¿Esmorzar alvocat és sostenible?

BarcelonaLes tendències alimentàries, especialment la passió pels productes nous, poden arraconar els ingredients tradicionals. Si tots mengem pa amb alvocat, per exemple, els camps d’oliveres s’acabaran perdent perquè els cultius d'aquesta fruita de l’Amèrica Central i de Mèxic que arrasa a tot el món, s’aniran estenent arreu. “La biodiversitat és una assegurança perquè mengem bé en el futur”, afirma Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia, centre pioner de recerca en cuina, que alerta de la bogeria per aliments com l'alvocat. Mentrestant, alguns cuiners opinen que els restaurants tenen la responsabilitat de tenir un criteri propi, lluny de les modes dels aliments forans, difosos sovint per les xarxes socials i per prescriptors gastronòmics.

I és que aconseguir biodiversitat al camp, és a dir la riquesa de cultius, comença en les decisions personals que prenem quan ens alimentem. “Ens hem de creure que tenim responsabilitat, perquè la sostenibilitat comença quan decideixo el que vull menjar”, diu Toni Massanés. A casa nostra, destaca, “tenim una cançó que diu Volem pa amb oli, pa amb oli volem perquè aquests han estat dos aliments bàsics de la nostra dieta i que han conformat el nostre paisatge: els cereals i les oliveres”, continua Massanés. Però actualment, diu, “la passió per tot el que és nou ens fa tornar bojos per aliments que no coneixíem, com l’alvocat per exemple”. I és que el consum d'aquest aliment s'ha disparat: el 2018 el seu consum a Europa va augmentar un 24% i enguany es preveu que pugi un 12%, segons dades de l'Organització Mundial de l'Alvocat, que agrupa els principals països productors. Però no només passa amb aquesta fruita, també amb plats com l’hummus –que Massanés diu que "és un plat boníssim", que va tastar per primera vegada fa anys al Pròxim Orient– però com que és tendència al món, pot fer perillar el conreu d’altres llegums. “Hem de ser conscients que ens construïm quan mengem”, diu, perquè alimentar-nos és un contenidor de significat múltiple, que inclou les emocions i l’ètica (alimentació conscient), entre molts altres.

Per entendre el perquè de la neofília alimentària –és a dir, la passió pels aliments nous–, el director general de la Fundació Alícia esmenta un estudi de la Universitat de Harvard que assegura que les modes alimentàries s'estenen gràcies a l'omnipresència de la llengua anglesa i després, a través dels mitjans i les xarxes, es canvien hàbits fins al punt que ens poden fer modificar la pròpia tradició. “Aquest seria el motiu que ens podria fer entendre per què ara volem pa amb alvocat per esmorzar i no pa amb oli d’oliva”, diu Toni Massanés, que afegeix que amb l’hummus ha passat el mateix. “És un plat del Pròxim Orient que ens ha arribat perquè una empresa israeliana en va fer una campanya de promoció als EUA. Ara allà entres en un supermercat i hi pots trobar fins a trenta varietats diferents d’hummus”. Ara bé, saber que es tracta de modes alimentàries i ser conscient del seu origen no ens hauria de dur, automàticament, a rebutjar-les. “El ramen és boníssim però si deixem de menjar escudella el món s’ho perdrà, i nosaltres també perdrem la possibilitat d’alimentar-nos de forma sostenible”, diu Massanés, que subratlla que “hem de saber vendre el que és originari de casa nostra”.

Diversificar cultius

Mentrestant, a l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), Marta Da Silva, cap del programa de recerca de cultius extensius sostenibles, indica que encara hi ha esperança perquè “la biodiversitat en cultius ha crescut en els últims anys, ja que fins als anys 90 i fins i tot inicis del 2000 teníem un conreu molt basat en els cereals”. Ara, segons Da Silva, ja no és així, perquè “hem notat un augment de la dieta més basada en proteïnes, especialment les vegetals, i en verdures”. Aquesta experta també explica que s’han incorporat conreus nous com ara el de la soja, el mill, la quinoa... i, per tant, “hi ha més diversitat perquè són conreus que abans no es feien”.

Per la seva banda, la presidenta de l’Associació Agrària de Joves Agricultors, Rosa Pruna, també aporta una visió optimista i diu que a Catalunya, malgrat la moda de l’hummus –fet amb cigrons–, la resta de cultius de llegums no ha minvat. “Als anys 90 es consumia molt poca mongeta però a partir del 2000, amb una gran campanya de promoció, el seu consum es va estendre com una taca d’oli”, diu .

En canvi, el cuiner de slow food Valentí Mongay –del restaurant La Salseta de Sitges– alerta que les modes alimentàries s’estenen amb força i poden crear desequilibris en els conreus. “A les xarxes, als nous llibres i també en alguns mitjans de comunicació es comença a parlar d'alguns aliments, com ara està passant amb els eriçons i les anguiles, i això provoca que els restaurants els incorporin a la seva cuina”, diu. Segons Mongay, “els cuiners estem obligats a crear consciència alimentària amb les tries dels ingredients i, per tant, amb els plats que preparem”. Així que “si ens posem a la boca la paraula sostenibilitat hem de saber també si els eriçons estan protegits o no, si la tonyina està en perill d’extinció o no; en resum, si els ingredients que adquirim es poden treballar perquè no perjudiquen el medi ambient”. Un restaurant sostenible tampoc no té tot l’any el mateix plat a la carta, per molta sortida que tingui, “perquè els ingredients tenen una temporada concreta i, quan s’acaba, cal reformular la carta”.

A Bellvís, el cuiner Joel Castañé, del restaurant La Boscana, considera que els productes de cultiu propers són els que donen sentit a la seva feina. “Estic envoltat d’hectàrees i hectàrees de pomeres i perers, és el paisatge que miro cada dia i que es veu des de la sala del meu restaurant. Per això hi dono tant de valor”, diu. Així que el que els ulls contemplen, es menja al plat amb diverses receptes que incorporen la poma i la pera en mil i una textures diferents. A l’equip de cuina hi treballen experts en agricultura, enginyers agrònoms, amb qui estudia la temporada de cada fruita. Amb els cuiners, la feina és investigar les diferents tècniques que es poden aplicar al mateix producte. El resultat és una cuina de proximitat innovadora, sense necessitat d’anar a buscar cap altre ingredient que no sigui tradicional.