Una parella reinventada

BarcelonaAvui ningú dubta de l’explosió de gustos que representa un tall de formatge acompanyat d’una copa de vi. Però aquesta fórmula, que remet a una tradició ancestral, ha quedat superada (no pas desterrada) per les noves tendències, i s’ha reinventat d’una manera que ja no ens permetrà tornar a mirar el passat com ho fèiem abans.

Sí al vi negre amb formatge, però no sempre igual. “En el nostre imaginari sempre tindrem la imatge de l’avi amb el seu tros de formatge i el got de vi negre”, explica el sommelier, col·laborador d’El Bulli Foundation i Premio Nacional de gastronomia 2011, Ferran Centelles. Centelles també recorda que fa uns anys l’actitud de transgressió també existia entre els avis més agosarats, que no tenien por de donar una oportunitat a un Gandesa blanc, que pel seu caràcter oxidatiu “era un maridatge prou correcte amb formatges de textures més cremoses”. Les coses no són per sempre, així que la maduresa aconseguida en el terreny dels maridatges també qüestiona grans pilars de la nostra cultura gastronòmica, com aquesta saborosa parella.

Vi blanc, una sorpresa

“Els temps canvien i nosaltres canviem amb ells”, avisa Centelles, que posa l’exemple del sorprenent cas, als anys 80, dins l’àmbit de l’alta gastronomia francesa, del mític restaurador Alain Senderens (que en aquell moment tenia tres estrelles Michelin). Senderens va deixar els crítics gastronòmics desconcertats i horroritzats amb la seva afirmació que el vi blanc era el millor per maridar amb formatges, en un país on tradicionalment sempre s’havien acompanyat de negres. “Avui s’ha demostrat que tenia raó i que aquest tipus de combinació és una opció genial, ja que es modifica menys el gust del vi i al mateix temps es respecten les subtileses del formatge”, explica Centelles.

Davant d’aquesta constatació no quedava cap altra opció que seguir indagant en les propietats dels uns i els altres per aconseguir un maridatge ple de precisió, i deixar que els nous temps fessin sorgir noves combinacions. D’aquestes noves propostes n’és responsable en gran mesura l’obertura de ment dels comensals, disposats a acceptar propostes més arriscades: “A hores d’ara les figures del xef i el sommelier s’han endinsat de ple en la societat, cosa que ha ajudat molt a valorar la nostra feina”, explica Centelles, que també ho atribueix al fet que el públic no professional hagi incorporat uns hàbits alimentaris basats en l’hedonisme. Aquesta evolució gastronòmica ha fet que ara es parli de conceptes com la “sommelieria molecular”, una manera d’entendre millor la cuina i l’enologia mitjançant la ciència i les reaccions que es produeixen en aquesta combinació que defensa, per exemple, François Chartier. Segons Centelles, els plats elaborats i el vi posseeixen infinitat de molècules que ens aporten el que anomenem aromes, i s’ha comprovat que quan hi ha moltes molècules en comú “el maridatge pot arribar a ser excepcional”. Malgrat això, avisa que queda molt camí per recórrer: “La ciència tot just ens comença a donar algunes respostes, però queden molts interrogants”, diu, i tot això arriba en un moment molt dolç per a la cultura del maridatge. De fet, Centelles acaba de publicar al segell Planeta Gastro el seu primer llibre, ¿Qué vino con este pato? Una aproximación a la esencia de los maridajes, on bolca la seva experiència de 13 anys a El Bulli aprofundint en la tècnica i l’experiència sensorial que suposa el maridatge. No obstant, hi ha moltes experiències que han jugat amb el formatge, com la protagonitzada ara fa quasi un any a l’última Barcelona Shopping Night per la traspassada xef Mey Hoffman, amb un menú per a formatges de Suïssa amb maridatges sorprenents.

Milers de combinacions

Entrant en un terreny més concret, Centelles explica que el vi i el formatge són dos rivals molt potents sobre el ring gastronòmic. “Es casen o bé es divorcien”, explica, i considera que tots dos productes són molt saborosos i que com més gust tenen, més contrastos i maridatges increïbles es creen. Segons la seva opinió, “hi ha milers de combinacions diferents que ens poden fer gaudir”, però, a l’altre extrem, avisa que hi ha altres combinacions que poden fer que un vi o un formatge perdin caràcter o personalitat. Per això l’elecció d’aquests dos elements és de gran importància.

De fet, avisa que en el regne dels maridatges, on n’hi ha tants per afinitat com per contrast, el maridatge entre vi i formatge resulta complex. “Podríem parlar de contrast si pensem en la tendència grassa i salada d’un formatge contraposada a la dolçor d’un vi”, concreta Centelles, que està convençut que els maridatges per contrast són més arriscats però també són “més memorables”. Per exemple, proposa un stilton blau (un formatge provinent d’Anglaterra) amb un porto Ruby (un vi fortificat de caire afruitat) o un munster (formatge originari d’Alsàcia de pasta tova i gust picant) amb una verema tardana de la zona, que sense arribar a ser un vi extremadament dolç es caracteritza per aquesta singularitat. No obstant, el més habitual, tenint en compte altres factors, és provar de fer un maridatge per afinitat: “Un formatge suau amb un vi lleuger i un formatge fort amb un vi més potent”.

Malgrat aquestes nocions bàsiques, la combinació és pura ciència, un terreny no gaire a l’abast del consumidor final, que s’ha de deixar aconsellar pels experts. De fet, existeixen articles científics que valoren els canvis organolèptics que es poden produir mitjançant la combinació de vi i formatge. És el cas, per exemple, d’un estudi sobre el syrah i el cheddar fet a Austràlia, segons el qual els vins guanyaven en intensitat de fruita i aromes de fusta, i reduïen l’astringència, l’acidesa i les aromes que es podien percebre com a indesitjables. El millor és sempre poder tenir l’opinió d’un sommelier a l’hora de maridar, ja que al final és una qüestió d’organolèptica pura. És per això que la figura del sommelier és tan imprescindible en la gastronomia actual: un bon formatge pot quedar enfosquit per un vi inadequat.

Formatge i melmelada

En presència d’un bon formatge també sol venir de gust una melmelada, una altra parella perfecta per als amants dels maridatges. Això és així, segons Centelles, perquè els “pols oposats s’atreuen”, i en aquest cas la salinitat del formatge i la dolçor de la melmelada són la disparitat que fa encendre el pilot verd del factor sorpresa al cervell. “Però no oblidem que culturalment aquests tipus de contrastos han format part de la nostra identitat culinària”, diu, i ofereix alguns exemples, com el del pollastre rostit amb prunes i pinyons o el toc de xocolata de la salsa de les mandonguilles amb sípia. Uns clàssics.

Quatre maridatges sorprenents amb formatges suïssos

Ferran Centelles, també assessor a l’Estat de la periodista de vins més influent internacionalment, Jancis Robinson, ens proposa tastar uns maridatges innovadors, unes combinacions per a les quals -aprofitant la recent celebració del concurs biennal Swiss Cheese Awards 2016- hem seleccionat quatre referències suïsses amb denominació d’origen protegida:

Le Gruyère

Una bona opció és prendre’l amb una cervesa blanca belga, que és “suau, refrescant i lleugerament especiada”.

Emmentaler

És recomanable combinar-lo amb un chardonnay clàssic.

L’Etivaz

Per a aquest formatge, Centelles aconsella un savagnin del Jura, per aconseguir una “profunditat de sabors”.

Sbrinz

Com a combinació final, proposa maridar-lo amb un dolcetto del Piemont, “jove i de tanins suaus”.