L’illa de Menorca també és de quilòmetre zero

CiutadellaEl món té la necessitat d’acostar-se a la terra. “La nostra societat capitalista, tan enganxada a la idea de posseir, tenir, gastar i consumir, s’ha oblidat de l’ésser, quan, en realitat, som en essència humans, humus, terra”, explica Gustavo Duch, autor del llibre sobre sobirania alimentària No vamos a tragar (Los Libros del Lince). A Menorca cada cop hi ha més restaurants que indiquen des de la porta d’entrada que fan servir productes de quilòmetre zero. Mentrestant, l’illa “és vulnerable alimentàriament per culpa de l’extensió de camps de pastos en què pasturen les vaques frisones”.

Felip Llufriu, de Mon Restaurant, a Ciutadella, explica que va triar la Cooperativa del Camp de Menorca com a proveïdor perquè així sap exactament la traçabilitat del producte. I encara més: “Perquè tanco un cercle com a ciutadellenc, perquè reforço l’economia i el consum local, i tots en sortim beneficiats”, continua.

Gustavo Duch sosté que l’illa té ecosistemes que li permeten una sobirania alimentària completa. “S’hi poden cultivar cereals, llegums, hortalisses i, a més, criar bestiar i pescar”. Fins i tot “s’hi manté un tipus de cultiu d’hortalisses de secà, i a l’estiu hi cultiven melons i tomàquets sense necessitat de reg, gràcies a la saviesa pagesa”. Ara bé, “el paradís de la biodiversitat cultivada s’ha convertit en un monocultiu de vaques frisones per al famós formatge de Maó, impulsat per una indústria làctia delerosa de fer créixer els seus beneficis”. Segons opina Duch, “actualment hi ha massa terres dedicades a pastos, perquè hi ha més vaques de les que hi hauria d’haver i, com que són de races intensives, desconnectades de la terra, perquè no són autòctones, depenen d’una alimentació externa”.

Mentrestant, a la cala en Bosch, la xef Sílvia Anglada, del restaurant Es Tast de Na Sílvia, ensenya els aliments que rep setmanalment de proveïdors locals. “Per a nosaltres és un orgull poder dir qui ha conreat què o qui ha cultivat què”. I afegeix: “També ens dóna seguretat, perquè hem visitat els camps i les granges, i sabem la qualitat amb què els han fet”. És un valor afegit que aporten als clients, i que es valora. Per això a la carta s’indica la procedència de tots els aliments.

I és que Menorca, com també va passar arreu, “va patir el model de globalització alimentària dels anys 70 i 80, que va portar a consumir aliments de l’altra banda del món, que recorren una mitjana de 3.500 quilòmetres des del camp fins al plat”. I encara pitjor: “L’agricultura ha passat a estar a mans de l’agroindústria, que, amb l’objectiu de millorar la llavor i el cultiu, controla tots els aliments”, explica la periodista especialitzada en agricultura Esther Vivas. D’aquí la importància que es revalorin els aliments locals, perquè “les persones volen decidir què mengen”. És a dir, la llibertat passa per escollir la verdura, el formatge o el vi que es vol i no el que l’agroindústria decideix per nosaltres.

Parlant de vins, Toni Salord fa dotze anys que va començar a plantar vinyes a Ciutadella per recuperar la tradició illenca de fer vins, que va desaparèixer després de la dominació anglesa. També hi va ajudar, a la desaparació de la vinya, “la fil·loxera i el monocultiu per a llet i formatge”. Ara bé, Menorca era terra de vins, i el desig de tornar a donar aquest títol a l’illa va fer que Salord plantés vinyes.

Cinc vins menorquins

El Toni ho explica mentre la seva filla, enòloga, la Clara, mira els pàmpols i el raïm. “Fem cinc tipus de vins diferents, i en cada un busquem la manera que s’expressin millor, sobretot amb cupatges, que els atorguen una complexitat subtil”, expliquen. Curiosament, un dels vins, el negre de criança de vuit mesos, l’han batejat amb el nom d’una ciutat enfonsada al mar, que estava situada prop de Ciutadella, Ciutat de Parella, i que la llegenda assegura que un dia ressorgirà del mar quan s’hi reuneixin set Joans i set Joanes el dia de Sant Joan, i que ho hagin fet sense estar concertat.

A Fornells, el pescador Josep Ripoll dóna una caixa de peixos al xef David de Coca Serra, que hi va quan el veu arribar al port des del seu restaurant. “Cada dia adapto els plats de peix segons el que el Josep m’hagi portat”, diu Coca. El Josep afegeix: “Ara hi ha molts cap-roigs, i a el David li agrada, perquè és un peix molt illenc”. No tots els dies de pesca són iguals. “Avui ha anat bé, però molts matins tornem al port amb pocs peixos, va com va”, diu Ripoll, que, com tots els pescadors, cronometra els horaris des que ha arribat de pescar. “Ho tinc molt planificat i entre les 4 i les 5 de la matinada torno al mar”.

Finalment, el psiconeuroimmunòleg Xevi Verdaguer explica que els aliments de quilòmetre zero aporten molts avantatges nutricionals. Per començar, “han estat collits en el moment òptim de maduració”, cosa que és perfecta perquè algunes de les substàncies més beneficioses dels aliments apareixen quan són madurs. “És per les fitoalexines, unes substàncies que es troben a la pell de la fruita, a les fulles i a les arrels, i que protegeixen la planta de possibles plagues de microbis quan és madura. Totes aquestes propietats, tan bones, són molt reduïdes quan s’adquireixen aliments verds, que no són madurs, perquè no ens hi aporten tota la seva potència”, conclou.

On compro productes de quilòmetre zero? El primer Mercat de la Terra Slow Food permanent, a Sitges

La pregunta habitual dels consumidors, conscients que és millor adquirir un aliment local, que ha fet recorreguts curts des que s’ha collit fins que arriba a taula, que un altre de quilomètric, és: on els trobo? Per sort, cada cop han aparegut més comerços petits que els venen i també supermercats que ho impulsen, com Bonpreu-Esclat i Veritas, entre d’altres.

Ara bé, Slow Food del Garraf i del Penedès ha aconseguit que la població de Sitges sigui la seu del primer Mercat de la Terra permanent, que va tenir la primera cita el dissabte 2 d’agost, a partir de les 17.30 h, als jardins del Retiro. Segons explica Luna Coppola, sòcia del convivium amfitrió i coordinadora del Mercat de la Terra Slow Food de Sitges, la iniciativa vol que els consumidors coneguin de primera mà els productors. És un objectiu retroactiu, perquè els productors també reben opinions directes dels productes que cultiven, i així tots hi poden sortir guanyant. “Un altre dels seus principals objectius és esdevenir un referent d’educació en el gust, els bons costums alimentaris i salvaguardar la biodiversitat”, diu Luna Coppola. “Creiem que un consumidor responsable pot triar on comprar i ajudar el productor en la seva tasca diària”.

Així doncs, cada primer dissabte de mes, als jardins del Retiro, pagesos, ramaders, pescadors i transformadors vendran “els seus productes locals, de temporada, obtinguts amb processos tradicionals i amb respecte al medi ambient, i que, finalment, tenen un preu correcte tant per a qui els compra com per a qui els produeix”.

El llibre de la cuina menorquina

Sa cuina des poble de Menorca és el llibre que ha escrit el periodista de Ciutadella Bep Al·lès Salvà (editat per l’Institut d’Estudis Baleàrics) i en què recull les receptes tradicionals de l’illa després d’un procés de recerca entre manuscrits i d’entrevistes als veïns. Les receptes de calderetes i els oliaigües hi estan detallades juntament amb les descripcions dels peixos, verdures i hortalisses i, fins i tot, totes les variants a l’hora de preparar els gins, tan arrelats per les festes.