Molt més que receptes: la cuina catalana és paisatge, memòria i ofici

A Catalunya, paisatge i gastronomia es fonen d’una manera gairebé indestriable. "La cuina explica com és la nostra terra: parla dels nostres camps i dels nostres boscos, dels ramats i dels horts, dels canvis de llum i temperatura al llarg de l’any", explica a l'ARA Josep Sucarrats, periodista gastronòmic i director de la revista Arrels. Aquesta vinculació directa amb l’entorn ha donat forma a un receptari que és tan estacional com territorial, amb plats que varien no només segons el calendari, sinó també segons el territori. "Catalunya és impossible de resumir amb quatre receptes, perquè les diferències entre comarques són molt acusades i són bressol de receptes molt diferents", recorda.

En un moment en què creix la consciència ambiental i la preocupació per la salut, la cuina catalana tradicional torna a aparèixer com una aliada natural. Beu dels principis de la dieta mediterrània –equilibri, temporada, proximitat– i ha estat, des de sempre, una cuina d’aprofitament. "No hem viscut en un país en què hagi sobrat el menjar –recorda Sucarrats–, i per això hem hagut de trobar receptes i maneres d’aprofitar-lo i d’allargar-lo". Aquesta saviesa popular, sovint nascuda de la necessitat, pren avui un nou valor. Més que una memòria del passat, la cuina catalana és un patrimoni viu que ens ajuda a imaginar maneres de viure més arrelades, més justes i més sostenibles.

La riquesa i varietat del receptari català és fruit directe de la diversitat paisatgística i climàtica del país. Aquesta relació entre territori i cuina ha estat reconeguda amb la distinció de Catalunya com a Regió Mundial de la Gastronomia 2025, la primera regió europea a rebre aquest títol. Més enllà del reconeixement internacional, la distinció serveix per posar en valor la qualitat i singularitat dels productes catalans, la feina dels agricultors, ramaders i pescadors, i la capacitat del nostre sistema alimentari per combinar tradició i innovació. En aquest marc s’hi emmarquen iniciatives com “12 mesos, 12 paisatges”, que cada mes dona protagonisme a un producte i un entorn diferent del país, o “Herois del Rebost”, que reconeix la diversitat i la riquesa dels aliments que han construït la nostra cuina.

Aquesta riquesa gastronòmica no és només present: també és trajectòria. La cuina catalana té més de 700 anys de tradició escrita, amb referents com el Llibre de Sent Soví, publicat al segle XIV, considerat el primer receptari d’Europa en una llengua no llatina. Mestres com Josep Lladonosa han sabut recuperar aquest llegat i donar nova vida a plats antics en obres com La cuina catalana de fa 700 anys. En aquesta mateixa línia s’inscriu el projecte Gastrosàvies, impulsat pel Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació amb el suport de la Fundació Alícia, que recull i transmet el coneixement de les dones grans del territori, preservant un patrimoni culinari viu que connecta generacions i reforça l’autoestima col·lectiva.

El paisatge, als fogons

Aquesta visió de la cuina com a reflex del paisatge i de la memòria no és només una idea, sinó una pràctica viva en molts dels millors restaurants del país. A Les Cols, a Olot, fa anys que treballen amb l’horta tradicional de la Garrotxa i amb el que ells mateixos anomenen "la cuina mística del paisatge". Plats que parteixen del producte humil i del cicle immutable de les estacions, i que evoquen els sabors de sempre amb un llenguatge contemporani. "Ens agrada reinterpretar la tradició per preservar-la", expliquen les xefs Fina Puigdevall i Martina Puigvert. El seu projecte, reconegut amb dues estrelles Michelin i una estrella verda per la sostenibilitat, demostra que es pot arribar al màxim nivell sense renunciar a l’origen.

Per a Puigdevall i Puigvert, reinterpretar la tradició no és una renúncia al passat, sinó una forma d’explicar-lo amb un llenguatge nou. "Ens agrada oferir el més íntim i familiar però amb una mirada d’avui, i tenir la natura i el paisatge com a font d’inspiració", expliquen. Des de la cuina de Les Cols, defensen una manera de fer sòbria, refinada, connectada amb la terra i amb el cicle immutable de les estacions. “És essencial que la cuina representi el nostre territori, oferint plats amb aliments no viatjats, que siguin el fidel reflex del nostre paisatge”, afirmen. Aquest compromís amb l’entorn es tradueix també en una aposta per la sostenibilitat, l’autenticitat i el respecte al producte humil. "Reinterpretem els productes que ens ofereix la terra i el seu entorn i juguem amb el contrast entre tradició i avantguarda", acaben.

A Lleida, el restaurant Sisè practica una filosofia similar. "Ens vinculem amb el territori a través dels productors i elaboradors que col·laboren amb nosaltres”, explica el xef Àngel Esteve. La seva carta, curta i canviant, respon al ritme de les estacions i a allò que ofereix l’entorn immediat. Des de la cuina, defensen una connexió directa amb la tradició. "Una simple escudella em sembla un plat fora de sèrie", diu, tot reivindicant també la picada, els brous i el sofregit com a essència de la cuina catalana. La reinterpretació, per a ell, no ha d’amagar el producte. "En el moment que no perceps l’ingredient principal, crec que ja s’ha perdut el fil de la tradició", opina.

Per a ell, la cuina catalana també és una manera de tornar a casa. "Quan he estat fora és quan m’he adonat de la importància de les coses bàsiques que tenim tan integrades", explica. El record de la torre familiar, on collien verdures, fruita i herbes, impregna encara avui la seva manera de cuinar. "Tenir l’entorn tan a prop ens permet cuinar des de l’instint", diu. Aquesta naturalitat no és només una qüestió de producte, sinó també de cultura: de compartir taula, de cuinar a foc lent, d’estimar el que es té. "Això és el nostre deute més gran en la societat: aprofitar tot el que entra a casa nostra i valorar-ho", conclou.

Una cuina que és territori i cultura

La cuina catalana no s’explica sense el territori, i el territori també es pot llegir a través dels productes que en neixen. Les Denominacions d’Origen Protegides (DOP) i les Indicacions Geogràfiques Protegides (IGP) són molt més que segells: són una manera de reconèixer les característiques úniques dels aliments vinculats a un paisatge, una tradició i una forma de fer. Són nombrosos els productes que són Denominació d'Origen Protegida (DOP): a les terres volcàniques de la Garrotxa en neixen els Fesols de Santa Pau, finíssims i cremosos, mentre que a la Plana de Lleida maduren les Peres de Lleida, dolces i sucoses; a les comarques de muntanya, el Formatge i la Mantega de l’Alt Urgell i la Cerdanya es produeixen amb llet de vaques que pasturen entre prats d’alta muntanya. I al voltant del Vallès i el Maresme, la Mongeta del Ganxet creix amb una forma singular i una textura delicada que la fan ideal per plats d’hivern; també hi ha fruits secs com l’Avellana de Reus, base de moltes elaboracions dolces, o cereals com l’Arròs del Delta de l’Ebre, imprescindible en arrossos mariners i de muntanya.

Pel que fa als olis, Catalunya és terra de gran tradició oleícola, amb cinc DOP reconegudes: Siurana, Les Garrigues, l’Empordà, la Terra Alta i el Baix Ebre-Montsià. Presenten matisos i sabors diferents segons el sòl i el clima. Són olis afruitats, equilibrats, amb caràcter, i indispensables per a preparacions com el romesco, el xató o una simple llesca amb tomàquet. També comptem amb productes làctics com el Formatge Garrotxa, que recupera una elaboració tradicional de la zona volcànica amb un gust suau i textura ferma. No hi falten els productes carnis com la Llonganissa de Vic, el Gall del Penedès, el Pollastre i Capó del Prat o la Vedella dels Pirineus Catalans, que mantenen viva una manera de criar i cuinar que connecta amb receptes festives, rostits i plats de diumenge.

Finalment, trobem IGP tan emblemàtiques com el Calçot de Valls o el Pa de Pagès Català, amb la seva crosta gruixuda i molla humida, protagonista indiscutible del pa amb tomàquet. Les Patates de Prades, cultivades a més de 1.000 metres d’altitud, tenen una textura ideal per a trinxats i guisats, mentre que la Poma de Girona i les Clementines de les Terres de l’Ebre aporten frescor i vitamines a l’alimentació diària. El Torró d’Agramunt, que forma part del folklore gastronòmic nadalenc, tanca el cercle d’un conjunt de productes que, més enllà del sabor, expliquen el país: la seva diversitat, el seu esforç, la seva cultura i la seva capacitat de preservar l’ofici en un món que canvia.

En uns temps en què tot tendeix a l’homogeneïtzació i la velocitat, la cuina catalana manté viu un llegat basat en el territori, la proximitat i la memòria. Des de la pagesia fins als forns, des dels petits productors fins als cuiners que interpreten el paisatge, aquest patrimoni gastronòmic continua evolucionant sense desconnectar-se de les arrels. Reivindicar-lo no és només preservar un receptari, sinó defensar una manera de produir, de consumir i de relacionar-nos amb l’alimentació que posa en valor la qualitat, la sostenibilitat i la identitat pròpia.