Què hem après gastronòmicament del confinament?

BarcelonaNomés el temps dirà què hem après de les jornades de confinament. En el terreny gastronòmic hi ha algunes evidències a primer cop d'ull: ens hem bolcat a elaborar pa casolà i també a fer pastissos però, més enllà d'això, quines lliçons hem extret, com a societat, d'un episodi tan particular en les nostres vides?

Teníem un talent adormit

Si per a la xef Carme Ruscalleda són molts els ciutadans que s'han bolcat a la cuina i "han redescobert el talent culinari que tenien adormit", per al director de la Fundació Alícia, Toni Massanés, la societat havia deixat de cuinar bastant però no se n'havia oblidat: "Un cop hem recuperat el temps d'estar a casa, hem descobert que encara no havíem perdut les habilitats culinàries", diu. Tanmateix, per al xef Joan Roca "la gent ha après més coses que no sabia de la cuina", i per al professor de gastronomia a l'Escola de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB Roger Calaf, si bé moltes persones han descobert el sofregit, també cal ser conscients que la disponibilitat de temps de què s'ha gaudit anirà desapareixent i, "malgrat que les tècniques i receptes que s'han après es mantindran, segurament ocuparan un espai menys domèstic i més festiu".

Des de la cuina es pot lluitar contra el canvi climàtic

"Crec que s'ha valorat l'aprofitament: el fet que estiguem molt més sensibilitzats sobre el canvi climàtic i per aprofitar millor els recursos del planeta", expressa Roca, i en això hi coincideix Massanés, que considera que la societat "ha tingut temps de prendre una certa consciència" sobre el món global, que ofereix per exemple cireres i mangos de l'altra banda del món. Per a Calaf, la consciència mediambiental ha vingut d'una millora en l'organització de les compres perquè hi ha hagut més necessitat de previsió: "Molt probablement ha portat a pensar on es pot trobar un millor producte més barat, cosa que ha repercutit en la lluita contra el malbaratament alimentari".

Hem tornat a les arrels

"Una de les coses positives d'aquest confinament és que la gent ha cuinat molt, potser més que mai en molts casos. Això és bo, perquè han tornat a les arrels, s'han retrobat amb la cuina i han tornat a utilitzar la cuina de casa i a menjar plegats en família. Aquest és un aspecte molt positiu que ha aportat el confinament", explica Joan Roca. També per a Massanés hi ha hagut aquest retorn, i diu que amb l'amenaça del coronavirus s'ha buscat refugi a casa i especialment en la cuina tradicional: "Estàvem centrats en tastar coses noves i de cop tot això s'ha parat i hem buscat seguretat en el si matern o en la cuina materna".

La cuina consisteix a desenvolupar una idea

"Probablement molts hauran descobert que el plaer gastronòmic que ens provoca la cuina és el resultat de desenvolupar una idea: què vull cuinar? On ho compraré? Com ho guardaré? Com ho netejaré? Com ho tallaré? Com ho cuinaré? Com ho presentaré? I el repte: em quedarà bé?", suggereix Ruscalleda. Per a Massanés la cuina també ha demostrat el seu valor de projecte que requereix temps: "Hem pogut fer aquelles coses que quan passàvem molt temps fora de casa no podíem fer", com per exemple el temps de deixar fermentar el pa o que un guisat faci xup-xup.

Internet és un receptari lúdic i pedagògic

A l'hora de buscar receptes, internet i les xarxes socials han tingut el seu paper: "Ha jugat un paper lúdic i pedagògic molt important, ha generat la il·lusió de cuinar receptes que no t'havies plantejat mai. Estic segura que ha motivat moltíssima gent a engegar el foc amb la passió que mereix la cuina", diu Ruscalleda. Per a Roca, internet "s'ha utilitzat molt més que mai i ha ajudat molt a aprendre o, senzillament, a iniciar-se en la cuina", mentre que per al xef Rodrigo De la Calle els ciutadans han cuinat i han volgut "explicar-ho per les xarxes per presumir dels productes i elaboracions", ja que a tothom li agrada cuinar bo i que el felicitin per fer-ho.

La feina dels xefs no és fàcil

Ruscalleda considera que qui s'ha posat a cuinar haurà valorat "el servei d'un plat ben cuinat". "S'ha fet valer la feina que fem als restaurants perquè la gent ha intentat reproduir algunes receptes que fem als restaurants", destaca Roca, que considera que fins i tot s'ha generat una certa empatia cap a un sector perjudicat per la crisi sanitària. "Crec que més que revalorats, els xefs s'han tornat més propers per a tothom, sobretot els que ens dediquem a l'alta cuina", explica De La Calle, i afegeix: "La majoria s'han adonat de la duresa de preparar cada dia, un darrere l'altre, el dinar i el sopar, i ser jutjats per això".

La proximitat és important

Roca destaca que els ciutadans han après quins són els productes d'aquesta temporada concreta en què hem viscut confinats perquè són els que arribaven de proximitat: "Jo crec que la gent era més conscient de la temporalitat i del que es cultiva a prop". En aquest sentit, Calaf diu: "M'agradaria pensar que el fet d'aprendre a comprar i la sensibilització mediambiental sí que poden fer canviar la percepció del producte de proximitat i temporada. Sobretot perquè possiblement molta gent s'ha adonat que és més bo!". Massanés considera que veníem d'un mercat global on hi havia, per exemple productes vinguts de l'altra banda del món i ara "hem tingut temps de prendre'n una certa consciència".

Menjar sa ens fa molt bé

Després d'unes primeres setmanes en què menjàvem com si fos diumenge cada dia, amb el pas de les jornades es van canviar hàbits: "Molts s'estan adonant que menjant sa estàs millor per dins i per fora", diu De la Calle. Per a Calaf, els hàbits de consum i de compra van anar evolucionant durant el confinament, i l'esgotament de productes per fases als supermercats n'era un bon exemple, amb un principi expressat en elaboració de pastissos i pans, que va passar després a menús més saludables i equilibrats. Massanés considera que ha pogut haver-hi una certa tendència a augmentar de pes, però també indica que la gent ha cuinat de manera més conscient. Això també s'ha demostrat sobre el terreny: la xef Raquel Blasco, de Casa Xica, precisa: "Ens ha sorprès el consum del vi: molts clients ens han explicat que durant el confinament han fet neteja d'alcohol, moderant-lo molt o fins i tot eliminant-ne el consum". I afegeix: "Hem vist una conscienciació del client per la salut, la pròpia i la dels altres".

Ens agrada molt anar de restaurant

La xef Èlia Caralt, del restaurant Dr.Zhang, explica que un cop acabat el confinament tots els clients "han tornat amb moltes ganes", però apunta que el tema econòmic ha afectat la majoria de gent i segurament passats uns dies seguirem veient que el tiquet mitjà "serà una mica més baix". Raquel Blasco, de Casa Xica, assegura: "Hem detectat que els clients tenen moltes ganes de celebrar, però amb calma. No diria preocupació, però sí moderació".

La gastronomia és social

Blasco destaca que ara el client valora els restaurants "sobretot per la capacitat que tenen de crear un espai, un ambient i una situació que et permet desconnectar, gaudir i deixar al marge totes les càrregues del dia per passar una bona estona". En aquesta línia, al restaurant Dr.Zhang no han volgut deixar de transmetre bon rotllo: "Tot l'equip portem dibuixat un gran somriure a la mascareta per poder mantenir amb aquest petit gest el tracte amable, servicial i simpàtic". Per a Calaf, la cuina s'ha convertit en un espai d'oci i trobada familiar i social: "És potser un dels factors que a mitjà i llarg termini poden ser més interessants per valorar la gastronomia com a eina de cohesió".