Per què agraden tant l’orxata i el granissat?

L’orxata i el granissat formen part de l’imaginari refrescant de l’estiu. A Sa Gelateria, a Ciutadella de Menorca, les dependentes hi serveixen a tota hora gots d’orxata, de granissat de llimona i també de gin Xoriguer amb granissat de llimona. “La combinació d’orxata i granissats no és de Menorca; és més de València”, diu Eroles, quan una clienta de la comarca del Garraf demana un got que contingui les dues begudes a parts iguals.

I el cas és que al Principat l’orxata i el granissat, junts, barrejats, aporten també la felicitat de molts paladars, que l’anomenen el “mig-mig” o fins i tot “palmera”, segons les contrades. Justament l’orxata que ven Sa Gelateria de Ciutadella està elaborada a Badalona. Sigui com sigui, que l’orxata refresca ho sap tothom i és profecia des de l’antic Egipte. “Els egipcis cultivaven la planta herbàcia de la xufla fa 5.000 anys”, explica la historiadora de cuina Núria Bàguena. I d’allà, segons diu la tradició, no documentada -subratlla la historiadora-, la xufla hauria entrat al País València mitjançat els àrabs. I més tard, cap a Barcelona, on es van establir orxateries de referència, que a l’hivern venien torrons. “Les primeres van ser al segle XVIII, i al segle XIX n’hi va haver d’altres que han fet història, com l’orxateria del Tio Nelo, situada als Porxos d’en Xifré de Barcelona”, diu Bàguena. Dels romans se sap que eren uns grans aficionats a l’aigua amb gel picat aromatitzat amb fruites, flors i fins i tot espècies. “Aquestes begudes dels romans són la base dels nostres granissats de tots els gustos, que ells consumien i comercialitzaven juntament amb el vi”, continua la historiadora.

Amb la història revisada, el xef Jeroni Castell, del restaurant Les Moles d’Ulldecona (amb una estrella Michelin), sosté que l’orxata és un bon ingredient per elaborar pans de pessic i brioixos, però sense que continguin cap altre component més fort, perquè si no l’orxata pot passar desapercebuda. Per la seva banda, l’elaborador d’orxata ecològica Amandín, que compta també amb el segell de la denominació d’origen Xufla de València, té un receptari variat i extens de menjars amb orxata. La majoria són postres, però també hi ha plats salats, com el pollastre amb salsa d’orxata, o fins i tot pa (http://recetas.amandin.com). “Reivindiquem l’orxata com a beguda vegetal per a tot l’any, i no només per a l’estiu, perquè és una alternativa al cafè, el te i la llet”, comenten.

Pa d’orxata

A l’hora de preparar pa d’orxata, els ingredients són farina, orxata (la mesura adequada és la meitat de la que hi hagi de farina), ou, mantega, sucre, sal i llevat sec. Els passos, els habituals: amassar tots els ingredients junts fins a formar una bola, deixar-la reposar una hora o més fins que la massa hagi doblat el volum, i finalment fornejar-ho a 150ºC durant 50 minuts. La dietista-nutricionista Núria Llata raona quina és la clau que fa que l’orxata sigui molt recomanable: la fruita seca amb què s’elabora, la xufla, aporta molts beneficis per a l’organisme. Pel que fa al granissat, especialment el de llimona, aporta molta hidratació. I de les dues, l’orxata de xufla és la que es considera un aliment més complet, com indica la denominació d’origen Xufla de València: “Aporta quantitats adequades de macro i micronutrients, com ara energètics (hidrats de carboni) i reguladors (vitamines i minerals)”.

Ara bé, totes dues poden contenir grans quantitats de sucre, i d’aquí que la recomanació de prendre-les sigui relativa, perquè aquest component aporta energia immediata, però desapareix al cap de poc temps i fa que l’organisme en tingui necessitat de nou. “Es poden convertir en begudes addictives pel seu alt contingut en sucre”, afirma la dietista Yolanda García. D’aquí que sigui tan important la tria de l’opció ecològica, que en mesura la quantitat, i que fa servir els sucres de canya ecològica.

D’una manera o altra és cert que les dues begudes refresquen el cos aportant-hi beneficis nutricionals. A l’hora de prendre-les molt fredes, com marca la tradició, tant per als granissats com per a les orxates i altres begudes a l’estiu, les dietistes-nutricionistes Yolanda García i Núria Llata recorden que “l’organisme triga més a absorbir l’aigua de la beguda” i, en conseqüència, “l’evacuació, el buidat gàstric, serà més lent”. El cos es manté sempre a una temperatura constant de 37ºC. Si l’ambient és molt calorós i es pren la beguda molt freda, “el canvi és un xoc, i per això mai no es recomana beure’n després dels àpats, quan l’organisme està concentrat en la digestió”. El consell és especialment indicat per a criatures i persones amb aparells digestius febles.

La denominació d’origen Xufla de València ha estudiat amb deteniment les propietats nutricionals de l’orxata. N’ha tret sis conclusions.

Primera: facilita la digestió pel seu contingut enzimàtic i evita la flatulència. Segona: pel fet de contenir midó té qualitats antidiarreiques i, per tant, és molt recomanable per a les dolències virals de l’estiu, concretament en aquelles que no necessiten tractament farmacològic. Tercera: facilita la cicatrització de les ferides. Quarta: és una font modesta -però no menyspreable- de ferro, i justament per això es converteix en recomanable per a criatures i dones embarassades. Cinquena: aporta fòsfor, magnesi i zinc. I sisena: l’aportació mineral de l’orxata és similar a la de la fruita seca oleaginosa, amb beneficis per al colesterol.