Història culinària explicada per les nostres àvies

La cuina de Nadal catalana és molt més que un conjunt de plats associats a aquestes dates. És un relat compartit de receptes imprescindibles que travessa segles, territoris i famílies, moltes de les quals no s’han après als llibres ni a les escoles de cuina, sinó a casa, observant. Mirant com una àvia remenava una cassola sense rellotge o com una mare sabia que el rostit ja estava a punt només per l’olor. 

Moltes de les receptes que avui continuen presents a les taules catalanes han arribat fins aquí gràcies a una transmissió oral constant, especialment entre dones, però també entre generacions senceres que han fet de la cuina un espai de memòria compartida. “La meva àvia em va ensenyar a cuinar per Nadal”, explica la Rosa, des de Barcelona. “Havia estat cuinera d’uns burgesos catalans i cuinava molt bé. Jo li feia de marmitó, l’ajudava i l'observava”. Aquest aprenentatge pràctic lligat a l’experiència, és el que ha permès que receptes com els canelons o l’escudella hagin arribat fins avui amb poques variacions. “Els canelons de Nadal els faig exactament igual que abans”. De pollastre, en el seu cas.

Als anys seixanta, la seva besàvia engreixava pollastres del Prat i galls dindi a la terrassa de casa. “Poc abans de Nadal, els matava ella mateixa.” Res no es llençava: colls, pedrers i fetges servien per fer farciments que a casa anomenaven “embotits”. Una cuina humil, però profundament arrelada al territori.

Aquesta idea de cuinar amb el que tens a l’abast es repeteix també en veus que venen de paisatges diferents. A Sant Julià de Vilatorta, la Dolors Blanc, de 76 anys i membre del projecte Gastrosàvies, recorda un Nadal de cuina humil i domèstica, quan a moltes cases convivien tres generacions. “Això era cosa de casa, ajudaves la mare, l’àvia… i començaves a cuinar sense adonar-te’n. Jo vaig començar pelant patates i sempre em renyaven perquè feia la pela massa gruixuda”.

“Crec que la cuina d’abans parla més del territori que la d’ara, perquè es basava en el que hi havia”. Segons això, menjàvem conill, pollastre o ànec. En aquest sentit, la Dolors recorda que en aquella època Nadal no era tant una exhibició de plats com una petita diferència dins d’una rutina austera. “La cuina de casa meva era molt senzilleta i humil. Mai hem patit gana, però tampoc fèiem excessos”. No recorda canelons quan era petita; el caldo, en canvi, era habitual, i per Nadal el feien més elaborat. 

Al delta de l’Ebre, l’Esther Casanoves, de l’Associació de Dones de la Cava i membre de Gastrosàvies, explica també que va aprendre de la seva iaia i de la seva mare: “Sempre m’ha agradat molt la cuina, sobretot la rebosteria. Volia aprendre i anava mirant”. Quan l’àvia va morir, va ser ella qui va assumir el relleu per Nadal al costat de la mare.

El seu Nadal té dos eixos: canelons i “l’olla podrida o olla de Nadal” (el caldo amb galets farcits). Per als canelons, manté la fórmula heretada, “hi poso pollastre, porc i bou. La qüestió era ficar varietat a la cassola”. I en el seu cas, però, hi ha una resistència al menjar fàcil: “Ara hi ha gent que compra la carn esmicolada per als canelons… jo no. Jo encara faig el rostit i tinc una màquina d’embotits d’abans amb una maneta”. El resultat, diu, és diferent, una carn menys triturada, més “de casa”. 

El territori, en el seu cas, no és només un paisatge, és una combinació d’ecosistemes que es trasllada a la cuina. “Aquí al Delta hi havia molta horta, també criàvem animals a casa… però és que tenim mar, riu i muntanya”. Per això, l’Esther explica que té la seva pròpia tradició a la nit del 24. “Faig una sarsuela de peix, perquè és més diürètic que la carn i el dia abans de Nadal va bé. I si ho canviés, a casa no agradaria”. Tradició, al capdavall, també és això, el menú que no et deixen tocar.

En aquesta tradició de transmetre els coneixements gastronòmics de generació en generació, la Dolors fa broma i destaca que normalment els seus dos germans s'escaquejaven, i la cuina quedava com a cosa de dones. I si bé era una escena que es repetia sovint, no a totes les cases. En el cas de l’Emili, de Barcelona, des de ben petit observava com l’àvia, la mare i la “tia” cuinaven per Nadal en família. “Jo era l’encarregat de picar la carn dels canelons”. Aquells plats, pensats per alimentar moltes persones, expliquen també una manera de celebrar, amb dinars llargs i taules plenes. “Eren menjars molt repartidors”. Amb els anys hi ha anat afegint lectures i nous coneixements, però manté plats que alimenten molta gent i que tenen segones vides. El seu plat estrella és el pollastre farcit, que a més deixa restes per aprofitar. I l’aprofitament és gairebé una festa dins la festa: amb el suc, els pinyons i els orellons, fan un arròs que només cuinen un dia l’any.

La cuina d’aprofitament apareix com un fil conductor de moltes històries de gastronomia nadalenca. Els canelons, un plat avui imprescindible a moltes taules catalanes, té un origen clarament vinculat a la cuina d’aprofitament i a la festa de Sant Esteve. Històricament, els canelons servien per reaprofitar les carns del rostit o de l’escudella del dia anterior, en un context en què res no es llençava. “La meva àvia rostia el pollastre al forn, hi afegia fetges i un tall de carn magra. Tot comprat al mercat”, recorda la Rosa. I ara, “quan faig pollastre al forn, sempre en faig més”, explica. “Després serveix per fer canelons o un arròs amb pollastre, salsitxes i costella de porc”. Aquesta manera de cuinar, nascuda de la necessitat, s’ha convertit avui en un valor estretament lligat a la sostenibilitat i al respecte pel producte. 

Totes aquestes veus coincideixen que la cuina, i en concret la de Nadal, ha canviat. Però no perquè hagi perdut valor, sinó perquè ha canviat la manera com vivim. Abans, segons la Rosa, la cuina era més bàsica perquè també ho era el ritme: menys ingredients, però més temps. I a aquesta idea s’hi suma l’Esther, qui destaca que “les dones, que històricament havien sostingut la cuina de Nadal, avui treballen fora de casa i han de repartir el temps entre moltes més obligacions”. La cuina ja no pot ocupar dies sencers, com abans.

També ha canviat per una qüestió logística. Explica l’Emili que a finals dels 50 les peces grans les portaven a coure al forn de pa perquè els forns eren petits. I tampoc hi havia neveres, mentre que ara, neveres i congeladors permeten tenir-ho tot a l’abast. 

És aquí on cobra sentit una reflexió de la Dolors. El problema no és menjar canelons sovint, sinó que deixin de ser especials. “El caldo i els canelons són boníssims i molt tradicionals”, diu, i afegeix: “però ara de canelons en mengem dia sí dia no, i hem de fer que Nadal sigui més especial, és el dia que toca de veritat i això ho hem de valorar”. 

Potser per això, malgrat els canvis, el fil no s’ha trencat. L’essència continua sent la mateixa: cuinar amb previsió, amb respecte i amb consciència.