Jordi Dalmau: “He inventat el te kombutxa per millorar de la síndrome de Gilbert, que pateixo des dels 15 anys”

L’enginyer Jordi Dalmau, amb la col·laboració de l’enòleg Toni Sànchez i l’assessorament científic del psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer,  ha creat el primer te fermentat ecològic català, amb gust de gingebre i de magrana

Ajudar el fetge a eliminar la bilirubina, el paracetamol, els estrògens, les toxines... Un defecte de fàbrica que no és malaltia però que pot arribar a ser molest i pot ser esmenat. Molts haurien pensat en un medicament, però l’enginyer Jordi Dalmau ha acabat creant un te perquè en principi faci una funció similar.

Jordi, per què has creat el te kombutxa, que s’ha començat a comercialitzar aquest abril?

Quan tenia 15 anys, ara en tinc 41, em van diagnosticar la síndrome de Gilbert, que no és una malaltia. El metge em va dir: “És com qui té els ulls blaus, pots fer vida normal”. Tècnicament tinc la producció de l’enzim glucuroniltransferasa reduïda. Això vol dir que al meu fetge li costa molt eliminar la bilirubina. Però, de la mateixa manera que no puc eliminar-la, em passa el mateix amb tot el que s’elimina per aquesta mateixa via: el paracetamol, els estrògens, les toxines, etcètera. Fa uns quants anys la situació començava a arribar al límit. El psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer, a la seva consulta, em va recomanar tota mena de fermentats, sobretot kèfir d’aigua i kombutxa. El primer va ser fàcil de trobar, però el segon no. Així que vaig investigar sobre el tema i vaig comprar per internet una mare per fer-me el meu propi kombutxa.

I va funcionar?

Si he de dir la veritat, mai no havia notat tant els efectes d’un aliment sobre el cos com el kombutxa. El mecanisme de funcionament d’aquesta beguda probiòtica, amb orígens mil·lenaris, és complex, però bàsicament es basa en el fet que porta un àcid (àcid sacàric) que inhibeix un enzim (glucuronidasa) i, per tant, no es veu afectat el mecanisme de l’àcid glucurònic que produeix el nostre fetge per alliberar-nos dels tòxics. Així, el procés de desintoxicació és molt més eficaç. Tot va ser prendre kombutxa de manera regular i tot el malestar va desaparèixer.

I fa de bon passar?

Els kombutxa comercials que vaig poder trobar a les botigues no eren gens agradables al paladar. Per això vaig optar a provar de fer-me’l a casa. Els amics el tastaven i el trobaven la mar de bo, però també en notaven els efectes beneficiosos i em demanaven que els en donés quan tornés a fer-ne. Així que vaig pensar que potser era el moment d’anar més enllà perquè més gent pogués tastar-lo tot produint-ne un que fos ben bo. Aquí és on entra en escena Toni Sànchez Ortiz. Ell és químic i enòleg i produeix els seus vins de forma biodinàmica, al Priorat i al Pirineu, i també fa oli i vinagre. Quan el vaig localitzar, era a Nova Zelanda veremant. No n’havia sentit a parlar mai, del kombutxa, i quan li vaig proposar de posar en marxa la producció, suposo que va pensar que estava tocat del bolet. Però Nova Zelanda, com Austràlia, és el paradís del kombutxa. Allà en pots trobar a qualsevol supermercat, i fins i tot als bars en tenen amb tirador! Així que quan va tornar dels antípodes, ja va venir amb una altra visió i amb alguna mare a la maleta!

On i com el feu?

Ara, hem adaptat el seu celler -potser ara hauríem de dir-ne granja de microorganismes-, que és a Organyà. Allà fem fermentar una infusió de te verd que ensucrem. Fem servir productes orgànics de primera categoria: tant el te com els sucre són orgànics certificats. La mare, que és una simbiosi de llevats i bacteris, és l’encarregada de fer fermentar aquest beuratge. Els llevats produeixen alcohol, que els bacteris s’encarreguen de transformar, juntament amb el sucre, en un munt d’àcids orgànics: acètic, glucònic, sacàric, màlic, tartàric, etc. És aquest còctel d’àcids que és bo per a l’organisme. Principalment ajuda a desintoxicar, però en tenir un pH baix, de l’ordre de 3, ajuda també les digestions, que les fa molt més fàcils i lleugeres. Com que el kombutxa té àcid acètic, també ajuda a perdre pes, ja que interfereix en el metabolisme dels sucres i dels hidrats de carboni. Cada mil·lilitre de kombutxa conté uns 5 milions de bacteris, amb la qual cosa resulta un probiòtic excel·lent. També conté molts llevats, que ajuden a combatre, fins i tot, les càndides que pugui tenir el nostre organisme.

I com fermenta aquest te kombutxa que feu a Organyà?

Primer, per infusionar el te fem servir l’aigua de la font Bordonera. I allà, al celler, en una penombra tranquil·la, el deixem fermentar al seu ritme, sense molestar els microorganismes que per atzar de la vida s’hi han concentrat! En Jordi, que és enginyer com jo, ha ideat un dispositiu que cada dia li envia un missatge al mòbil amb diferents paràmetres, com la temperatura o el PH de la beguda, de manera que no cal estar-hi davant per saber el moment ideal de l’embotellament.

Pot tenir gustos?

Previ a cada sessió d’embotellament, és el paladar del Toni qui decideix el cupatge de kombutxa i sucs de fruita per fer una beguda deliciosa. La primera tirada que traurem al mercat serà la de kombutxa de gingebre i kombutxa de magrana. Són dos components que tenen moltíssimes propietats que afegim a una mateixa base. Una vegada embotellat s’ha d’esperar encara unes setmanes més perquè es produeixi la segona fermentació en ampolla, on s’arrodeixi el contingut i es produeixin les bombolles. El nostre departament d’R+D està ple de proves per fer-ne d’altres gustos. Però no tot acaba aquí, perquè també tenim en ment un munt de begudes i productes fermentats.

Quin referent heu seguit a l’hora de crear el vostre te fermentat?

Per fer el kombutxa no tenim cap referent pròxim en què emmirallar-nos. Es pren massivament a altres països del món, sobretot als Estats Units, a Austràlia, a Nova Zelanda, i la febre ara comença a Anglaterra, a Alemanya... Però aquí a prop ningú en fa... Per això, la nostra producció, totalment artesanal, es basa necessàriament en els coneixements d’enologia del Toni, però també en tot el que hem après i investigat pel nostre compte en publicacions d’arreu del món i en les proves que hem anat fent. Del que ens hem adonat és que fer la producció a casa és relativament senzill, però per augmentar a mida industrial es compliquen les coses, perquè són molts els paràmetres que cal controlar en el canvi d’escala i cal una mare proporcional a la quantitat, i això costa molt temps. Fent-te’l a casa no es controla tant la producció. No sempre té el mateix gust ni tampoc les mateixes propietats. Controlant-lo al laboratori, intentem maximitzar les propietats del kombutxa.

Ens el pots descriure?

El kombutxa és una beguda viva, que va evolucionant. Dins l’ampolla també i és per això que forma un tel, que no és més que l’evolució dels bacteris i els llevats, que mai deixen d’anar junts. Té un gust peculiar. Hi ha gent que el descriu com avinagrat i altres consideren que s’assembla a una sidra perquè també té un regust dolç per l’àcid glucònic i no pas pel sucre, que desapareix gairebé durant tot el procés d’elaboració. Està lleugerament carbonatat, ja que durant la segona fermentació el gas produït pels llevats hi queda atrapat. És per això que pensem que pot convertir-se en el substitut perfecte a les begudes ensucrades que precisament treballen contra l’equilibri bacterià de l’intestí. Tanmateix, no cal beure gaire kombutxa. N’hi ha prou en beure’n un o dos gotets al dia. Al principi, potser, el seu gust és sorprenent i un pèl complex, però de seguida t’acaba enganxant! Té teïna, menys que una infusió de te, una mica de sucre, menys de dos grams per got, i menys d’un 1% d’alcohol (el mateix que duen els sucs naturals de fruita, per exemple).

Mūn Kombutxa començarà a trobar-se a les botigues aquest mes d’abril i també es pot adquirir a la pàgina web: www.kombutxa.cat

Més continguts de