Estils 16/11/2020

La cuina de caça: receptes històriques amb vigència

Cuiners i amants de la gastronomia reivindiquen aquestes carns de temporada i de proximitat

Natàlia Costa
6 min

BarcelonaL'ésser humà ha practicat la caça des de la prehistòria: és una activitat de subsistència i la base de l'alimentació per a moltes cultures en temps passats. El xef del restaurant Santceloni Madrid, Óscar Velasco, remarca al pròleg del llibre de Bruno Doucet Caza. 98 recetas. 40 especies (Planeta Gastro) que això ja no és així avui en dia, i que el desenvolupament de l'espècie humana ha provocat que actualment només trobem receptes de caça "puntualment". Tanmateix, per a ell això no vol dir que la cuina cinegètica hagi perdut el punt especial que la converteix en alta gastronomia, sinó que aquestes preparacions continuen sent capaces de marcar la diferència "entre un plat simplement bo i un de realment sublim".

Receptes amb molta història

Amb l'arribada del fred, preses com guatlles, perdius, ànecs, conills, llebres, cérvols i porcs senglars agafen un espai important a la cuina i regalen un gust intens i contundent. Preparar-les sol exigir al cuiner complexitat i mestratge, i el resultat no acostuma a deixar ningú indiferent: "O els odies o els estimes amb bogeria", diu Velasco. Al seu llibre –una oda a aquesta cuina– Doucet recorda que al primer manual de cuina, De re coquinaria, atribuït al romà Marcus Gavius Apicius del segle I, ja es proposaven nombroses receptes amb ocells, com tórtora i faisà, així com suggeriments per cuinar carn de porc senglar, cérvol i cabirol. Va ser a partir de l'Edat Mitjana que les preses de caça van adquirir "una notable connotació cultural i social" posant a la taula dels més privilegiats espècies salvatges com garses i cignes, mentre els camperols s'havien d'acontentar amb llebres, perdius i coloms, i tenien prohibit caçar. Segons explica Doucet, en els grans banquets amb què els nobles celebraven victòries, aliances i casaments, la carn caçada es bullia i després es cuinava a la foguera dels castells amanida amb una gran varietat d'espècies, com canyella, gingebre, pebre i safrà, i així amagar una maduració de vegades massa avançada. La Revolució Francesa va "posar fi" als privilegis restringits de caçar, i amb l'ampliació d'aquest dret a tot el poble van néixer receptes com el civet de llebre, la terrina de cabirol i el pastís de carn d'ànec. Actualment, segons l'expert, una nova generació de cuiners prefereixen receptes "més lleugeres i menys contundents" per oferir una relectura del repertori ancestral d'aquesta cuina.

Una proposta molt vigent

Sense tenir el protagonisme que havia tingut en el passat i amb una temporalitat bastant curta, la cuina de caça continua vigent en la gastronomia actual. Per exemple, el xef del restaurant Can Poal, Ferran Balet, explica que hi ha cuiners que estan intentant recuperar-la: "Al meu restaurant he observat que la caça cada cop perd més protagonisme, però veig que col·legues de Barcelona estan treballant-la més i recuperant receptes i elaboracions que són pròpies de la caça, que és una cuina tradicionalment lenta i de guisat". Per a ell, aquesta tendència a recuperar la cuina de caça té tot el sentit, "ja que la carn de caça és de proximitat, ecològica i de temporada, tres dels pilars de moltes cuines actuals". A més, avisa que aquesta cuina és "molt típica" del receptari català, i que ell va aprendre'n gran part amb el Santi Santamaria. Balet explica que la temporada de caça és a la tardor i a l'hivern com a tancament d'un cicle de la natura abans de la primavera, que "és temporada de reproducció", mentre que l'estiu és de creixement.

Colomins i ànecs, els reis

Balet assenyala que actualment les peces amb més demanda són les llebres, els ànecs de sang i els colomins de sang, la becada, el faisà, la perdiu, el cérvol, la daina i el cabirol, i que cadascun d'aquests animals té unes parts més desitjades que altres. Pel que fa a les preses més oblidades, abans els cuiners volien peces grosses, ja que sortien rendibles perquè en podien treure molt de profit amb diferents receptes, amb base de cuina de guisat. "A la caça els punts intermedis no li van bé": cal una cocció curta per a les peces nobles o llarga per a les peces que necessiten estovar-se. De fet, el gust varia en funció de la peça de caça amb què es treballi. Els ocells salvatges com la becada, el faisà o la perdiu necessiten un cert repòs perquè es trenqui la fortor i la fibra, i perquè així s'estovi la carn, detalla.

El xef Víctor García, del restaurant Plata Bistró, reivindica que el valor de la cuina de caça és "principalment que és exclusiva, accessible durant un curt període de temps que marca el vedat de caça". A més, defensa que aquesta cuina és sostenible perquè són animals en llibertat i es cacen per controlar l'augment descontrolat de població: "Es tanca així el cercle: ells es mengen el sotabosc i prevenen incendis, però s'han de caçar perquè la superpoblació no alteri l'equilibri d'aquest cercle". I remarca que inclou receptes molt antigues: "És una part del nostre receptari tradicional, al qual hem de donar valor". Defensa que un menú basat en la caça ha de ser "com una muntanya russa", i no anar pujant d'intensitat, sinó que ha "d'anar intercalant plats frescos i lleugers amb els de caça, perquè són guisats potents", amb greix afegit, perquè alguns d'aquests animals no en tenen, i de cocció lenta. A més, aconsella que "no haurien de ser menús molt llargs perquè, si no, cansen el paladar".

'À la royale', icònica recepta de Lluís XIV

Va ser al segle XVIII quan va néixer la icònica recepta à la royale, sota el regnat de Lluís XIV, gran aficionat a la carn de caça però amb uns problemes a les dents que li impedien mastegar bé. Els seus cuiners personals van crear aquesta recepta per delectar-lo amb la seva carn tendra, que es desfeia a la boca. En concret, dos corrents van rivalitzar per satisfer el rei: un, liderat per Antonin Carême, que desossava la llebre abans de cuinar-la i la farcia de foie-gras i tòfona; i l'altre, encarnat per Aristide Couteaux, que va desfilar la carn i la va cuinar a foc lent amb alls, ceba i vi. El resultat van ser dues receptes lloades pels amants de la carn per la força i profunditat del seu gust. Actualment, aquesta recepta ocupa un lloc de predilecció a les receptes del panteó gastronòmic francès. La llebre té una carn fosca, gairebé negra, que és tan delicada que gairebé no necessita maduració, explica Doucet. "Els millors talls (llom, pit i cuixa) es poden coure, fregir o fer a la brasa", afegeix.

Del paleolític al segle XXI

Des dels inicis de la humanitat, l'ésser humà ha practicat la caça. Els primitius ho feien per alimentar-se, i al paleolític l'home atrapava urs i bisons a força d'acostar-los als precipicis i usant una tecnologia molt rudimentària, com puntes de llança. El caçador del mesolític ja era més avançat a base d'arcs i fletxes, cosa que va donar lloc després a un progressiu desenvolupament de les eines de pedra per facilitar la caça. El neolític, quan les poblacions es van assentar, va suposar l'inici de la ramaderia i l'agricultura, i des d'aleshores la caça va quedar relegada a un segon pla. Després, des de l'antiguitat, la caça es va convertir més en una forma d'oci que en una necessitat, i, de fet, a l'època de Carlemany el dret a caçar es va convertir en un privilegi de la noblesa, mentre la resta d'estaments tenien prohibida la seva pràctica. Actualment, Doucet descriu que és "una disciplina esportiva així com un forma d'oci altament regulada", i remarca que l'única forma d'assegurar la seva durada ancestral és respectar els recursos cinegètics que ofereix la natura.

stats