Raül Balam: "La crisi ens ha fet redescobrir alguns plats tradicionals"

Raül Balam (Sant Pol de Mar, 1976) ha viscut i crescut entre plats i olles. Per ell, el més important dels aliments és el gust i la seva capacitat de fer-nos viatjar "en l'espai o en el temps". El seu objectiu és que qui mengi al restaurant Moments pugui gaudir d'una experiència de gust única.

Què suposa la segona estrella Michelin?

Estic molt eufòric i content però també sento molta responsabilitat. Rebre un reconeixement vol dir que no s'hi val a abaixar la guàrdia. De la mateixa manera que vénen, les estrelles se'n van.

Quan va començar el teu interès per la cuina?

Crec que la cuina ha estat lligada a mi tota la vida. Abans de tenir el restaurant, els meus pares tenien una botiga i hi feien alguns plats preparats. Jo era molt mal estudiant i vaig voler deixar l'institut, i els pares em van dir que em posés a treballar a la botiga. Van pensar que si em posaven allà a treballar amb ells veuria la duresa d'aquella feina i me'n cansaria i voldria tornar a l'institut. Però a mi ja em va anar bé perquè l'únic que m'agradava era treballar amb les mans, i allà ho feia. Així vaig tenir el meu primer contacte amb la cuina, amb els plats que preparàvem, que eren els de tota la vida: pollastre rostit, peus de porc, canelons, croquetes... i quan al 96 vam tancar la botiga vaig passar a treballar al restaurant. Allà vaig començar des de baix i de mica en mica vaig anar pujant esglaons. Però hi va haver un moment en què vaig voler saber si jo valia per a això. Perquè en el fons era el fill de l'amo i no n'estava segur. I vaig decidir anar al País Basc a treballar al restaurant Akelarre. Allà vaig descobrir que no era millor que els altres, però sí que em feien patir més les coses, m'ho sentia meu. Vaig veure que anava ben encaminat.

Vas passar molts anys treballant al costat de la teva mare.

Sí. El 1996 m'hi vaig incorporar i vaig estar-hi fins al 2009. Allò va ser la meva escola, allà vaig aprendre tot el que sé d'aquest món. Ella és una persona molt dura, primer amb ella mateixa, i pot ser-ho amb els altres. Ella sempre m'ha ensenyat que ningú regala res. I em va donar molta canya, molta més a mi que als altres. Jo no podia arribar ni un minut tard. Amb els altres no passava res. En aquell moment em molestava molt però crec que avui en dia sóc qui sóc per aquesta educació.

¿Sents molta pressió per ser el fill de la Carme Ruscalleda?

No. Ser fill de qui sóc és un honor. Ella ha aconseguit tot el que té perquè s'ho ha guanyat a pols. S'ha fet a ella mateixa i jo crec que això és admirable.

Què n'has après, d'ella?

L'autocrítica. Que les coses et facin patir. I tastar. Ella sempre em diu que no em cansi de tastar, perquè es nota molt, les cuines que tasten.

¿I tu ets un cuiner que també cuina a casa?

En castellà diuen allò d'" En casa de herrero, cuchillo de palo ". A mi m'agrada més sortir a menjar fora. A casa hi trobaràs llet i galetes.

¿Diries que la teva és una cuina catalana reformulada?

Sí, nosaltres en diem neotradicional. M'agrada molt buscar l'origen de les coses perquè crec que per anar endavant hem de mirar cap enrere, i això vol dir recuperar plats que estan en perill d'extinció.

La cuina catalana passa per un moment excepcional en la restauració però de portes endins, a les cases, té més problemes.

Sí, em fa pena que s'estiguin perdent moltes de les receptes de la nostra cuina. Tot i això, jo intento ser positiu i crec que la crisi ens ha fet redescobrir alguns plats tradicionals. Jo sóc un romàntic i m'agradaria molt que a les cases es tornés a cuinar. També sé que la nostra societat i els nostres ritmes no deixen gaire temps però crec que si es vol se'n pot trobar. El cap de setmana pot ser fantàstic per cuinar.

Ets molt jove i ja tens èxit i reconeixement. Això pesa o és estimulant?

Una mica les dues coses. Per una banda, és un estímul, però també hi ha una gran part de responsabilitat. Estic tan eufòric com mort de por.

Com us està afectant la crisi?

Nosaltres, per sort o per desgràcia, vam obrir el 2009, amb la crisi. El que sí que ha canviat és el client. Al principi potser venien més clients d'aquí i ara, en canvi, hi ha més estrangers. La guia també ens dóna ressò internacional, i això es nota. El client d'aquí potser busca una excusa, una celebració, per venir. No som un restaurant per venir-hi cada dia.

Amb la teva mare heu fet un llibre de cuina antiaging . Què podem menjar i com per envellir millor?

L'objectiu és envellir més lentament. Primer de tot cal menjar amb il·lusió i productes del teu entorn, el que denominem km 0. També s'ha de menjar de tot. Nosaltres donem les pautes de com fer-ho. Es tracta de menjar com menjaven els avis però amb la tecnologia d'avui en dia.

El km 0 és una bona reivindicació?

Sí, i tant. Sembla que sigui una moda passatgera però no és així, és molt important menjar coses del territori. Quan viatgem fem precisament això: descobrir els productes de la terra on som, conèixer nous gustos. És com menjar-se un país.