“El meu nou hort és un laboratori”

Entrevista a Fina Puigdevall, propietària del restaurant Les Cols La xef Fina Puigdevall, del restaurant Les Cols, a Olot, ha impulsat la creació d’un nou hort enmig de la Zona Volcànica de la Garrotxa, que li serveix per nodrir-se diàriament dels ingredients dels plats, i al qual porta, també diàriament, els residus orgànics que genera l’establiment, premiat amb dues estrelles Michelin.

El restaurant Les Cols ja tenia un hort adjacent, i fins i tot amb gallines, que era l’horitzó d’una de les sales. Ara n’heu engegat un de més gran...

Sí, és a la Vall de Bianya, per tant a pocs minuts del restaurant, al bell mig del Parc Natural de la Zona Volcànica de la Garrotxa. És l’espai I+D de Les Cols, un espai de desenvolupament de nous plats, noves maneres de treballar i on es generen noves idees. Es podria dir “hort-laboratori”. Fa quatre anys vam començar a cultivar blat de moro i fajol. Després d’aquests anys de cultiu de cereals tradicionals de la Garrotxa, ens vam animar a ampliar la zona d’horticultura i a poc a poc he anat treballant-hi amb l’objectiu d’abastir de producte vegetal fresc i ecològic el restaurant.

¿La idea també era gestionar els residus orgànics del restaurant?

Sí, en generem diàriament, i volíem fer un pas per augmentar la sostenibilitat. Així que la manera de treballar l’hort és una extensió de la filosofia del restaurant. És a dir, el projecte ha nascut amb la idea de tancar el cercle de l’aliment: allà on neix el producte és el mateix lloc on torna. D’aquesta manera, i sota criteris de sostenibilitat, hem creat el compostador, on portem els residus orgànics que generem al restaurant. És una manera de gestionar millor els residus. De fet, a la cuina hi hem notat un gran canvi.

Amb qui treballeu?

Amb dos hortolans formats en el món de l’agricultura, el David Castanyer i el Guillem Coromina, enginyer agrònom. Ells, a més a més de treballar la terra, i gràcies a la seva experiència prèvia en el món de la restauració, han entrat a formar part de l’equip de sala i cuina de Les Cols.

Descriu-nos el nou hort de Les Cols.

És un hort d’aproximadament mitja hectàrea. Està format per 48 bancals de 25m cada un i distribuït en 5 zones amb plantes anuals i plurianuals. El sector de les plantes anuals es divideix entre les famílies de solanàcies (tomàquet, albergínia i pebrot), precolombines (cogombre, carbassó i mongeta), arrels (ceba, pastanaga, remolatxa i ravenets) i fulles (enciams, apis, espinacs i bledes). A més a més, intercalats entre els vegetals hi ha blat de moro i patata, entre d’altres. Com a part indispensable de l’hort tenim 5 bancals de flors i herbes aromàtiques, que, a més d’utilitzar-les diàriament a cuina, ens serveixen per augmentar la biodiversitat i afavorir tot l’entorn.

¿De gallines també n’hi ha, com a l’hort de Les Cols?

Sí, hem ampliat el galliner; a l’hort I+D de Les Cols hi tenim un galliner mòbil que té les mateixes dimensions dels bancals i que anem movent regularment per fertilitzar l’espai.

Què hi teniu plantat ara?

La meitat de les plantes que tenim actualment a l’hort són provinents de varietats locals tradicionals recuperades de la zona a través del Consorci SIGMA. Exemples en són el blat de moro blanc de gra gran de la Vall de Bianya, el blat de moro de la creu de Batet i l’albergínia blanca i el carbassó. Per al projecte, és molt important ajudar a mantenir vives aquestes varietats que aporten identitat al producte. El Parc Natural de la Zona Volcànica de la Garrotxa, el SIGMA i molts dels pagesos i veïns ens aconsellen per mantenir vius els coneixements de la zona.

Quins productes feu servir ara a la cuina d’estiu?

Tots els que l’hort ens ofereix: vegetals, tubercles, flors i herbes. Els més recents són el cogombre, carbassó, flor de carbassó, remolatxa, bledes, pastanagues, api, ravenets, patata… I aviat tindrem tomàquets, albergínies i pebrots.

¿A Mas de Torrent, a la població de Torrent (Baix Empordà), on portes la direcció gastronòmica, també hi tens hort?

A Mas de Torrent hi ha el jardí d’herbes aromàtiques i també una zona d’horticultura, dels quals ens sentim molt orgullosos.

Per visitar l’hort, es poden fer reserves a la pàgina web:
lescols.com/hort-investigacio-desenvolupament/

HO SABIES?

La xef Fina Puigdevall afirma que fa servir els residus orgànics que es generen al restaurant per barrejar-los amb les males herbes de l’hort. “S’apliquen al camp un cop el compost ja ha madurat al compostador que tenim instal·lat a l’hort. Això acostuma a ser al cap de quatre mesos, aproximadament.

Un altre mètode que hi aplica és l’anomenat “bancal profund”, que es basa a no trepitjar el bancal cultivat. “El fet de no trepitjar la terra et permet fer densitats de plantació més altes que en l’agricultura convencional, perquè les arrels en comptes d’anar horitzontalment poden dirigir-se verticalment”, explica.

I encara un altre mètode més: “Cobrim el sòl amb matèria orgànica, que minimitza l’evaporació d’aigua del sòl i evita la penetració de raigs ultraviolats al subsol”, així no afecta els microorganismes que viuen al subsol i que són tan importants per al desenvolupament de la planta. Alhora serveix per afegir-hi un adob de matèria orgànica.

Per acabar, a l’hort I+D del restaurant Les Cols, les rotacions de cultiu són essencials. “Cada planta té unes exigències nutricionals diferents, per tant gràcies a les rotacions es poden intercalar cultius amb diferents exigències”. Al mateix temps “es redueix el risc de propagació de plagues i es millora la biodiversitat, perquè ens allunyem del monocultiu”, conclou Puigdevall.

Més continguts de