Joan Carbó: “En la cultura de la ratafia hi torna la cultura del vi”

Responsable de destil·lats i licors al Celler de Can Roca

Joan Carbó passa tres mesos de l’any a Bolívia, on és propietari d’una destil·leria, Master Blends, que exporta licors a 15 països, i la resta de l’any s’instal·la a Catalunya, on té engegats diversos projectes no menys ambiciosos: està al capdavant de la Companyia Artesana de Licors, que ja té un aiguardent al mercat (el Rajolí), i és el responsable de begudes destil·lades i licors d’El Celler de Can Roca de Girona, el tercer millor restaurant del món. Enginyer agrícola i màster en enologia, Carbó és, juntament amb la Confraria de la Ratafia de Santa Coloma i la Fira de Besalú, fundador del Sobretaula, el primer congrés d’aiguardents, licors i ratafies de Catalunya, que se celebra també a El Celler de Can Roca i pretén recuperar el coneixement perdut sobre elaboració de licors, alhora que reivindica la sobretaula com un espai per a la paraula amb l’acompanyament de les begudes espirituoses.

En què consisteix el projecte Ars Natura Líquida?

Gràcies a aquest projecte, del qual Josep Roca és alma mater, hem convertit El Celler de Can Roca en el primer restaurant del món que es produeix els seus licors i destil·lats. M’he ocupat de crear-hi un centre d’investigació i desenvolupament i hi estem obrint una destil·leria. Això ens permet oferir una sobretaula amb begudes d’autor tan singulars com una ratafia de mar i muntanya, un brandi de garrofa o un aiguardent de cirera d’arboç. Ars Natura Líquida és essencialment un projecte compromès amb el paisatge del nostre territori, que pretén posar en valor els productes que dona la nostra terra. Les possibilitats que tenim per fer aiguardents són infinites i creiem que es podria fer aflorar una indústria de l’aiguardent que crearia llocs de treball.

¿Recuperen antigues receptes?

Catalunya té un patrimoni de licors molt considerable, molt vast, que es manté molt viu sobretot al sud de Catalunya. A mesura que vas baixant cap al sud t’adones de la riquesa i l’ampli ventall de licors i esperits. La Fira de l’Aiguardent que es fa a Prat de Comte és una bona mostra de com en aquest municipi i els dels voltants mantenen molt viva la tradició d’elaborar aiguardents, de destil·lar-los a casa. Nosaltres hem posat al dia aquests licors tradicionals, els hem interpretat des de la nostra posició d’elaboradors, amb herbes que nosaltres anem a collir, o que cultivem nosaltres mateixos.

Quins licors han fet?

Hem fet una interpretació de la ratafia: una ratafia de mar i una de muntanya. És a dir, una que respon al perfil d’olor i gust de l’Empordà i una altra de la Cerdanya. També una aigua del Carme, amb tarongina fresca macerada i alguna espècie, i aiguardents de cirera d’arboç de les Gavarres o de poma de Girona, entre molts altres. De ratafies n’hem fet d’una gran varietat de fruites, recuperant receptes antigues o no tan antigues.

Quina és per a vostè la ratafia perfecta?

L’autèntica ratafia catalana és feta de nous verdes macerades en alcohols. A la Companyia Artesana de Licors trauré aviat una ratafia que no té espècies, que està elaborada amb alcohol d’aquí, fet de raïm, i que conté nous i cap colorant. Al Celler de Can Roca, si fem ratafies de gerds o de pomes, utilitzem l’aiguardent de gerd o de poma que nosaltres elaborem. Aquesta seria la ratafia perfecta, amb la fruita macerada en el seu propi aiguardent.

No és ser molt purista?

Soc purista i molt crític en això. A les cases per fer la ratafia s’utilitzen alcohols comercials, d’una procedència indeterminada. Són alcohols industrials de canya, de remolatxa, de melassa... Alcohols neutres, que els han despullat de les aromes originals. Si tu fas un aiguardent de raïm aquest alcohol té aroma de raïm. La ratafia tradicionalment tenia els matisos dels alcohols, que eren fets aquí i artesanalment. Ara costa trobar-ne i s’utilitzen alcohols plens de sucres, amb aromes afegits i colorants que sovint ni s’especifiquen a l’etiqueta.

Però almenys a les ratafies casolanes s’utilitzen herbes collides als boscos pròxims.

Hi ha una gran diferència entre la ratafia que es fa la gent a casa seva i la ratafia industrial. Les que es fan a casa són l’autèntica ànima de la ratafia, perquè es fan amb les herbes que tu et culls, malgrat que s’utilitzen alcohols de fora, i això caldrà canviar-ho. Si vas a la Fira de les Herbes de Santa Coloma t’adones que els nens ja de petits saben distingir les herbes que tenen al voltant, i que les plantes a part de donar aroma també serveixen per curar. Hi ha una cultura de l’herbolari però no hi ha la del vi. I en la cultura de la ratafia hi torna la cultura del vi. La ratafia hauria de ser el matrimoni entre la vinya i les plantes del costat de la vinya. Seria preciós explicar la ratafia catalana des del raïm, des de les vinyes, de les persones que cuiden les vinyes i les herbes del seu voltant.

I les ratafies industrials?

Les ratafies industrials no fan olor de nous i són molt especiades. I tenen uns matisos d’anís estrellat molt forts, quan aquí tenim el fonoll que creix als marges. S’ha aprovat que la ratafia catalana, a part de la nou verda, ha de portar nou moscada, canyella, clau i marialluïsa. No es diu res de cap herba que puguis trobar de forma silvestre aquí. En això hem convertit la ratafia catalana! Quan originàriament la ratafia era el reflex del paisatge. Si tenies un pomer, maceraves les pomes amb els residus de l’aiguardent que es feia. A més, les ratafies industrials també han de centrar-se en l’esperit, i mai més ben dit. Parlem molt de les herbes, però hem de fer-ho també de l’esperit, és a dir, de l’alcohol de la ratafia.

Què és el Sobretaula i què reivindica?

És un congrés (fa poc n’hem celebrat la tercera edició a El Celler de Can Roca) que agrupa actors relacionats amb el món de les begudes espirituoses, i especialment de la ratafia. Hem redactat un manifest en què reivindiquem que es recuperi el coneixement perdut sobre les formes d’elaboració i consum dels esperits tradicionals, ja que creiem que garanteixen un diàleg harmoniós i sostenible amb l’entorn pròxim. Creiem que la sobretaula és un ritual, i com a tal les begudes espirituoses que s’hi consumeixen han d’estar alineades amb els valors i la cultura d’aquest hàbit ancestral.

Més continguts de