el primer dia. Jaume Massana fill fa la coca de croissant exactament de la mateixa manera que li va ensenyar el seu pare, tot i que reconeix que al principi li va costar agafar-li el truc. Admet que no té cap ingredient especial, sinó que el secret més aviat és la manera de preparar-la, però no ha volgut explicar gaire més.

És el secret de la corona, la seva particular fórmula de la Coca-cola. "Hi ha clients que diuen que jo faig millor la coca que el meu pare, però no sóc jo qui ho ha de dir, per mi és la mateixa coca de tota la vida", admet modestament el Jaume.

Sense cap mena de dubte, la coca de croissant és l'estrella de Can Massana, tot i que, lògicament, a la botiga hi venen tot tipus de pastisseria tradicional catalana. En tenen cada dia i durant tot l'any, però Jaume Massana explica que la crisi també la noten: "Abans un diumenge en podíem vendre fins a 24 -es pot comprar sencera o a trossos-, i ara amb prou feines arribem a vendre'n 18".

Emblema turístic

La clau de l'èxit de la coca de croissant de Can Massana, comptant que només es pot comprar en aquesta petita botiga del centre de Solsona, sobretot és el boca-orella.

Qui la prova vol repetir, i ho explica als seus coneguts, i així fins a aconseguir que la coca sigui coneguda molt més enllà del Solsonès. "Hi ha molta gent que ens diu que ve expressament a Solsona per comprar la nostra coca", comenta el Jaume, que tot i això sap que el fet que l'oficina de turisme local i de la comarca recomanin la coca de croissant com el dolç més típic de la zona també hi ajuda força.

3 Fulles de borraina: PASTISSERIA ALQUEZA

Dels tres dolços guanyadors de la nostra enquesta, les fulles de borraina no són cap invent d'un pastisser creatiu, sinó una tradició molt arrelada a les Terres de l'Ebre, sobretot a Tortosa. Tampoc tenen origen en cap pastisseria concreta de la ciutat, sinó que és un dolç que la gent fa a casa pels volts de Nadal, sobretot com a postres de la nit del 24 de desembre.

"No conec l'origen de les fulles de borraina, jo n'he vist tota la vida, però és una tradició que es fa a les cases particulars, perquè es poden agafar silvestres al camp", explica Jordi Alqueza, de la Pastisseria Alqueza. "Jo i altres pastisseries en fem per encàrrec per a la gent que no les sap cuinar, encara que són molt senzilles de fer".

La borraina és una planta típica de tot el Mediterrani, tot i que a Catalunya es concentren a la zona de l'Ebre. De la borraina s'aprofita tot, des del tronc fins a la flor, i a Tortosa en fan servir sobretot les fulles, que tenen forma ovalada i borrissol en una de les cares. "Per preparar-les, el primer que s'ha de fer és rentar les fulles de borraina ben netes, i després s'arrebossen amb una pasta feta amb clara d'ou, farina i aigua freda. Llavors es fregeixen amb oli abundant i molt calent, i s'escorren bé. Un cop deixades refredar, se serveixen amb sucre o mel, però també es poden combinar amb salat", explica el pastisser Jordi Alqueza.

Planta d'hivern

En aquesta època de l'any no se n'acostumen a trobar, de fulles de borraina, perquè és una planta que surt des de la tardor fins a la Setmana Santa, però se'n cultiven artificialment, i si algú en vol cuinar a l'estiu també ho pot fer.

El rànquing, segons els lectors de l'ARA

4. Macarrons de Sant Joan

Postres típiques a Eivissa. Són uns macarrons dolços.

5. Bombons de calçot

Els fa la bomboneria Ca les Taronges 1901 de Valls.

6. Crònut

L'elabora el pastisser Guillem Lleonart de Sant Celoni.

7. Porquets de massapà i pinyons

Els fan a la pastisseria Sala-Pulí de Camprodon.

8. Vitralls

Especialitat de Canet de Mar.

9. 'Palo' català

El fan a Xàtiva.

10. Dònut quadrat

L'elabora la pastisseria El Capritx a Cornellà de Llobregat.